스프루스
재고를 요구하는 레시피를 사용하면 매장에서 구입 한 재고를 사용하거나 직접 만들 수 있습니다. 분명히, 자신을 만드는 것은 더 많은 시간이 걸리지 만, 양질의 수제 주식은 상점에서 구입 한 주식과 경쟁하거나 능가 할 수 있습니다. 자신의 주식을 만들 생각이라면 몇 가지 팁이 있습니다.
뼈: 연골은 젤라틴을 제공합니다
야채 스톡을 제외한 모든 스톡은 향기로운 야채, 허브 및 향신료로 물에 뼈를 끓여서 만듭니다.
뼈의 주요 성분은 연골이며, 이는 관절과 근육이 부착 된 부위에서 발견되는 결합 조직입니다. 연골은 콜라겐이 많으며, 끓인 경우 분해되어 젤라틴을 형성합니다. 이 젤라틴은 몸에 주식을 제공합니다.
따라서, 재고를 만들기위한 최고의 뼈는 소고기와 송아지의 어깨, 팔꿈치 및 무릎 관절과 같은 소위 너클 본 (허벅지와 같은 큰 뼈의 단면 인 소 골수) 연골이 부착되어 있지 않습니다. 송아지 뼈는 어린 동물에서 나왔기 때문에 연골이 많기 때문에 특히 바람직합니다.
닭고기와 칠면조를 사용하면 일반적으로 전체 시체를 끓일 수 있으므로 사용할 뼈에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
브라운 주식과 화이트 주식의 차이점은 무엇입니까?
소스마다 소스가 다릅니다. 데미 글라스 (Demi-Glace)와 그 소스 계열은 갈색 스톡으로 만들어집니다. 벨레 트와 알레 망드, 화이트 와인, 최고 소스를 포함한 다양한 파생 소스는 화이트 스톡으로 만들어집니다.
갈색 스톡은 쇠고기 또는 송아지 뼈로 만들어지며 스톡의 갈색은 뼈를 구워서 생성됩니다. 구이 과정에서 토마토 페이스트와 같은 일종의 토마토 제품을 첨가하여 추가 색상을 얻을 수 있습니다. 구운 후 뼈를 비축기로 옮기고 냉수로 덮고 끓입니다.
흰 스톡은 송아지 고기가 아닌 구운 뼈로 만들어지며 대신 끓는 물에 잠깐 끓인 다음 비축기로 옮겨 찬물로 덮고 끓입니다. 닭고기와 칠면조 스톡도 화이트 스톡의 변형입니다.
끓이기의 목표는 결합 조직에서 콜라겐을 추출하는 것입니다. 소고기와 송아지 뼈의 경우 시간이 오래 걸리고 닭고기 나 칠면조 뼈의 경우 시간이 오래 걸리기 때문에 닭고기 저장 시간이 비교적 짧습니다.
생선 뼈로 만든 생선 스톡은 최소한의 끓인 양을 요구합니다.
주식을 만들기위한 팁
냉수로 시작하십시오: 콜라겐의 일부 단백질은 냉수에 용해되고 일부는 뜨겁습니다. 가장 풍부한 주식을 위해서는 차가운 물에서 뼈를 시작하여 끓여서 가져가는 것이 중요합니다.
저어주지 마십시오: 끓인 숟가락으로 주식의 냄비에 소용돌이를주기를 원할 수도 있지만, 이 유혹에 저항하십시오. 주식을 움직이면 흐려질 수 있습니다. 그러나 표면으로 올라가는 모든 쓰레기를 제거하십시오.
너무 끓이지 말 것: 언급했듯이 스톡의 끓인 시간은 뼈에서 젤라틴을 추출하는 데 걸리는 시간과 관련이 있습니다. 이 시점을 넘어 요리를 계속하면 주식에 도움이되지 않으며, 당근과 셀러리와 같은 방향족 성분이 쓴 맛을 내기 시작하면 실제로 다칠 수 있습니다.
양념 하지 마십시오: 일반적으로 소금으로 주식을 양념하는 것은 좋지 않습니다. 왜? 거의 모든 경우에, 그 주식은 소스, 스프, 스튜 등 다른 레시피를 준비하는 데 사용될 것입니다. 그리고 그 접시가 무엇이든간에, 당신의 주식은 어느 정도 줄어 듭니다. 아마도 주식의 소금은 농축 될 것입니다. 재고가 아닌 최종 제품에 양념을하십시오.
야채 주식은 실제로 주식입니까?
비록 그것이 재고라고하더라도, 식물성 재고라고 표시된 제품은 실제로 야채 국물 일뿐입니다. 야채에는 뼈가없고 연골이 들어 있지 않기 때문에 그로부터 주식을 만들 방법이 없습니다.
그럼에도 불구하고 끓인 야채에서 생산되는 액체는 매우 맛이 좋을 수 있습니다. 또한 쉽고 빠르며 채식주의자가 아니더라도 수프, 스튜 및 소스를위한 요리 매체 또는베이스로 물을 마시는 것이 훨씬 좋습니다.
양파, 당근, 셀러리의 콤보는 30 분 동안 마늘의 정향, 베이 리프 또는 2 개, 백리향과 파슬리의 여러 가지 장식물 및 일부 후추 가루와 함께 맛이 좋은 야채 요리 액체를 생산할 것입니다 — 당신이 그것을 부르기로 결정한 것.
