가브리엘 부카 타루 / Stocksy United
믿거 나 말거나, 가정 요리사가 만드는 가장 일반적인 실수 중 하나는 팬이 충분히 뜨거워지기 전에 음식을 요리하려고 시도하는 것입니다.
다행스럽게도 팬이 적절한 온도에 도달하기 위해 몇 분 동안 아무것도 할 필요가 없기 때문에 이것은 피하기 쉬운 문제입니다.
다음에 바나 식당에서 라인 쿡을 볼 수있는 식당에 갈 때는 팬을 확인하십시오. 아마 불꽃이 약간 아래에있는 (또는 근처의 평평한 상단이나 그릴에) 범위의 후면 버너에 사용되지 않은 알루미늄 소테 팬이있을 것입니다. 화염은 높이 올라가지 않지만 쿡에 도달 할 때 팬이 이미 뜨거울 정도로 충분히 높습니다. 주문이 쏟아지기 시작하면 요리사는 앉아서 팬이 가열 될 때까지 기다릴 시간이 없습니다.
스테이크와 볶음은 빨리 익어야합니다
그리고 이것이 왜 중요한가? 돼지 고기를 요리 할 때 팬이 너무 차가 우면 팬이 천천히 가열되는 동안 그냥 앉아있을 것입니다. 다음으로 주스가 새어 나오기 시작하면 팬이 뜨거워지면서 주스가 끓기 시작하여 썰기보다는 찜이 찌릅니다. 뒤집 으면 아름다운 파삭 파삭 한 갈색 껍질 대신에 치명적인 회색이 보입니다.
육류의 부드러운 절단은 가능한 한 빨리 조리하여 부드럽게 유지해야합니다. 차가운 팬은 고기가 열에 더 많은 시간을 소비한다는 것을 의미하며 결과적으로 힘들 것입니다.
소테 야채는 뜨거운 팬이 필요합니다
소테 채소와 동일합니다. 시원한 팬에 야채를 넣으면 소테가 아닌 김이 찌그러져 열에 너무 많은 시간을 보냈기 때문에 칙칙하고 부드러 우며 지나치게 익힌 야채가 나옵니다. 야채를 빠르게 조리하여 선명하고 풍미가 있고 밝은 색을 유지하려고합니다. 다시 말하지만, 뜨거운 팬을 사용한다는 의미입니다.
계란을 요리 할 때 한 방울의 물이 지글 거립니다
냄비에 물 한 방울이 떨어질 때 계란을 요리하기에 충분히 뜨겁습니다. 당신은 지방 코팅이 즉시 계란 요리를 시작하기를 원합니다. 충분히 뜨겁지 않은 경우, 계란은 기본적으로 버터를 밀어내어 버터가 계란 아래가 아닌 계란 위로 올라갑니다. 계란이 고착 될 것입니다.
일반적으로, 약간의 지방이 들어간 핫팬에서 계란을 요리하려고합니다. 이것은 달걀 프라이와 스크램블 에그에 해당됩니다. 지방은 버터 또는 기름 일 수 있습니다. 맑은 버터는 담배를 피우지 않고 더워질 수 있기 때문에 좋은 선택입니다.
그러나 너무 많이 사용하지 마십시오. 팬 바닥에 약 1/8 인치 정도면 충분합니다. 알이 더 많으면 기름기가 많고 달라 붙지 않습니다.
그러나 일단 계란을 설정할 시간이 있으면 남은 요리 시간 동안 열을 낮추어 화상을 입지 않도록해야합니다.
얼마나 뜨겁습니까?
이것이 핵심 질문입니다. 옛날 옛적에, 나는 사람들에게 5-10 분 동안 팬을 높이 가열하도록 권합니다. 하지만 최근에 발견 한 것은 전기 스토브가 있으면 팬을 망치게 될 것입니다. 죄송합니다:(그래서 제가 제안하는 것은 물 한 방울이 튀어 팬 표면에서 튀어 나올 때까지 팬을 중간 높은 열로 가열하는 것입니다. 팬에 오일을 추가 하기 전에이 테스트를 수행하십시오. 그렇지 않으면 뜨거운 오일이 튀어 나옵니다.
결국, 스토브와 선호하는 팬에 대한 최적의 예열 시간을 알아 내고 더 이상 물방울을 사용할 필요가 없습니다. 열이 표면에서 번쩍 거리는 방식을 보면서 팬이 준비된 시점을 알 수 있습니다.
규칙의 예외
우리는 요리를 시작하기 전에 팬을 데우는 것이 중요한 이유에 대한이 세 가지 예를 보았습니다. 그러나 예외가 있습니까? 사실, 그렇습니다.
껍질이 벗겨진 오리 가슴살이나 닭 허벅지와 같은 고기 조각에서 지방을 렌더링 할 때 실제로 차가운 팬으로 시작하여 천천히 열을 내고 싶습니다. 베이컨도 마찬가지입니다. 프라이팬에 베이컨을 요리하는 경우 시작하기에는 차가워 야합니다. (그러나 베이컨을 요리하는 더 좋은 방법이 있습니다.)
양파를 캐러멜로 바르는 경우도 예외입니다. 양파에는 많은 양의 물이 들어 있으며 양파의 설탕이 갈색으로 변할 수 있도록 모든 물을 천천히 요리해야합니다. 설탕이 약 310F에서 캐러멜 화되기 시작하기 때문에 천천히 가야하지만 물은 212F보다 뜨겁지 않습니다. 따라서 우리는 차가운 팬에서 시작하여 천천히 팬을 가열하고 저열로 부드럽게 요리합니다.. 너무 빨리 요리하면 가장자리가 갈색으로 변하지 만 양파가 타기 전에 물이 요리되지 않습니다. (그런데 슬로우 쿠커는 양파를 캐러멜 처리하는 훌륭한 도구입니다.)
