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대부분의 생과자 반죽 조리법에는 건조 성분뿐만 아니라 단단한 단축이 포함되어 있으며, 적절하게 결합하려면 특정 방식으로 혼합해야합니다. 이것을 "절삭"이라고합니다. 이 용어는 잘 혼합 될 때까지 두 개의 나이프 또는 패스트리 블렌더로 두 요소를 작동시키는 것을 의미합니다. 비스킷, 스콘, 파이 크러스트 및 구운 때 벗겨지기 쉬운 다른 생과자를위한 레시피에서 "잘라 내야"하는 방향을 종종 보게 될 것입니다.
잘라야하는 이유
버터 또는 고체 단축을 밀가루로 자르는 목적은 파이 페이스트리 및 쿠키에 색다른 질감을 만드는 것입니다. 이 색다른 질감은 밀가루 단백질을 짧게 코팅하여 글루텐 형성을 방해함으로써 개발됩니다. 소량의 쇼트닝 조각은 전체적으로 유지되며, 베이크 될 때 쇼트닝 재료를 건조 성분과 분리하여 유지합니다.이 분리는 완제품의 벗겨짐을 유발합니다.
잘라내는 방법
생과자를 만들 때 입자가 작은 완두콩의 크기가 될 때까지 단단한 단축, 라드 또는 버터를 밀가루 혼합물로 자릅니다. (과자 반죽의 레시피는 "입자가 작은 완두콩의 크기가 될 때까지 버터를 밀가루와 설탕 혼합물에 넣습니다."과 같이 읽을 수 있습니다.) 이것은 어려운 과정은 아니지만 시간과 약간의 인내가 필요합니다.
잘라 내기 위해 두 개의 나이프 또는 패스트리 블렌더를 사용할 수 있습니다. 나이프를 사용하는 경우 칼을 양손으로 잡고 반대 방향으로 짧게 잘라 밀가루로 가공하십시오. 시간이 조금 걸릴 수 있습니다. 조금 더 빨리 자르려면 약 4 개의 좁은 아치형 블레이드에 연결된 아치형 핸들이 약간 원형 인 페이스트리 블렌더를 사용하는 것이 좋습니다. 페이스트리 블렌더를 사용하려면 손잡이를 잡고 손목을 좌우로 돌리면서 날을 짧게 누르십시오. 이 혼합 기술을 반복하여 페이스트 블렌더를 보울 주변으로 이동하여 모든 단축을 통합하십시오. 손가락으로 지방을 밀가루와 가볍게 섞어 손가락 끝으로 가볍게 쓸 수도 있습니다. 손이 따뜻하지 않도록하십시오.
밀가루가 짧아 져서 덩어리가되는 일을하지 마십시오. 밀가루로 코팅 된 쇼트닝 조각이 작은 완두콩 크기 일 때 멈추어야합니다. 때로 레시피는 조각이 부스러기 크기가 될 때까지 밀가루로 짧아 진 부분을 잘라내라고 지시합니다. 설명에 관계없이이 절단 기술을 적용하는 동안 레시피를 따르면 레시피가 벗겨 져야합니다.
냉기를 필요로하는 절단
제대로 자르는 것 외에도 실제로 생과자 또는 파이 크러스트를 얻을 수있는 가능성을 높이기 위해 할 수있는 중요한 일이 있습니다. 사용하는 단축이 차갑도록하십시오. (일부 베이커는 나머지 재료와 조리 도구를 식히기도합니다). 버터가 너무 따뜻하면 전체가 유지되지 않고 밀가루와 다른 성분에 녹아 반죽이 벗겨지지 않습니다.
