글루텐의 용어집

Stefka Pavlova / 게티 이미지

글루텐 프리 가루의 조합을 사용하는 방법을 배우는 것은 성공적인 글루텐 프리 요리의 비결입니다. 글루텐 프리 밀가루는 맛, 특성, 용도 및 영양 성분이 다릅니다. 다음 설명은 특정 글루텐 프리 레시피와 개별 영양 요구에 따라 다른 밀가루를 선택하는 데 도움이됩니다.

팁

• 모든 곡물은 전기 커피 원두 분쇄기를 사용하여 신선한 밀가루로 분쇄 할 수 있습니다.

• 아마란스

  

  Westend61 / 게티 이미지

  아마란스는 약간 달콤하고 영양가가 있습니다. 그것은 고대 아마란스 식물의 씨앗에서 나온 크림색의 밀가루입니다. 그것은 수분 함량이 높고 갈색이 빨리 나타나고 두꺼운 껍질을 형성합니다. 아마란스는 많은 양의 액체를 포함하지 않는 레시피에서 잘 작동합니다. 빵, 팬케이크, 머핀, 쿠키 및 피자 반죽을위한 다목적 글루텐 프리 밀가루 믹스 및 레시피에서 아마란스 밀가루를 전체 밀가루 비율의 일부 (최대 25 %)로 사용하십시오. 아마란스는 또한 루, 소스 및 그레이비를위한 우수한 증점제입니다.

• 메밀

  

  미셸 아놀드 / 아이엠 / 게티 이미지

  메밀은 강하고 흙이 많은 밀가루로 밝고 어두운 품종으로 제공됩니다. 글루텐 프리 레시피에서 최상의 결과를 얻으려면 밝은 색의 밀가루를 사용하십시오. 이름에도 불구하고 메밀에는 밀이 포함되어 있지 않습니다-그것은 대황 가족의 친척입니다.

  메밀 가루는 단백질, 섬유질, 비타민 및 미네랄을 글루텐 프리 레시피에 첨가하여 맛있는 팬케이크를 만드는 데 사용할 수 있습니다. Kasha는 Kamut (wheat) 와 혼동하지 말고 구운 메밀 가루 로 만든 곡물 시리얼입니다. 일본 메밀 국수에는 전통적으로 메밀 가루가 들어 있습니다. 포장 된 메밀 팬케이크 믹스 및 박스형 메밀 국수를 구입할 때 라벨을주의해서 읽으십시오. 상용 제품에는 글루텐이 포함되어 있습니다.

• 옥수수 가루 / 마사 하리 나

  

  Ze Martinusso / 게티 이미지

  옥수수 가루 / 마사 하링은 가벼운 옥수수 맛을 지니고 옥수수 옥수수와 타 말레 반죽의 주요 성분입니다. Masa 청각 또는 반죽 가루 는 석회수 (물 및 산화 칼슘)에 담근 옥수수 전체에서 분쇄 된 옥수수 가루입니다. 독특하고 맛있는 맛이 있습니다. 옥수수 가루는 대부분의 레시피에서 옥수수 가루의 일부를 대체하여 더 가볍고 부서지기 쉬운 질감을 만들 수 있습니다.

• 옥수수 가루

  

  Giselleflissak / 게티 이미지

  옥수수 가루는 달콤한 맛과 바삭 바삭한 질감이 있습니다. 흰색, 노란색 및 파란색 품종으로 제공됩니다. 푸른 옥수수 가루는 산화 방지제가 특히 높습니다. 옥수수 가루는 옥수수 빵, 옥수수 팬케이크 (Johnny Cakes), 머핀, 폴렌타를 만드는 데 사용되며 튀긴 음식에 좋은 빵 성분입니다. 제철소보다 영양가가 높은 "석재"제품을 찾으십시오.

• 구아 검

  

  SA 2.0의 Dinesh Valke / Flickr / CC

  구아 검은 콩과 같은 (콩과 식물) 씨앗에서 유래하며 때로는 인도 나무라고도합니다. 가용성 섬유가 높습니다. 잔탄 검과 마찬가지로 글루텐 프리 레시피에 구아 검을 사용할 때는주의해서 측정하십시오. 그렇지 않으면 무겁고 끈끈한 구운 제품이 생길 수 있습니다.

