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소금은 아마도 식품 방부제 및 향료로 가장 잘 알려져 있습니다. 수천 년 동안 음식을 보존하는 데 사용되었으며 가장 일반적인 조미료입니다. 그러나 소금은 또한 우리가 먹는 필수 영양소로서 맛과 질감을 제공하고 색을 강화하는 다른 덜 알려진 역할을합니다. 이러한 이유로 식품 생산에 소금이 사용되므로 가공 식품의 나트륨 함량이 너무 높습니다.
식품 방부제
소금 경화 고기 및 기타 음식은 가장 오래된 식품 보존 방법이며 냉장 보관 전에 많이 사용되었습니다. 음식을 망칠 수있는 미생물은 자라기 위해 수분이 필요합니다. 소금은 음식에서 수분을 빼 냄으로써 방부제로 작용합니다. 많은 질병을 유발하는 미생물도 소금이있는 상태에서 자랄 수 없습니다.
소금을 물과 혼합하면 소금물이라고합니다. 브리 닝은 음식을 보존하고 맛을내는 심하게 소금물에 음식을 담그고 있습니다. 예를 들어, 산세는 소금물입니다.
텍스처 인핸서
대부분의 사람들은 소금이 음식의 질감을 만드는 데 큰 역할을한다는 것을 인식하지 못합니다. 예를 들어, 효모 빵을 만들 때 소금의 양은 효모 발효 속도와 글루텐 형성에 크게 영향을 미치며 빵의 최종 질감에 크게 영향을 미칩니다.
소금은 또한 치즈 생산 및 소시지, 볼로냐 및 햄과 같은 많은 가공 유형의 육류에서 발생하는 단백질의 젤라틴 화에 중대한 영향을 미칩니다. 가공 육류 제품에서 소금은 수분을 유지하는 데 도움이되므로 포화 지방이 덜 필요합니다.
스테이크가 적시에 소금에 절이면 고기가 더 많은 액체를 방출하여 육즙이 많고 맛이 좋은 스테이크가됩니다. 연질 및 경질 프레즐과 마찬가지로 큰 소금 결정도 종종 바삭 바삭한 질감을 추가하는 데 사용됩니다.
풍미 증강제
소금은 여러 가지 방법으로 음식의 맛을 향상시킵니다. 인간이 가장 선호하는 맛 중 하나 인 "짠맛"맛 성분을 만들뿐만 아니라, 소금은 달콤하고 쓴 맛과 같은 다른 맛에도 영향을 줄 수 있습니다.
소량의 소금은 단맛을 강화 시켜서 때때로 신선한 과일에 뿌려 지거나 카라멜과 같은 사탕에 첨가됩니다. 소금은 또한 음식의 쓴 맛에 대항 할 수 있습니다. 브로콜리와 같은 십자화과 채소와 올리브를 "쓴 음식"에 쓰입니다.
소금은 또한 음식에서 특정 분자를 방출하여 성분의 맛을 이끌어 내고 음식을 더 향기롭게 만듭니다.
영양소 공급원
순수한 식탁 용 소금은 약 40 %의 나트륨과 60 %의 염소로 구성되어 있습니다. 대부분의 미국인은 나트륨을 너무 많이 섭취하지만 생존에 필수적인 영양소입니다. 나트륨은 근육을 이완 및 수축시키고, 신경 자극을 수행하며, 신체의 미네랄과 물의 적절한 균형을 유지하는 데 필요합니다. 미국의 대부분의 식염에는 요오드 결핍을 예방하기 위해 요오드가 첨가되어 갑상선을 포함한 갑상선 장애를 일으킬 수 있습니다.
바인더
소금은 단백질 젤을 형성하는 데 도움이되므로 결합 제로 사용할 수 있습니다. 소시지 나 기타 가공육과 같은 식품에 소금을 첨가하면 단백질이 젤라틴 화되어 제품이 함께 유지됩니다.
컬러 인핸서
햄이나 핫도그와 같은 많은 가공 된 육류 종류의 생생한 색은 부분적으로 소금 때문입니다. 소금의 존재는 색을 촉진하고 유지하는 데 도움이되며 색이 회색으로 변하는 것을 방지합니다. 소금은 빵 껍질에서 캐러멜 화를 증가시켜 황금색을 얻는 데 도움이됩니다.
