발레리아 마 멜리 / 순간 / 게티 이미지
치즈에는 여러 가지 유형이 있으며 치즈를 만드는 많은 방법이 있습니다. 일부 치즈는 더 많은 단계를 거쳐 더 많은 시간이 소요되지만 가장 기본적인 형태의 치즈는 우유를 휘두른 다음 유청에서 고형물을 분리하는 것입니다. 이 시점 이후에 발생하는 결과는 맛, 질감, 색상 및 향기뿐만 아니라 다양한 치즈를 결정합니다.
컬링
두부 우유는 액체 (유청 단백질 및 물)에서 고체 (지방 및 일부 단백질)를 분리하는 첫 번째 단계입니다. 레몬 즙이나 식초와 같은 산이나 레넷과 같은 효소로 우유를 억제하는 두 가지 방법이 있습니다.
산을 사용하여 우유를 억제하면 리코 타 치즈, 퀘소 프레스코 또는 인디언 판넬에서 볼 수 있듯이 작고 부서지기 쉬운 덩어리가 생성됩니다. 산성 성분을 우유에 첨가하는 것만으로 컬링이 발생하지는 않지만 열이있을 경우 커드가 빠르게 형성됩니다. 커드가 형성되면, 액체가 배출되고 고형물이 가공되거나 몰드로 가압된다.
레넷은 우유를 저장하고 운반하는 데 사용되었던 반추 동물의 배 안감에서 발견되는 가장 오래된 우유 모종 방법 일 수 있습니다. 레넷은 우유의 단백질을 변성시켜 두부를 형성하는 효소입니다. 레닛으로 형성된 커드는 겔과 같은 일관성을 가지므로, 산으로 형성된 커드와는 달리 신축 및 성형 될 수 있습니다. 모짜렐라와 같이 녹는 성질이 좋은 치즈는 레넷으로 생산됩니다. 오늘날 레넷은 유전자 변형 박테리아가 효소를 생산함으로써 대량 생산됩니다. 이를 통해 훨씬 적은 비용으로 무제한의 레닛을 생산할 수 있습니다.
가공
커드가 유장에서 분리되면, 우리가 잘 알고있는 독특한 종류의 치즈를 생산하기 위해 가공을 거쳐야합니다. 신선한 치즈 (예: 리코 타 및 페인 너)는 물을 빼거나 눌렀을 때 소금이 닿을 수 있지만 일반적으로 더 이상 가공되지 않습니다.
많은 종류의 치즈는 더 많은 수분을 배출하기 위해 가열되고 소금에 절입니다. 두부에서 나오는 수분이 많을수록 치즈가 더 단단해집니다. 이것은 또한 치즈를 손상시키지 않고 더 오래 지속되게하며 소금은 추가적인 맛을 제공 할 수 있습니다.
모짜렐라와 같은 치즈는 연신 과정을 거치며 단백질을 정렬하고 단백질 "섬유질"을 개발하여 치즈에 질감을 부여합니다.
Colby 또는 gouda와 같은 연한 치즈는 몇 번의 세척 과정을 거쳐 산도를 낮추고 온화하고 크림 같은 맛이 빛납니다.
치즈 커드는 종종 치즈 휠, 블록 또는 기타 모양을 만들기 위해 금형에 압착됩니다. 이 시점에서 치즈는 신선하게 먹거나 저장을 위해 소금물에 절여 (페타와 같은 품종으로) 또는 맛을 더 발전시키기 위해 숙성시킬 수 있습니다.
성숙
숙성 또는 숙성 과정은 치즈의 품종 맛 차이의 많은 부분을 담당합니다. 치즈는 통제 된 환경 조건하에 저장되어 천연 미생물이 치즈의 단백질 및 기타 주석을 새롭고 향이 높은 화합물로 변환 할 수 있습니다. 많은 치즈에 원하는 맛, 색 또는 질감을 만들기 위해 박테리아 나 곰팡이의 특정 균주를 접종합니다. 스위스 치즈에서 박테리아에 의해 생성 된 가스는 치즈 내에 갇히게되고 고전적인 구멍이있는 질감을 만들어냅니다. 블루 치즈의 독특한 청색 정맥은 또한 치즈에 접종 된 박테리아에 의해 발생합니다.
사용되는 미생물의 종류, 적용 방법 및 노화 기간 사이에 치즈 맛과 질감에 대한 끝없는 가능성이 있습니다. 이 때문에 치즈 제조는 역사를 통해 그러한 예술적 형태가되었습니다.
