우리 대부분은 아마도 저녁 식사를 위해 고기를 잘 먹을 때 슈퍼마켓에서 쇼핑 할 것입니다. 큰 체인 슈퍼마켓은 예를 들어 등심, 척, T- 뼈 및 안심과 같이 가장 인기 있거나 가장 잘 알려진 육류를 보유하고 있습니다. 그러나 당신이 들어 본 적이없는 놀라운 육류 컷이 있지만 정육점은 뛰어난 맛, 녹는 부드러움 및 훌륭한 가치를 좋아합니다.
슈퍼마켓에서 이러한 특별한 고기를 찾지 마십시오. 그러나 개인 소유의 정육점 근처에 사는 경우 아래에 나와있는 익숙하지 않은 상처에 대해 물어보십시오. 저렴한 가격으로 맞춤 서비스와 놀라운 스테이크 또는 찐 로스트를 얻을 수있을뿐만 아니라 새로운 친구 인 푸 cher도 조언과 요리 방법을 제공 할 것입니다.
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탑 등심 모자
세바스찬 코르테즈
상단 등심 캡은 허리와 둥근 부분 (소의 뒤쪽) 사이에 위치하며 3 개의 근육으로 구성됩니다. 캡, 중앙 및 "마우스"(일반적으로 손질되고 잘리는 주먹 크기의 근육 손잡이 볶음 또는 지상 등심 용). 뚜껑은 삼각형 모양이며 두께는 1 인치에서 2 인치 사이이며 크림색의 흰색 지방으로 얇게 덮여 있습니다. 모자 근육은 동물의 일생 동안 많은 운동을하지 않으므로 고기가 부드러 우며 지방 층은 엄청난 맛을 더해 고기를 요리하면서 스스로를 징계합니다.
상단 등심 모자는 종종 스테이크로 자르고 구워 지지만 피칸 하 (picanha )라고 알려진 브라질에서는 불고기 집에 전체적으로 구워지고 침에서 바로 슬라이스됩니다. 브라질 피칸 하 스테이크는 브라질에서 강박 관념이자 국보이며, 미국에서만 발견되기 시작했습니다. 탑 등심 모자는 요리하기가 어렵지 않으며 조미료로 조잡한 소금과 후추가 필요합니다. 소당 최고 등심 캡이 하나만 있으므로 정육점보다 조금 미리 주문해야합니다.
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쇠고기 생크
Burcu Atalay Tankut / Getty 이미지
쇠고기 생크는 아마도 젖소에서 가장 잘 평가되지 않은 부분 중 하나 일 것입니다. 그것은 다리의 아래쪽 부분에 있습니다 (신). 암소 가이 근육을 가장 많이 작용하기 때문에 생크의 거친 고기는 가늘고 길어야합니다 (길고 촉촉한 열). 그러나 몇 시간의 찐 동안 k 크에 훌륭한 일이 일어납니다. 지방과 지방은 분해되고 고기는 찐 와인과 채소의 모든 맛을 흡수합니다.
쇠고기 생크의 골수는 버터 맛이 나는 커스터드와 같은 질감으로 부드럽게되고 그레이비와 스프에 풍부함을 더하지만 자체적으로도 맛있습니다. 프랑스 요리에서 쇠고기 생크는 골수만으로 구워지며 크루통이나 토스트에 뿌려집니다. 고전적인 이탈리아 요리 인 osso buco의 경우 송아지 생크가 가장 일반적으로 사용되지만 쇠고기 생크는 동등하지는 않지만 맛이 좋으며 절반의 가격으로 두 배를 제공합니다.
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바치 오 스테이크
진 제라드
바시오 스테이크는 아르헨티나에서 매우 인기있는 컷입니다. 이 쇠고기 커트는 허리 아래에 매달려 있으며 소의 배에 의해 쿠션이 형성되어있어 지방이 많은 층으로 보호되어 고기가 풍부한 쇠고기 맛을냅니다. 바치 오 스테이크는 부드러운 컷이지만 약간의 질감이있어 구울 때 약간 씹습니다. 보통 4 파운드에서 5 파운드 사이의 무게이며, 최고 등심 캡처럼 종종 개별 스테이크로 절단됩니다 (프랑스에서와 같이 일반적으로 bavette 라고도 함). 그러나 아르헨티나에서는 vacio 스테이크를 천천히 간접 열에 굽는 것이 선호되는 방법입니다.
Vacio 스테이크는 북미 지역에서 점차 인기를 얻고 있으므로 정육점에서 주문하지 않는 한 일반적으로 제공되지 않습니다.
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행거 스테이크
진 제라드
Lore는 정육점이 고객으로부터 자신을 위해이 컷 (“정육점의 선택”)을 숨기고 행거가 굽는 최고의 스테이크 중 하나이기 때문에 놀라운 일이 아닙니다. 행거 스테이크는 다이어프램에 부착되어 있으며 신장에 둘러싸여 쇠고기에 풍미가 풍부합니다. 깨끗하고 손질 한 행거 스테이크는 약 2 파운드의 식용 고기를 생산합니다.
스커트 스테이크와 비슷한 질감으로, 행거 스테이크는 절인 후 매우 높은 열에 빠르게 구워야합니다. 과도하게 조리하면 고기가 단단 해지고 항상 곡물에 얇게 썰어 드물게 또는 거의 드물게 제공됩니다. 식당에서 행거 스테이크는 가격이 비싼 편이지만 정육점에서 구입하면 상당히 경제적입니다. 대부분의 정육점에서는 행거 스테이크를 이용할 수 있지만 (표시되지 않은 경우에는 물어보십시오), 빨리 팔리기 때문에 먼저 확인해야합니다.
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어린 양 어깨
진 제라드
정육점은이 다재다능하고 저렴하기 때문에 익숙하지 않은 미사용 절단 가이드에 양고기 어깨를 포함합니다. 컷은 목과 포레 삭 사이에 위치하며, 고기는 어깨가 얇아 지거나 느리게 구부러 질 때 연화되는 지방과 결합 조직의 얇은 층으로 싸여 있습니다. 어깨의 아름다운 고기는 다리나 생크보다 맛이 덜 정교하고 맛이 적으며 느리게 조리되는 여러 요리법에 사용할 수 있습니다.
