유대인 음식 101 : 필수 요리의 회오리 바람

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유태인 음식은 정확히 무엇입니까? 어떤 사람들은 그것이 유대인들이 먹는 음식 그리고 / 또는 정결 한 음식이라고 말합니다. 그러나 그것은 대단한 단순화 일 것입니다. 그리고 전체적으로 취한 유대인 음식이 놀랍도록 다양하고 국제적인 디아스포라 중심의 요리라는 개념을 무시하는 것입니다. 많은 사람들에게 그것은 자신의 문화 (예: Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi 등), 특히 전통적인 안식일과 명절 운임의 음식으로 특별히 "유대인"으로 등록됩니다. 그러나 진정한 유대인 요리와 음식 전통의 폭을 넓히려면 백과 사전 (적어도!)이 필요합니다. 실제로 유서 깊은 음식 역사가 인 랍비 길 마크 (Labbi Gil Marks) 의 유태인 음식 백과 사전 (The Encyclopedia of Jewish Food )은이 주제를 탐구하기위한 훌륭한 자료입니다. 쿡북도 최고의 유대인 요리를 맛볼 기회는 말할 것도없이 많은 통찰력을 제공 할 수 있습니다. 시작하기 위해 여기에는 일반적인 상징적 요리에 대한 정보와 함께 대표적인 상징적 요리가 있습니다.

• 안식일과 휴일 빵

  

  계란과 붉은 zchug와 예멘 사람 Jachnun입니다. Uri Scheft (Artisan Books)의 브레이킹 빵에서 발췌. 저작권 © 2016. Con Poulos의 사진.

  빵 (히브리어로 레켐 )은 고대 이스라엘에서 식사의 초석이었으며 성전 예배와 휴일 준수에서 의식적인 의미를 지니고있었습니다. 따라서 디아스포라 유태인은 강력한 빵 관련 전통을 발전 시켰습니다. 전 세계의 유대 공동체가 일반적으로 그들의 호스트 국가의 빵을 채택했지만, 별개의 Shabbat 빵이 나타났습니다 (칼라와 같은 일부 빵은 종종 주변 문화에서 인기있는 빵의 스타일에 영향을 받았습니다). 다른 특별한 안식일 빵은 다음과 같습니다.

  • 밤새 익히고 토마토와 불 같은 조미료 z'chug 와 함께 Shabbat 점심을 제공하는 버터 같은 예멘 사람 빵인 Jachnun. 천천히 요리 된 또 다른 Yemenite 빵인 Kubaneh는 스타일이 독특하며 때로는 껍질 전체에 부리가 있습니다. 에티오피아의 베타 이스라엘 유대인들이 안식일과 휴일에 즐기는 꿀로 달콤하고 매운 빵인 다보. 일주일 동안 먹는 injera는 teff 밀가루로 만들어졌지만 dabo는 밀로 만들어졌습니다. 간단한 2 성분의 이스트를 넣지 않은 빵인 Matzo는 유월절의 상징적 인 빵입니다. (거대한 크래커라고 생각하면 원래 matzo는 유연하고 laffa와 같은 빵 일 가능성이 높으며 일부는 여전히 소위 "soft matzo"를 먹는 습관을 유지합니다.

  일상적인 빵의 경우, 피타, 베이글, bialy 및 malawach (이스라엘에서 인기있는 예멘 인 빵)는 유대인의 식도와 밀접한 관련이 있습니다.

• 전채

  

  Carciofi alla Giudia. 브라이언 리 아트 / 게티 이미지

  Sephardi와 Mizrahi 유대인의 호스트 국가에서, 식사는 종종 전채의 선택으로 시작하여 메제 스타일로 제공됩니다. 이 식사 구조는 유대인 공동체에서도 채택되었습니다. Ashkenazi Jew도 입맛을 돋우는 요리를 오랫동안 평가 해 왔으며, 결국 식사를 시작 (또는 때로는 만들기)하려는 스프레드와 훈제 생선을 제공하는 공급 업체를위한 기발한 용어 인 "식욕을 돋우는 가게"를 만들어 냈습니다. 전통적인 전채에는 다음이 포함됩니다.

