그뤼 에르 치즈.
제니퍼 마이어
외부 또는 껍질은 치즈를 정의합니다. 대부분의 치즈에는 어떤 종류의 외투가 있으며 치즈 제조업자는 거의 그런 측면을 우연히 떠날 수 없습니다. 치즈 메이커는 표면 수분, 염분 함량 및 pH를 조작함으로써 껍질을 완전히 제어하지는 않지만 영향을 줄 수 있습니다.
껍질은 치즈 휠의 수명과 향미 잠재력을 크게 결정합니다. 껍질이없는 치즈와 3 종류의 치즈를 헹구십시오.
껍질없는 치즈
Rindless 치즈는 스프레드 가능한 체르와 같은 신선한 제품, Roquefort 및 Point Reyes Blue와 같은 호일 랩핑 휠과 블록 체다와 같은 진공 포장 치즈를 포함합니다. 그들은 신선하고 껍질을 벗기지 않았거나 숙성 중에 공기에 노출되지 않았기 때문에 껍질이 없습니다.
표면이 잘린 치즈
이 치즈는 바퀴 외부의 미생물에 의존하여 숙성에 기여합니다. 활성 유기체는 곰팡이, 박테리아, 효모 또는 일부 조합 일 수있다. 그들의 임무: 치즈의 단백질과 지방을 분해하여 페이스트를 부드럽게하고 아로마를 생성하는 효소를 생산하는 것입니다.
- 곰팡이 제거 치즈에는 카망베르 (Camembert)와 같은 꽃 껍질이있는 치즈가 포함됩니다. 이상적인 꽃이 만발한 껍질은 가능한 한 얇고 식용입니다. 곰팡이가 많을수록 치즈 진드기의 건강한 작물을 키울 가능성이 더 큽니다. 바퀴를 진공 청소기로 청소하면 진드기를 점검 할 수 있지만 노동 비용이 많이 듭니다. Sainte-Maure 및 Valençay와 같은 프랑스 염소 치즈는 안정적인 곰팡이 껍질을 만드는 재의 능력을 이용합니다. 박테리아 제거 치즈 (종종 세척-세척 또는 도말 제거 치즈)는 Munster, Taleggio 및 Grayson과 같은 품종을 포함합니다. 알파인 및 알파인 스타일 치즈도이 그룹에 속합니다. 염수로 바퀴를 자주 씻으면 곰팡이가 견딜 수없는 촉촉하고 짠 표면이 만들어 지지만 바람직한 박테리아는 좋아합니다. 박테리아가 제거 된 치즈의 껍질은 식용이며 일부는 치즈의 호소력의 일부라고 주장합니다.
마른 껍질
Parmigiano-Reggiano와 Gouda 치즈에는 마른 껍질이 있습니다. 이 과정은 초기 치즈 제조업 자들이 건조한 기후에 반응하는 데 도움이되었습니다. 휠을 올리브 오일이나 왁스로 밀봉 할 수 있으면 수분 손실이 느려질 수 있습니다. 오늘날 치즈 제조업체는 식초 또는 브러시를 사용하여 곰팡이가이 껍질에 쌓이지 않도록합니다. 이 곰팡이 방지 코팅을 사용한 껍질은 식용이 아니며 소비하기 전에 잘라 내야합니다.
야생 껍질
이 치즈의 경우 야생 또는 자연 껍질은 자연의 의도와 마찬가지로 외부 영향없이 발생합니다. 환경에있는 것은 무엇이든 치즈에서 자랍니다.
버몬트 셰퍼드와 전통 체다가이 범주에 적합합니다. 야생 또는 자연 껍질은 쉬운 탈출구처럼 들릴지 모르지만, 그것은 아무것도 아닙니다. 바퀴는 정기적으로 솔질하여 곰팡이 성장을 제어하고 자주 돌리므로 껍질이 고르게 발달해야합니다.
건강한 야생 껍질은 건조하고 손상되지 않아야하며, 푸른 곰팡이가 들어갈 수있는 균열이 없어야합니다. 파란색 곰팡이는 해롭지는 않지만 잘라 내야하는 소매 업체에게는 낭비가됩니다. 일반적으로 이러한 종류의 껍질은 먹기가 어렵고 치즈의 즐거움을 더하지 못합니다.
