콘트라스트 포토 디자인 / 게티 이미지
- 총 110 분
- 준비: 60 분
- 요리: 50 분
- 하룻밤 쉬는 총 시간: 22 시간
- 수확량: 2 개의 빵 (20 인분)
검은 숲 빵 껍질은 낭만적 인 빵처럼 들립니다. 독일 휴가의 로맨스는이 촉촉한 밀과 호밀 "미슈 브로트"로 여러분을 기다리고 있습니다. 전날 저녁 몇 분 안에 효모와 스펀지가 설치되며, 이 맛있는 빵은 기존 오븐에서 뜨거운 돌로 구워 져 모든 종류의 토핑과 함께 맛이 두껍고 질긴 빵 껍질을 만듭니다.
성분
- 효모 스타터:
- 가벼운 호밀 가루 1/2 컵 / 58g
- 1/2 컵 / 58g 중간 호밀 가루
- 1/2 컵 / 118g 물
- 2 ~ 3 tsp. 냉장고에서 효모 스타터
- 스펀지:
- 밀가루 3/4 컵 / 388g (빵)
- 1/4 tsp. 효모 (즉석 또는 1g 신선한)
- 소금 1/8 tsp./1 g
- 1 1/5 컵 / 270g 물
- 최종 반죽:
- 효모와 스폰지
- 밀가루 1/4 컵 (빵)
- 가벼운 호밀 가루 1/3 컵 / 40g
- 호밀 가루 1/3 컵 / 40g
- 2 tsp./10 g 라드 (또는 쇼트닝)
- 소금 2 ~ 3 tsp./14 ~ 21 g
- 1 tsp./4 g 효모 (즉석 또는 10 g. 신선)
- 물 1/3 컵 / 300g
그것을 만드는 단계
오리지널 레시피에서 요구되는 호밀 가루는 "Roggenmehl 997"이며, 이는 호밀 가루와 중간 호밀 가루 사이에 해당합니다. 원하는 경우 모든 가벼운 밀가루 또는 모든 중간 밀가루를 대체하십시오.
독일에서 사용되는 빵 가루 인 "Weizenmehl 812"는 King Arthur French Style 또는 European-style flour과 매우 유사합니다. 이것이 너무 비싸거나 이용할 수 없다면, 단백질 함량이 높은 빵가루도 좋습니다.
베이킹 전날 스폰지와 효모 준비
이 작업은 몇 분 밖에 걸리지 않으며 더 빨리 수행 할 수 있습니다. 빵을 많이 굽는 경우 무게로 매우 정확한 측정 값을 사용할 수 있도록 체중계에 투자하십시오.
효모 스타터의 재료를 공이 형성 될 때까지 손으로 함께 섞습니다.
시동기를 덮고 12 ~ 18 시간 동안 실온에서 방치하십시오. 스타터는 호밀이나 흰 밀가루로 먹을 수 있습니다. 시동기는 최근에 먹이를 먹었어야하므로 냉장고에 한 달 동안 보관 한 경우이 레시피를 시작하기 전에 한 번 먹이십시오.
스폰지의 재료를 손으로 함께 섞으십시오. 신선한 효모 또는 비 순수 효모를 사용하는 경우 효모를 첨가하기 전에 약간의 물에 효모를 녹입니다.
반죽이 모여 공을 만들 때 실온에서 2 시간 동안 그대로 두십시오.
그런 다음 반죽을 플라스틱 랩으로 싸서 냉장고에 10 ~ 16 시간 동안 두십시오. 필요한 경우 두 부품을 최대 48 시간 동안 냉장 할 수도 있습니다.
제빵 데이
반죽에 효모, 스폰지 및 나머지 재료를 반죽 고리로 약 8 분 동안 섞습니다.
속도를 한 단계 높이고 4 분 동안 계속 혼합하십시오.
가볍게 밀가루를 바르고 몇 번 반죽하십시오.
반죽이 너무 부드러 우면 밀가루를 넣으십시오. 유연해야하지만 너무 부드러워서 보드에서 놓으면 즉시 모양이 없어집니다.
30 분 동안 덮게하십시오.
구멍을 뚫은 다음 15 분 동안 상승 시키십시오. 반죽 온도가 약 74F라고 가정합니다. 반죽이 차갑다면 조금 더 길게 올리십시오. 반죽은 대량으로 두 배가되지 않습니다.
반죽과 함께 두 개의 둥근 덩어리를 형성하고 반죽을 잡아 당겨 "boule"을 형성하고 글루텐 "피부"를 바닥쪽으로 뻗습니다. 밑면이 완전히 닫히지 않도록하십시오. 오븐의 매력적인 상단이 될 것입니다.
호밀 가루 빵 바구니 또는 밀가루 안감 그릇에 이음매가 위로 향하도록 반죽 라운드를 놓습니다.
빵을 60 분 동안 올리십시오. 대량으로 두 배가되지 않더라도 상당한 상승을 볼 수 있습니다.
오븐을 빵 스톤으로 최소 30 분, 더 나은 60 분 동안 475F로 가열하십시오. 스톤은 뜨거운 물 팬을 고정하기 위해 그 아래에 랙이있는 중간 랙에 있어야합니다.
옥수수 가루를 뿌린 베이커 껍질이나 쿠키 시트 뒷면에 빵을 깎아 내고 뜨거운 돌로 옮깁니다.
2 분 후 오븐 도어를 열고 온수 팬에 뜨거운 물을 추가하십시오.
가능하면 벽에 물을 뿌려 스팀을 첨가하십시오.
10 분 후 오븐 온도를 400F로 낮추십시오.
40 분 더 굽습니다.
마지막 20 분 동안 오븐에 균열을 열어 나머지 스팀을 배출하십시오. 빵의 내부 온도는 190 ° F 이상이어야합니다.
얇게 썰거나 얼기 전에 빵을 완전히 식히십시오.
이 빵은 캐러 웨이 씨앗 (약 1 티스푼) 또는 캐러 웨이, 아니스, 회향 및 고수 씨앗의 혼합물 인 "Brotgewürz"로 분쇄 될 수 있습니다.
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