  • 다진 간은 슈 말츠 (요리 지방)를 위해 거위를 기르고 그 후에 살진 간을 사용했던 중세 프랑스의 유대인 덕분에 인기를 얻었습니다. (프랑스 진미 푸 아그라는이 노력에서 비롯되었습니다.) 오늘날 잘게 썬 간은 일반적으로 닭이나 쇠고기 간으로 만들어집니다. Carciofi alla Giudia 또는 유대인 스타일의 튀긴 아티 초크는 여전히 이탈리아 식당에서 인기있는 로마 유대인 요리입니다. 탈무드에서 논의 된 아티 초크는 "유대인"채소로 여겨졌으며, 비 유대인 이탈리아 인들이이를 채택한 것과 같은 준비 덕분이었다. 아이러니하게도, 곤충 감염에 대한 우려로 인해 많은 정교회 유대인 공동체에서 신선한 아티 초크가 인기를 얻지 못했습니다 (대부분의 버그는 정결하지 않습니다). 모든 종류의 피클은 유대인 세계에서 인기가 있습니다. 마늘 딜 오이 피클은 Ashkenazi 특산품이며, 바 바드의 유대인에서 이라크까지 amba 또는 카레 절인 망고가 퍼져 있습니다. 매운 절인 콜리 플라워는 이스라엘에서 인기있는 반면, 본질적으로 산세를 통해 치료되는 올리브는 이스라엘의 7 종 중 하나로서 특별한 의미를 갖습니다. 페르시아 유대인 특산품 인 Gundi는 병아리 콩 가루와 닭고기 또는 칠면조로 만든 매운 만두입니다. 전채 요리로 제공되거나 수프에 첨가됩니다. 다른 인기있는 전채에는 후 머스, matboucha 및 baba ghanoush와 같은 딥, bourekas 및 knishes와 같은 풍미있는 패스트리, gefilte fish 또는 훈제 생선이 포함됩니다.

• 천천히 요리 한 안식일 스튜

  

  유창합니다. 베키 / 플리커 / CC BY-SA 2.0

  안식일에는 요리가 금지되어 있기 때문에 유대인 요리사는 미리 요리하고 따뜻하게 유지할 때 맛이 좋아지는 요리를 위해 독창적 인 요리법을 개발했습니다. 다음은 몇 가지 변형입니다.

  • Cholent는 동유럽 유대인과 밀접한 관련이 있지만 프랑스에서 유래했을 가능성이 높습니다. 이 맛있고 스튜 같은 요리는 일반적으로 쇠고기, 보리, 감자 및 콩을 포함합니다. 모로코 식 안식일 스튜 인 dafina에는 많은 변형이 있습니다. 쇠고기와 닭고기, 감자, 병아리 콩, 껍질 달걀, 날짜, 쌀과 보리 또는 밀 딸기가 전통적인 포함 물 중 하나입니다. Tabeet는 쌀, 닭고기, 계란 껍질을 곁들인 쌀로 만든 닭고기로 만든 유대인 유대인 요리입니다. 이디오피아의 국수 요리 인 Doro wot는 베타 이스라엘 유대인들이 선호하는 Shabbat 스튜입니다. 이 요리법에는 닭고기, 양파, 통조림 계란 및 버 베레라고 알려진 독특한 혼합을 포함한 향신료가 포함됩니다.

• 수프

  

  Melanie Acevedo / Photolibrary / 게티 이미지

  수프는 유대인 디아스포라 요리를 포함하여 전 세계의 요리에서 기본 영양분이 풍부하고 영양이 풍부합니다. 수프는 일반적으로 코셔 적응과 함께 호스트 문화가 즐기는 것을 반영합니다. 몇 가지 즐겨 찾기는 다음과 같습니다.

  • 닭고기 국물과 matzo 식사 기반 만두로 만든 Ashkenazi 클래식 Matzo 공 수프. 밤색 수프 인 Schav와 사탕무 기반 수프 인 Borscht는 계절에 따라 동유럽에서 가장 좋아하는 두 가지입니다. 파스타와 때로는 고기를 곁들인 렌즈 콩 기반 수프 인 Harira는 모로코 유대인들이 즐겨 먹으며 종종 m 키 푸르 (Yom Kippur) 또는 페르시아 수프 인 Tisha B'Av. Gundi와 같이 빨리 금식하는 데 사용됩니다. 병아리 콩과 닭고기 만두가 들어간 양고기 닭 국물.

