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수용성 섬유소 인 펙틴은 대부분의 과일에서 자연적으로 발생하며 껍질이나 피부에 가장 많은 농도가 있습니다. 젤리 젤을 만들고, 잼에 퍼질 수있는 일관성을 유지하며, 보존을 설정합니다. 설탕 분자로 형성된 다당류 또는 장쇄 탄수화물 인 펙틴 분자는 액체를 스폰지 형 주머니에 담아 네트워크에 결합하여 과일의 구조를 보존합니다. 완전히 익은 과일은 일반적으로 더 달콤하고 맛이 좋지만 하이 펙틴 또는 로우 펙틴 카테고리에서 약간 덜 익은 과일보다 펙틴이 적습니다.
과일 버터, 잼, 젤리, 마멀레이드 등펙틴 작동 방식
펙틴 함량이 낮은 과일은 일반적으로 좋은 젤을 얻기 위해 높은 펙틴 과일과 짝을 이루어야합니다. 상업용 또는 수제 pectin을 추가하여 자연적으로 적은 양을 보충하거나 프로세스 속도를 높일 수도 있습니다.
자연적으로 발생하거나 첨가 된 펙틴은 열, 설탕 및 산이 활성화되도록 요구한다. 레몬과 같은 펙틴 함량이 높은 일부 산성 과일은 많은 힘을 들이지 않고 쉽게 젤을냅니다. 딸기와 같은 저산, 저 펙틴 과일은 확산 가능한 과자로 만들기 위해 약간의 벌금이 필요합니다. 레몬 주스는 많은 베리 잼 레시피에 필요한 산을 제공하는 반면 클래식 딸기와 레드 커런트는 레시피가 낮고 높은 펙틴 과일을 결합하여 보존합니다. 그들은 동시에 시즌에 도움이됩니다.
잼과 젤리에 펙틴 사용에 대해 알아보기펙틴 작업
클래식 젤리, 잼 및 보존 식품은 신선한 과일로 시작하여 소스의 일관성으로 분해 될 때까지 요리합니다. 이 과정은 과일의 세포벽에서 펙틴 사슬을 방출하여 액체 매쉬에 용해되도록합니다. 그것들을 다시 가져 오려면 과량의 수분을 흡수하는 설탕과 산 성분이 첨가되어 음전하를 중화시켜 펙틴 분자가 매시에서 자동으로 다시 결합하는 것을 방지합니다.
상업용 pectin을 추가 할 때 레시피를 따르십시오. 자연 pectin보다 훨씬 빠르고 강력하게 결합하여 Jell-O 일관성이 너무 높아질 수 있습니다. 다른 요리법은 다른 형태의 펙틴을 요구하므로 상자의 지침도주의 깊게 읽으십시오.
부드러운 젤리를 만들기 위해 신선한 과일 대신 과일 주스를 사용할 수 있지만 대부분의 주스에는 신선한 과일보다 천연 펙틴이 적기 때문에 거의 항상 상업용 품종 또는 수제 보충 펙틴이 필요합니다. 펙틴은 식 으면서 계속 젤을 뿌립니다. 따라서 일반적으로 숟가락 뒷면에 코팅되어 끝에서 떨어지는 단일 방울로 흘러가는 지점에서 스토브에서 과일 보존을 빼냅니다.
과일에 펙틴을 첨가하면 신선한 맛과 질감을 더 많이 보존하면서 긴 끓일 필요가 없습니다. 간단한 냉동고 잼 레시피는 분쇄 된 신선한 과일에 설탕과 농축 된 펙틴을 섞은 다음 펙틴 네트워크가 형성되는 동안 하루나 이틀 동안 앉아 과일이 젤이되도록합니다.
고 펙틴 과일
- 타르트, 언더 리프 애플, 썬 리프 블랙 베리 레몬, 라임 스크랩 애플스 크랜베리, 건포도 구스베리 자두 (이탈리아 품종은 아님) 포도
보통-펙틴 과일
- 잘 익은 사과 블랙 베리 사워 체리 초콜릿 베리 딸기 자몽 과일 그레이프 (캘리포니아) 오렌지
저 펙틴 과일
- 살구 블루 베리 자두 체리 이탈리아 자두 복숭아과 수아 바소 파인애플 라스베리 딸기
