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바베큐 세계에서 스모크 링은 훈제 고기의 가장 인기있는 속성 중 하나입니다. 당신이 좋은 일을하고 문제의 고기를 적절하게 낮고 느리게 훈제했음을 보여주는 것으로 여겨집니다. 훈제 양지머리에서 특히 소중합니다. 훈제 링이 무엇이며 바베큐에서 어떻게 생성하는지 알아보십시오.
스모크 링의 모습
스모크 링은 표면 껍질 바로 아래에서 껍질이 분홍색으로 변색 된 고기입니다. 그것은 단지 얇은 선의 분홍색이거나 다소 두꺼운 층일 수 있습니다. 좋은 스모크 링의 두께는 약 1/4 인치입니다.
스모크 링을 만드는 것
스모크 링은 육류의 안료와 목재 또는 숯에서 생성 된 가스 사이의 화학 반응에 의해 생성됩니다. 연소되면이 유기 연료는 이산화질소 가스를 생성합니다. 이 가스는 연기로 둘러싸인 요리로 고기 표면에 주입됩니다. 육류의 물과 반응하여 산화 질소를 생성합니다.
미오글로빈은 고기에 철분이 함유 된 자주색 안료입니다. 육류가 공기에 노출되면 산소와 반응하여 피라고 생각할 수있는 밝은 붉은 색을냅니다. 날고기의 붉은 색 또는 분홍색은이 산소화 된 미오글로빈 때문입니다. 조리되거나 더 오랜 시간 동안 공기에 노출되면 산소가 빠져 나감에 따라 갈색으로 변합니다 (기본적으로 미오글로빈의 철 녹).
그러나 미오글로빈이 산화 질소에 노출되면 미오글로빈에 결합하여 산소 부착을 차단합니다. 이렇게하면 요리 할 때도 픽 색상이 유지됩니다. 산화 질소는 미오글로빈을 안정화시키고 산소보다 단단히 결합하여 요리를 통해 갈색 메트로 글로빈 형태의 생성을 방지합니다.
최고의 연기 반지를 얻기
좋은 연기 반지를 얻는 방법에 대한 의견이 다릅니다. 일반적으로 물에 적신 목재는 마른 목재보다 연기에서 더 많은 이산화질소를 생성하지만 작은 마진으로 만 발생합니다. 목재의 종류는 산화 질소 생산에 중요합니다. 숯 연탄은 덩어리 숯을 이깁니다. 프로판 및 전기 흡연자는 원하는 가스를 훨씬 적게 생성합니다.
젖고 끈적 끈적한 고기 표면은 또한 더 많은 산화 질소를 유지하므로 고기를 요리하지 않고 걸레질하거나 뿌려서 연기 고리를 강화시킵니다. 또는 흡연자의 물 한 덩어리가 고기에 수분을 응축시킵니다. 그러나 식초 또는 레몬 주스와 같은 산성 성분은 연기 고리가 발생하는 것을 막을 수 있으므로 피해야합니다.
육류 표면에서 지방을 제거하면 육류가 연기에 노출되어 육류에 더 많은 산화 질소가 생길 수 있습니다. 저온에서 육류를 요리하면 육류의 온도가 미오글로빈을 갈색으로 바꿀 수있을 정도로 높아지기 전에 산화 질소가 더 많이 침투 할 수 있습니다.
