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사탕 제조의 영역에서, 결정화라는 용어는 설탕 시럽에서 설탕 결정의 형성을 지칭한다. 결정화는 단일의 비-설립 설탕 결정의 존재로 발생할 수 있으며, 결과적으로 매끄럽고 미세한 덩어리에서 거친 입자로의 텍스처 변화는 많은 사탕에서 불쾌하고 바람직하지 않다.
결정화 생성
끓는 동안 설탕 시럽을 저어 주면 결정화가 촉진되므로 많은 사탕 요리법이 적절한 온도에 도달 할 때까지 저어주지 말 것을 권장합니다. 결정화를 피하는 다른 방법으로는 시럽을 끓일 때 냄비에 뚜껑을 두는 것 (냄비가 팬 측면에 흘러 내리는 증기 형태의 응결, 팬 벽에 결정이 형성되는 것을 방지 함) 또는 페이스트리로 소스 팬의 측면을 씻는 것이 포함됩니다. 물에 담근 브러시. 간섭 제를 첨가함으로써 결정화를 방지 할 수도있다.
