스프루스
초콜릿이 녹 으면 이상적으로 매끄럽고 윤기 나는 매끄러운 혼합물이 이상적입니다. 그러나 크림 같은 녹은 초콜릿이 건조하고 덩어리가 될 수 있습니다. 한 가지 경우는 초콜릿이 소량의 물과도 접촉하는 경우입니다. 마찬가지로 초콜릿이 과열되면 꽤 두껍고 덩어리가됩니다.
이를 방지 할 수있는 방법이 있지만 과열되거나 압수 된 초콜릿에 문제가 발생하더라도 모든 것이 손실되지는 않습니다. 초콜릿은 때때로 구제되거나 부엌에서 다른 용도로 사용될 수 있습니다.
초콜렛을 왜 붙잡는가
초콜릿은 지방 (코코아 버터에서)과 건조 입자 (코코아 및 설탕)의 혼합물입니다. 초콜릿이 녹 으면이 성분들이 골고루 부드러워 져 매끄럽게 일관성을 유지합니다. 그러나, 녹은 초콜렛이 물과 접촉 할 때 (최소량이라도) 건조 입자가 촉촉 해지고 서로 달라 붙기 시작하여 빠르게 거친 표면을 형성합니다. 이것은 초콜릿에서 물이 설탕과 결합 할 때 시럽이 형성되어 코코아 입자를 끌어 들이고 거친 질감을 만듭니다.
압류 방지
초콜릿이 탈수되는 것을 막기 위해 할 수있는 가장 중요한 일은 초콜릿이 물에 닿을 가능성을 없애는 것입니다. 사용하는 그릇과기구가 항상 완전히 건조되도록하고 나무 숟가락이나 보드를 사용하지 마십시오. 수분을 유지하고 초콜릿에이 수분을 전달할 수 있습니다.
압수 된 초콜릿 고정
이것은 직관적이지 않은 것처럼 보일 수 있지만 압수 된 초콜릿을 고치는 방법은 액체를 더 추가하는 것입니다. 적절한 양의 물 (또는 다른 액체)을 첨가하면 설탕과 코코아가 덩어리에 녹아 다시 유체의 일관성이 유지됩니다. 한 번에 1 티스푼의 끓는 물을 사용하여 압수 된 초콜릿을 넣고 혼합물이 부드러워 질 때까지 격렬하게 저어줍니다. 이슬비 또는 소스에 초콜릿을 사용할 계획이지만 초콜릿이 희석되므로 베이킹 레시피에 포함시키지 않는 경우에 이상적입니다.
초콜릿 과열
초콜릿은 고온에 매우 민감하며 초콜릿마다 제대로 녹기 위해서는 다른 최대 온도가 필요합니다. 다크 초콜릿은 120F 이상으로 가열해서는 안되며 우유와 화이트 초콜릿은 110F 이상으로 가열하면 안됩니다. 끓는 물이있는 이중 보일러를 사용하거나 최대 전력으로 전자 레인지를 사용하는 경우 이러한 온도를 초과하는 것은 매우 쉽습니다.
과열 된 초콜릿은 녹은 초콜릿의 부드러운 광택을 잃고 두껍고 진흙 투성이가됩니다. 초콜릿을 녹이는 가장 좋은 방법은 이중 보일러를 사용하여 물을 뜨겁게 유지하지만 (끓는 물은 제외) 초콜릿을 녹이는 동안 사탕이나 순간 읽기 온도계를 사용하는 것입니다.
과열 된 초콜릿 저장
압수 된 초콜릿과 마찬가지로 과열 된 초콜릿을 구할 수 있습니다. 먼저, 고온에 오랫동안 과열 된 초콜릿을 저장하기가 더 어렵 기 때문에 초콜릿을 식히기를 원할 것입니다. 초콜릿을 식히려면 열원에서 보울을 꺼내고 초콜릿을 건조하고 시원한 보울로 옮기고 소수의 단단한 초콜릿 덩어리를 저어주세요. 지속적으로 저어주고 고체 초콜릿이 녹은 초콜릿의 온도를 낮추도록합니다.
초콜릿이 두껍거나 울퉁불퉁 한 경우 먼저 체를 통해 걸러보십시오. 그래도 문제가 해결되지 않으면 한 숟가락의 식물성 기름이나 녹은 야채 쇼트닝을 넣고 잘 저어주십시오. 콩 레시틴 몇 방울 (건강 식품점에서 구입할 수있는 유화제)이나 핸드 헬드 침지 믹서기를 사용하여 초콜릿을 부드럽게하는 방법으로 갓 녹인 초콜릿을 추가 할 수도 있습니다. 이러한 속임수가 초콜릿에 도움이되지 않으면 베이킹 레시피에 사용할 초콜릿을 저장하십시오.
초콜릿 작업시 유용한 팁
