스프루스가 먹는다 / Nita West
쇠고기 척은 정육점 (및 요리사)에게 오랫동안 도전 해 왔습니다.
쇠고기 척은 주로 조향의 어깨 부분과 목, 갈비뼈 및 팔뚝 부분에서 나오는 거대한 원초 절단입니다. 전체 무게는 100 파운드 이상이 될 수 있으며 쇠고기 전체면의 30 %를 차지합니다.
(이 쇠고기 절단 도표는 쇠고기 척이있는 위치를 보여줍니다.)
어깨는 다양한 모양과 크기의 다양한 근육으로 구성된 정말 복잡한 쇠약입니다.
이 근육은 운동과 동물의 체중을 지원하는 데 사용됩니다. 근육이 많이 운동할수록 더 힘들어집니다. 따라서 어깨 근육은 일반적으로 매우 힘들다.
그림: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
소고기 척: 단단하고 질긴 맛이 있지만
이 터프한 근육은 그 자체가 수많은 부스러기 및 결합 조직에 의해 모든 종류의 재미있는 각도로 함께 유지되며, 특히 부적절하게 조리 될 때 거칠고 질기다.
또한 쇠고기 척은 상대적으로 지방이 많기 때문에 많은 소비자가 사용하지 않을 수 있습니다. 반면 척에서 가져온 컷에는 크고 비프 맛이 있습니다.
그래도 쇠고기 척 요리에는 시간이 걸립니다. 요즘 (1950 년대와 60 년대와는 달리) 평일 밤 저녁으로 2 ~ 3 시간 동안 찐 고기를 제공하는 것은 불가능합니다.
따라서 쇠고기 척은 소비자에게 특히 편리하지 않으며 정육점에게는 특히 유익하지 않습니다. 그러나 쇠고기의 모든면에는 하나가 있으며 어떻게 든 사용해야합니다.
쇠고기 척 로스트: 클래식 컷
예전에는 정육점 사람들이 기본적으로 전체 절단 된 쇠고기 척을 띠톱을 통해 두껍게 구운 것 (척 블레이드 로스트, 척 암 로스트, 클래식 7 본 척 로스트)을 생산했습니다. 때때로 그들은 뼈가 없었지만 어느 쪽이든 싸구려 서 "가치 삭감"으로 간주되었습니다.
빠른 요점입니다. 소위 "로스트"는 실제로 로스팅 할 수 없습니다. 당신이 할 경우 그들은 거칠고 질긴 것으로 판명됩니다. 이와 관련하여 "로스트"라는 단어는 단지 고기가 크고 두껍게 자른다는 사실을 나타냅니다. 쇠고기 척을 요리하는 가장 좋은 방법은 그것을 찐 것입니다. 고전적인 쇠고기 냄비 로스트를 생각하십시오 (혼란스럽게도 구운 것이 아니라 찐 것입니다).
로스트 (또는 더 얇은 버전의 로스트 인 스테이크)로 판매 할 수 없었던 것은 결국 소고기 척의 60-70 % 인 갈은 소고기로 끝났습니다. 그리고 쇠고기는 프리미엄 가격을 가져 오지 않습니다.
(오, 정육점이 이익을 얻는 것을 좋아한다고 언급 했습니까?
그 중 70 %를 갈은 소고기로 판매하고 나머지는 소위 "가치 삭감"으로 판매해야했기 때문에 전통적으로 쇠고기 척은 수익성이 없었습니다.
기본 쇠고기 척 로스트를 넘어서
결과적으로 정육점은 창의력을 발휘해야했습니다. 소고기 산업은 소고기 척 내에서 스테이크 또는 로스트 (실제로 굽거나 구울 수있는 것)로 판매 및 판매 할 수있는 특정 근육을 식별하기 위해 많은 돈을 투자했습니다. 그리고 사람들이 기꺼이 더 많은 돈을 지불하려고하기 때문에, 이는 정육점의 쇠고기 척에 대한 이윤을 증가시키는 데 도움이됩니다.
그들에게 좋습니다. 그리고 아마도, 당신에게도 도움이 될 것입니다. 왜냐하면이 새로운 상처들 중 일부는 실제로 꽤 좋기 때문입니다. 반면에, 당신이 멀리하고 싶을 몇 가지가 있습니다.
다음으로, 쇠고기 척에서 나오는 두 가지 주요 서브 프라임에 대해 이야기하겠습니다.
