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시작하기
필립 데너 크 / 게티 이미지
마요네즈는 에멀젼 또는 달걀 노른자와 전체 기름 컵과 같이 일반적으로 섞이지 않는 두 액체의 혼합물에 대한 기술 용어입니다. 마법? 예, 요리 마술.
속임수는 끊임없이 휘젓는 동안 처음에는 기름을 매우 천천히 첨가하는 것입니다. 오일을 너무 빨리 넣으면 유제가 깨져서 부분으로 분리됩니다. 이 데모에서는 1 계란 마요네즈를 만들어 약 1 컵을 만듭니다. 처음에 한 번에 한 방울 씩 기름을 추가해야하기 때문에 소량의 마요네즈를 만드는 것은 약간 까다로울 수 있습니다. 달걀 노른자를 더 많이 시작하면 에멀젼이 더 안정적이되고 오류가 더 커집니다.
시작하기 전에 노른자를 흰색과 분리해야합니다. 계란 흰자를 다른 용도로 예약하십시오. 식물성 또는 카놀라, 레몬 주스 및 백 식초와 같은 중성 기름을 모으십시오.
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식초 또는 레몬 주스 추가
먼저 달걀 노른자가 유리 그릇에 부드러워지고 크림이 될 때까지 휘젓습니다. 스테인레스 스틸 보울도 괜찮지 만 알루미늄이나 구리는 피하십시오. 식초와 레몬 주스의 산은 이러한 금속과 반응하여 마요네즈에 금속 풍미를줍니다.
노른자를 털고 나서 식초 또는 레몬 주스 몇 방울을 넣으십시오. 산은 난황이 더 많은 지방을 흡수하여 마요네즈를 만들기가 훨씬 쉬워 져 유제를 안정화시킵니다.
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몇 방울의 기름에 털다
고전적인 마요네즈의 경우 일반 식물성 또는 카놀라유가 가장 좋습니다. 마요네즈 맛이 다른 경우 호두 오일, 아보카도 오일 또는 올리브 오일과 같은 다른 오일을 사용할 수 있습니다. 올리브 오일로 만든 마요네즈를 아이올리라고합니다.
아주 적은 양의 기름을 몇 방울 떨어 뜨려 최대한 열심히 털어냅니다. 오일이 흡수 된 것을 볼 때 조금 더 첨가 할 수 있습니다. 힘차게 내 쫓으십시오.
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천천히 오일을 추가
미친 듯이 휘파람을 피면서 기름을 천천히 천천히 뿌립니다. 노른자가 어떻게 두껍고 약간 크림처럼 변하는 지 주목하십시오. 즉, 에멀젼이 형성되기 시작하고 마요네즈를 만드는 중입니다.
혼합물이 크림 같고 분리되지 않으면 오일을 조금 더 빨리 첨가하기 시작할 수 있습니다. 너무 빨리 넣지 마십시오. 유제가 깨지므로 최대한 열심히 휘젓면서 한 번에 조금씩 첨가하는 것이 좋습니다.
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털다
이 단계에서 레몬 즙이나 식초 몇 방울을 조금씩 적셔서 물기를 적실 수 있습니다. 레몬 주스 또는 식초는 에멀젼을 안정화시키는 것 외에도 마요네즈에 좋은 맛을냅니다.
마요네즈를 만들 때 팔이 떨어지는 느낌이 든다면 제대로하고 있다는 것을 알게됩니다. 모든 오일이 첨가 될 때까지 격렬하게 휘젓 지 마십시오.
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수제 마요네즈
모든 오일을 첨가하고 혼합물이 크림 같고 완전히 혼합되면 마요네즈가 완성됩니다! 레몬 주스와 코셔 소금으로 향료를 조정하면 완료됩니다. 차기 위해 약간의 매운 소스를 추가하십시오.
수제 마요네즈는 냉장고에 약 일주일 동안 보관됩니다.
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스탠드 믹서 사용
블레이드가 보울의 맨 아래에 닿지 않기 때문에 스탠드 믹서는 소량의 마요네즈를 만드는 데에는 효과가 없습니다.
