매니 로드리게스 / 게티 이미지
"요리 된"및 "비 요리 된"치즈라는 용어는 두부 가열과 관련이 있기 때문에 혼동 될 수 있습니다. 그렇다면 요리 된 치즈와 요리하지 않은 치즈의 차이점은 정확히 무엇입니까?
치즈 만들기
요리 치즈와 요리하지 않은 치즈는 모두 우유와 같은 방식으로 시작합니다. 최고의 치즈는 자연적으로 가장 순수한 우유에서 나옵니다. 1 파운드의 치즈를 만드는 데 약 10 파운드의 우유가 필요하며, 치즈 메이커는 공정이 시작되기 전에 우유의 무게를 신중하게 측정하고 검사합니다.
다음 단계는 원유를 저온 살균 또는 열처리하여 품질, 안전성 및 균일 성을 보장하는 것입니다. 요리 또는 "비 조리"는 치즈 제조 공정 초기와 고온에서 발생하는 저온 살균과 다릅니다.
"좋은"박테리아, 또는 스타터 배양은 치즈 제조 공정을 시작하기 위해 추가됩니다. 이 박테리아는 치즈의 맛과 질감을 결정하는 데 도움이됩니다. 그런 다음 rennet이라는 우유 응고 효소가 도입되어 우유를 응고시켜 커스터드와 같은 덩어리가됩니다.
그런 다음 치즈 메이커는 이것을 작은 조각으로 잘라 유장, 액체, 두부 또는 우유 고형물을 분리하는 과정을 시작합니다. 그런 다음 치즈에 따라 커드를 몇 가지 다른 방식으로 처리합니다. 이것은 커드 가열이 발생하는 지점과 공정이 "요리 된"치즈 또는 "요리되지 않은"치즈로 분리되는 지점입니다.
요리 치즈
조리 된 치즈는 치즈의 질감에 영향을주기 위해 더 높은 온도로 가열되는 작은 조각으로 만들어집니다. 가열 커드는 가능한 한 많은 유청 (수분)을 방출하는 데 도움이됩니다. 많은 종류의 요리 된 치즈는 단단하거나 조밀 한 질감을 가지고 있습니다.
조리 된 치즈의 예:
모짜렐라 및 프로 볼론과 같은 파스타 필라 타 치즈의 커드도 요리됩니다. 그런 다음, 고무 성 커드를 잡아 당기고, 물에서 냉각시킨다.
생 쌀된 치즈
요리하지 않은 치즈는 더 낮은 온도에서 부드럽게 가열되는 커트 커드로 만들어집니다. 이것은 또한 두부에서 수분 (유청)을 배출하지만 그다지 많지 않습니다.
생 쌀된 치즈의 예:
치즈 제조 공정 계속
치즈 메이커는 원하는 온도와 견고성이 달성 될 때까지 커드와 유장을 요리하고 저어 준 다음 유장을 배출하여 단단히 형성된 커드를 남깁니다. 커드를 처리하고 소금에 절인 방법은 다양한 치즈에 따라 다릅니다.
프레싱은 커드 형성을 완료하고 치즈의 특징적인 모양을 만드는 데 도움이됩니다. 프레싱은 기계적으로 또는 커드 자체의 무게에 의해 수행됩니다 (예: Colby and Feta). 치즈 모양의 원하는 크기에 따라 누르는 데 3 시간에서 12 시간이 걸립니다.
마지막 단계는 경화입니다. 결과 치즈의 유형과 스타일에 따라 다릅니다. 치료는 치즈가 노화 될 때입니다. 그것은 완전히 발달 된 치즈의 맛과 질감을 만듭니다. 경화는 특정 열 및 습도 제어실에서 이루어지며 몇 주 또는 몇 년이 걸릴 수 있습니다.
