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색다른 과자 만들기
lovelihood / Flickr / CC BY 2.0
일반적으로 비스킷, 스콘 또는 색다른 빵을 만들 때 버터 나 쇼트닝을 "절입"해야 할 때가 있습니다. "절단"은 미가공 버터의 덩어리가 밀가루 혼합물 내에 전체적으로 남아있는 방식으로 버터를 밀가루에 포함시키는 것을 의미한다. 반죽이 구워 질 때, 이 작은 덩어리는 완제품의 구조에서 분리를 만들어 내고, 그 색다른 일관성을 제공합니다.
버터를 자르는 가장 쉬운 방법은 패스트리 믹서기라는 간단한 도구를 사용하는 것입니다.
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콜드 버터로 시작
다닐로 알파로
일부 베이커는 버터, 밀가루, 사발 및 기타 도구까지 모든 것을 식 힙니다. 왜? 밀가루에는 반죽을 섞거나 반죽 할 때 강화되는 글루텐이라는 단백질이 들어 있습니다. 차가운 온도는이 강화를 늦추어 제빵사가 공정을 더 잘 제어 할 수있게합니다.
버터가 따뜻할 때 밀가루와 부드러워 지므로 작은 덩어리가 적어지고 벗겨지기 쉬운 질감이 생겨서 원하는 것이 아닙니다. 따라서 버터를 차갑게 만드는 것이 패스트리를 완성하는 핵심 단계입니다.
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밀가루 측정
다닐로 알파로
밀가루 대 버터의 비율과 버터 덩어리가 밀가루와 혼합되어 원하는 색다른 질감을 생성하기 때문에 밀가루를 정확하게 측정하는 것이 중요합니다. 밀가루를 선별하면 부피로 측정 할 때 균일 한 양을 유지할 수 있습니다. 액체와는 달리, 컵에 담긴 밀가루의 양은 얼마나 단단히 포장되어 있는지에 달려 있습니다. 느슨하게 포장 된 컵에는 단단히 포장 된 컵보다 밀가루가 더 많이 들어 있습니다. 선별은 불일치를 어느 정도 제거하는 데 도움이되며 밀가루가 너무 많으면 버터 대 밀가루 비율이 떨어지고 과자가 벗겨지지 않기 때문에 중요합니다.
그러나 궁극적으로 제빵은 그 비율이 매우 정확하기 때문에 전문 제빵사는 더 정확하기 때문에 양이 아닌 무게로 측정 성분을 지정합니다. 밀가루가 체로 걸 렸는지, 밀집되어 있는지 또는 중간에 있든 상관없이 파운드는 항상 파운드입니다.
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페이스트리 블렌더 사용
다닐로 알파로
"페이스트 블렌더"라는 용어는 오해의 소지가있을 수 있으며 일종의 전기 주방 기기이거나 적어도 움직이는 부품이있는 것 같습니다. 대신 매우 기본적이고 간단한 장치이며 평균 가격이 $ 5 미만입니다. 어떤 사람들은 포크 나 나이프, 심지어 손가락을 사용하는 것을 좋아하지만 패스트리 블렌더를 사용하면 훨씬 쉽습니다. 손으로 할 때의 문제는 손가락이 버터를 너무 따뜻하게한다는 것입니다. 패스트리 블렌더를 미리 식힐 수도 있습니다.
패스트리 블렌더를 사용하려면 손잡이를 잡고 날을 버터 안으로 눌러 버터를 조각으로 자릅니다. 블렌더를 반 바퀴 돌리고 혼합물이 올바른 농도가 될 때까지 빠른 동작으로 여러 번 들어 올리고 반복하십시오.
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올바른 질감에 도달
다닐로 알파로
일부 요리법은 버터 덩어리의 크기를 지정합니다. 어떤 사람들은 "완두콩 크기의"덩어리를 요구할 수도 있고 다른 사람들은 밀가루 혼합물이 부스러기와 비슷해야한다고 말할 수도 있습니다. 여전히, 다른 레시피 지시 사항은 옥수수 가루와 유사한 일관성을 제안합니다. 패스트리를 원하는 flakier가 무엇이든 버터 덩어리가 더 커야한다는 것을 기억하십시오.
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끝마친! 버터가 통합되었습니다
다닐로 알파로
끝나면 버터 덩어리가 밀가루 혼합물에 여전히 보입니다. 이 크기의 덩어리는 "완두콩 크기"에 해당합니다.
이 단계에서 버터를 잘라서 건조한 재료를 냉장 보관하고 나중에 베이킹 할 수 있습니다. 물, 계란 또는 우유와 같은 젖은 재료를 추가하면 레시피를 마무리하고 구워야 수분이 누수 제 (베이킹 파우더 또는 베이킹 소다)를 활성화합니다.