  구아 검은 고 섬유질 제품으로 일부 사람들의 위장 장애와 관련이 있습니다.

• 기장

  

  재클린 피오나 마르테 키 아난 / EyeEm / 게티 이미지

  이 작은 곡물은 인간이 소비하는 가장 오래된 곡물로 생각됩니다. 기장은 아프리카, 아시아 및 인도의 수백만 명의 사람들에게 쉽게 소화 가능한 단백질, 비타민 및 미네랄의 중요한 공급원입니다. 신선한 지상 기장은 노란 옥수수 가루처럼 보이고 구운 제품에 가볍고 달콤한 맛과 다소 부서지기 쉬운 질감을 더합니다. 영양가있는 곡물과 같은 아침 시리얼을 위해, 또는 필라프와 타 블레 레시피에서 쌀과 보리를 대신하여 쌀과 같은 곡물 기장을 요리하십시오. 글루텐 프리 베이킹 레시피에 소량의 기장 가루를 첨가하여 영양 품질을 개선하십시오.

• 귀리: 인증 된 글루텐 무료 만!

  

  마티 나 라노 테 / 아이엠 / 게티 이미지

  영양가가 높고 texture 깃한 질감의 귀리에는 단백질, 수용성 섬유, 비타민 및 미네랄을 첨가하여 글루텐 프리 레시피를 만드십시오. 빵, 팬케이크, 머핀, 쿠키, 케이크, 그라 놀라 및 뮤 즐리 레시피에 글루텐 프리 귀리 및 귀리 가루를 사용하십시오. Museli는 풍성한 스위스 식 아침 식사 시리얼입니다.

  참고: 글루텐이없는식이 요법에 귀리를 사용하는 것은 논란의 여지가 있습니다. 글루텐과의 교차 오염은 전통적인 귀리 제품에서 일반적입니다. Gluten Intolerance Group®, Celiac Disease Foundation 및 Canadian Celiac Association은 적당량의 "인증 된 글루텐 프리 귀리"사용을 승인하지만 Celiac Sprue Association은 귀리를 피할 것을 권장합니다. 인증 된 글루텐 프리 귀리를 사용할 계획이라면, 소량을 사용하여 견딜 수 있는지 확인하십시오.

• 퀴 노아 (킨와)

  

  브렌트 호 커커 / 게티 이미지

  Quinoa는 고품질 단백질 공급원입니다. 이 고대 곡물은 수천 년 전에 잉카 문명의 주요 식량 원이었습니다. Quinoa는 종자, 플레이크 및 밀가루로 제공됩니다. 씨앗은 필라프, 쿠스쿠스 및 수프 레시피에서 쌀과 보리를 대체하는 데 사용할 수 있습니다. 노아 플레이크는 말 귀리 대신 사용할 수 있습니다. 퀴 노아 밀가루는 다소 강하고 쓴 맛이 있으며 영양소 품질을 향상시키기 위해 소량의 글루텐 프리 믹스 및 베이킹 레시피에 사용할 수 있습니다. 요리하기 전에 전체 종자 노아를 냉수로 철저히 헹구어 노아 종자에서 발견되는 자연적인 코팅 인 쓴 "사포닌"을 제거해야합니다.

• 쌀

  

  게이 부 이와 부치 / 게티 이미지

  흰 쌀가루와 달콤한 쌀가루는 글루텐이없는 구운 식품에 가벼움과 질감을 더 해줍니다. 현미와 야생 쌀가루는 섬유질과 영양 품질을 향상시킵니다. 야생 쌀가루는 쾌적하고 영양가 높은 맛을 지닌 연한 갈색의 밀가루입니다. 흰색과 현미 가루는 중성 맛이며 약간 칙칙하며 건조하고 부서지기 쉬운 구운 제품을 만듭니다. 쌀가루를 다른 글루텐 프리 밀가루와 함께 사용하면 질감과 영양 품질이 향상됩니다. "찹쌀"쌀이라고도 불리는 달콤한 쌀가루에는 글루텐이 포함되어 있지 않습니다. 독특하고 젤라틴 질입니다. 달콤한 쌀가루를 소량 첨가하여 글루텐이없는 구운 식품의 질감과 씹어 냄을 개선하고 소스 레시피의 농축 제로 사용하고 찌그러짐을 방지하기 위해 베이킹 팬에 먼지를 뿌립니다.