• 메인 요리

  

  얇게 썬 양지머리 플래터. 크레딧: David Bishop Inc. / Getty Images

  특히 휴일과 안식일 식사의 경우, 고기는 종종 식사의 중심 역할을합니다. Ashkenazi 세계의 상징적 인 요리에는 양고기와 같은 구운 고기 또는 찐 고기가 포함됩니다. 박제 양배추는 전채 또는 주요 요리로 제공 될 수 있습니다. 닭고기 요리도 전 세계 유대인들에게 거의 보편적입니다. 해안 및 지중해 지역 사회에서는 물고기도 소중합니다. 모로코의 tajines와 야채와 고기를 결합하는 스튜와 같은 요리 인 페르시아어 khoreshts도 클래식입니다.

• 반찬

  

  버터 넛 스쿼시 쿠겔. 미리 로트 코 비츠

  모든 유형의 야채와 곡물은 소중한 반찬을 만듭니다. Ashkenazim의 경우 모든 줄무늬의 kugels가 상징적 인면입니다. 구운 메밀 가루를 곁들인 나비 넥타이 인 Kasha Varnishkes는 또 하나의 고전적인 편안한 음식입니다. 타 부리, 다진 야채 샐러드, 쿠스쿠스, 타진 및 전채 또는 주요 요리로 이중 의무를 수행 할 수있는 많은 요리는 세 파르 디 및 미즈 라이 요리의 비품입니다.

• 휴일 특산품

  

  호두와 데이트 시럽으로 만든 이라크 Charoset. © 2014 미리 Rotkovitz

  전통적인 휴일 요리는 Ashkenazi, Sephardi 및 Mizrahi Jews에 따라 다릅니다. 그러나 어떤 중요한 경우에는 거의 놀라운 공통점이 있습니다. 예를 들어 유월절 연휴 기간 동안 matzo는 Seder 식사에 필수적인 과일과 견과류 페이스트 인 charoset와 같이 보편적으로 상징적입니다. 물론, 재료 가용성과 지배적 인 요리를 모두 반영하는 charoset에는 많은 변형이 있습니다. 그러나 Charoset 자체는 일정하며 다른 휴일 음식에는 해당되지 않습니다. 예를 들어 푸림에서 Ashkenazi 유대인은 hamantaschen을 선호하지만 Sephardim은 하만의 귀를 나타내는 튀김 반죽을 대신 선택했습니다. 로쉬 하사 나에서 아쉬케나지 유대인들은 달콤한 새해를 보장하기 위해 꿀을 먹거나 차임 새를 준비 할 수있는 반면, 세 파르 디와 미즈 라이 유대인들은 Seder와 같은 상징적 인 음식을 즐길 수 있습니다. 하누카에있는 Ashkenazim에게는 격자가 반드시 필요한 반면, 그리스 유대인들은 Loukoumades를 선택할 수 있습니다.

• 이스라엘 음식

  

  절인 야채와 레몬 레몬 요구르트를 곁들인 엘렌의 팔라 펠. © 르네 혜성

  현대 이스라엘은 디아스포라 (diaspora) 요리에있어 최고의 수프 냄비 일 것입니다. 전 세계에서 우호적이고 소규모 국가에 집중된 유대인 공동체의 본거지로서, 유대인들과 이스라엘과 아랍인들 사이에 많은 요리 교류가 있습니다. 팔라 펠, shakshouka 및 bourekas, tahini 및 zchug와 같은 조미료, labneh 및 gvina levana와 같은 유제품, za'atar 및 옻나무와 같은 향신료가 대표적인 음식입니다. 유명한 이스라엘 식 아침 식사는 그 자체의 아이콘입니다.

• 디저트

  

  호박과 말린 크랜베리의 소용돌이는이 babka를 가을에 완벽하게 만듭니다. 미리 로트 코 비츠

  안식일과 휴일에는 모든 종류의 과자가 즐비해 상징적 인 간식으로 변모했습니다. 일부는 hamantaschen 및 sufganiot와 같이 휴일에 따라 다릅니다. 다른 유명한 과자로는 rugelach, babka, maamoul, Nan-e Nokhodchi로 알려진 페르시아 병아리 쿠키, 유대인 사과 케이크, halvah 및 중동 푸딩 말라 비가 있습니다.