• 수수

  

  MirageC / 게티 이미지

  Jowar 또는 milo로도 알려진 수수는 글루텐 프리 요리에서 인기가 높아지고 있습니다. 밀과 같은 맛이 나는 고 단백질의 크림색의 부드러운 밀가루입니다. 수수는 현미 가루 또는 가파 비나 또는 가반 조 콩가루의 굵은 콩 향에서 발견되는 거친 질감이 없습니다. 이 영양가 높은 글루텐 프리 밀가루는 모든 목적으로 글루텐 프리 밀가루 믹스 및 빵, 머핀, 쿠키, 팬케이크 및 피자 반죽 레시피에서 전체 밀가루 비율의 최대 25 %의 일부로 사용하십시오.

• 테프

  

  Matheisl / 게티 이미지

  테프 (Teff)는 수천 년 동안 에티오피아에서 중요한 음식 공급원이었던 고대 종자 곡물입니다. Teff는 단백질 함량이 높고 영양가가 높고 달콤합니다. 흰색, 황갈색 및 갈색 품종으로 제공됩니다. 통 곡물 테프는 필라프 레시피에서 단독으로 사용하거나 기장 또는 쌀과 함께 사용할 수 있습니다. 또한 영양가 높은 뜨거운 아침 식사 시리얼로 제공 될 수도 있습니다. 영양가를 높이기 위해 소량의 테프 가루를 글루텐 프리 빵, 머핀, 쿠키, 팬케이크, 피자 크러스트 및 크래커 레시피에 첨가하십시오. 테프 가루는 스프, 스튜 및 그레이비의 농축 제로도 사용할 수 있습니다.

• 가반 조 콩가루

  

  식품 수집 / 게티 이미지

  Garbanzo (chickpea) 콩가루는 고 단백질 / 섬유 가루로 글루텐 프리 레시피에 수분, 우수한 질감 및 영양 품질을 추가합니다. Garbanzo 콩가루는 또한 fava 콩가루와 혼합되어 "gar-fava"콩가루를 만듭니다. 이 제품들은 밀가루 믹스와 레시피에서 서로 바꿔 사용할 수 있습니다. 콩가루는 크림색이며 달콤하고 콩 향이납니다. 일부 제조업체는 가공 중에 콩가루를 열처리하여 밀가루를 더 소화하기 쉽게 만들지 만 일부 사람들은 콩가루를 사용할 때 소화 곤란을 겪습니다. 모든 목적의 글루텐 프리 밀가루 믹스 및 레시피에서 전체 밀가루 비율의 약 25 %의 비율로 콩가루를 사용하십시오. 콩가루는 글루텐 프리 레시피에서 현미를 대체하는 데 사용될 수 있습니다.

• 간장 가루

  

  캐나다 / 게티 이미지

  콩가루는 자연적으로 단백질과 지방이 많지만 가공 된 저지방 탈지 제품으로 제공됩니다. 담황색이며 다소 맛이 강하고 향이 강합니다. 구운 제품과 갈색에 수분과 질감을 빠르게 추가합니다. 콩은 우유, 계란, 밀, 땅콩, 견과류, 생선 및 조개류와 함께 상위 8 개 식품 알레르기 항원에 등재되어 있습니다. 아마란스 또는 수수 가루는 대부분의 레시피에서 콩가루 대신 사용할 수 있습니다.

• 아몬드 식사 / 밀가루

  

  베스 나 요 바노비치 / 아이엠 / 게티 이미지

  아몬드 가루는 가려진 아몬드를 갈아서 만듭니다. 글루텐이 함유되지 않은 구운 식품에 수분, 향, 질감 및 영양가를 더하는 고 섬유질 고지방 밀가루입니다. 아몬드, 피칸 또는 헤이즐넛을 포함한 견과류 가루는 닭고기, 생선 또는 야채에 맛있는 코팅을 만듭니다. 견과류 밀가루는 또한 대부분의 레시피에서 분유를 대체하여 유제품이없는 대체 성분으로 만들 수 있습니다.

• 코코넛 가루

  

  미셸 아놀드 / 아이엠 / 게티 이미지

  코코넛 가루는 코코넛 가루 팬케이크와 같은 글루텐 프리 레시피에 소량으로 사용되어 섬유 함량을 증가시킬 수 있습니다. 섬유질은 거의 60 %이며 다른 GF 밀가루보다 지방이 많고 탄수화물이 적습니다. 코코넛 가루는 계란을 포함하고 유통 기한이 짧은 조리법에서 가장 잘 작동합니다. 부패를 방지하기 위해 코코넛 가루로 만든 구운 제품을 냉장 보관하십시오.

• 밤나무 밀가루

  

  브라이언 야빈 / 게티 이미지

  밤나무 가루는 지상 전체 밤나무로 만든 연한 황갈색 가루입니다. 구운 제품에 단맛, 수분 및 질감을 더합니다. 밤나무는 전통적으로 풍부한 이탈리아 및 프랑스 패스트리에서 사용됩니다.

• 화살 뿌리

  

  Arrowroot는 반투명 일본 국수 인 Kuzukiri를 만드는 데 사용됩니다.

  마사히로 마키노 / 게티 이미지

  Arrowroot는 열대 허브 Maranta 의 뿌리에서 가루 가루 흰색 전분입니다. 그것은 소스에서 우수한 농축기이며, 글루텐이없는 구운 제품에 몸과 질감을 더하고 닭고기, 생선 및 야채를위한 반죽 코팅 또는 빵 굽기로 잘 작동합니다. 옥수수 전분 대신 레시피로 사용할 수 있습니다.

• 감자 가루

  

  드미트리 빌 루스 / 게티 이미지

  감자 전분 과 혼동하지 않는 감자 가루는 전체 감자에서 분쇄됩니다. 감자 맛의 크림색 밀가루입니다. 촉촉하고 무거운 밀가루입니다. 밀가루 믹스와 글루텐 프리 빵 조리법에 소량 사용하십시오.

• 감자 전분

  

  애닉 밴더 스 첼덴 사진 / 게티 이미지

  감자 전분은 글루텐이없는 구운 제품에 수분과 질감을 더하는 데 사용되는 세련된 전분입니다. 옥수수 전분, 화살 근 및 타피오카를 포함한 다른 전분과 마찬가지로 감자 전분은 정제 탄수화물이 많고 섬유질과 영양소가 적습니다. 가볍고 미세한 질감의 구운 식품을위한 다용도 글루텐 프리 밀가루 믹스 및 레시피에 사용하십시오.

• 타피오카

  

  파울로 아모 림 / 게티 이미지

  타피오카 전분은 열대 카사바 식물의 뿌리에서 ground습니다. 글루텐 프리 제품과 레시피에 광범위하게 사용됩니다. 그것은 풍미가없는 고 탄수화물 전분이며 글루텐 프리 요리에 사용되는 다른 전분과 마찬가지로 영양소가 매우 낮습니다. 모든 목적의 밀가루 믹스 및 레시피에서 구운 밀가루의 질감을 밝게하기 위해 총 밀가루 비율의 최대 50 %까지 사용하십시오. 또한 바삭 바삭한 황금 껍질을위한 반죽 코팅 및 빵가루 요리법에도 사용됩니다.

  팁:

  영양가 높은 글루텐 프리 밀가루를 높은 전분 밀가루와 함께 사용하면 글루텐 프리 요리의 영양 품질을 향상시킬 수 있습니다.

• 잔탄 검

  

  애닉 밴더 스 첼덴 사진 / 게티 이미지

  잔탄 검은 옥수수 기반 발효 제품입니다. 식품 산업에서 광범위하게 사용되어 제품을 더 두껍게 만들고 글루텐 프리 레시피의 일반적인 성분입니다.

  옥수수에 알레르기가 있거나 감수성이있는 사람은 의사가 잔탄 검을 피하도록 조언 할 수 있습니다. 또한, 잔탄 검은 일반적으로 구아 검보다 거의 3 배 많은 비용이 든다.

• 출처

  Herbst, Sharon Tyler and Herbst, Ron, New Food Lovers Companion, Barron 's Cooking Guide, 4th Ed., Barron 's Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007 년

  워시번, 도나 앤 버트, 헤더, 완전 글루텐 프리 요리 책 , Robert Rose, Inc., 토론토, 온타리오, 캐나다, 2007

  Case, Shelley, 글루텐 프리 다이어트-종합 리소스 가이드, Case Nutrition Consulting, Regina, 서스 캐처 원, 캐나다, 2006