크레딧: Flavia Morlachetti
- 총 30 분
- 준비: 30 분
- 요리: 0 분
- 치료 시간 (4 개월 이상): 2, 880 시간
- 수율: 11 파운드 (1176 온스)
회향 씨앗으로 맛을 낸 토스카나 살라미 피노키오 나 (Pinocchiona)는 프라 토 (Prato) 마을 근처의 박람회에서 신선한 살라미를 훔쳐 야생 회향에 숨겨둔 도둑에게 기원을 빚지고 있다고합니다.
그가 그것을 위해 돌아 왔을 때, 그는 그것이 숨어있는 곳의 향기를 흡수하고 아주 맛있어 졌다는 것을 발견했습니다.
이야기가 묵시적이든 아니든 피노키오 나는 실제로 훌륭한 대접입니다. 피노키오 나에는 두 가지 종류가 있는데, 첫 번째는 Sbriciolona이며, 버터 나이프로 빵 위에 뿌릴 수있는 매우 신선하고 부드러 우며 부서지기 쉬운 스타일입니다. 다른 하나는 경화 된 노화 된 피노키오 나이며 훨씬 더 견고합니다.
성분
- 9 파운드 / 4kg 돼지 고기 (어깨, 허리, 햄 트리밍 또는 돼지 갈비 등)
- 돼지 파운드 2.2kg / 1kg
- 큰 정향 마늘 1 개
- 4.5 온스 / 125 그램의 고급 바다 소금 (살라미는 약 2.5 %의 소금이어야 함)
- 1 온스 / 25 그램의 검은 후추 (반과 0.5 온스로 나누어 짐)
- 말린 야생 회향 씨앗 2 티스푼 (또는 말린 국내 회향 씨앗 1 큰술)
- 키안티 와인 1 컵 (4-5 세)
- 천연 소시지 케이싱, 직경 3 ~ 4 인치 / 8 ~ 10cm
그것을 만드는 단계
고기를 잘게 자르고 먼저 마른 고기와 지방을 자르고 그릇에 넣으십시오.
마늘 정향을 박격포와 유 봉이 달린 미세한 페이스트에 두르고 소금, 후추, 회향 및 와인과 결합하십시오.
양념을 고기에 섞어 일정 수준의 응집력을 얻을 때까지 철저히 혼합하십시오.
공기 주머니가 형성되지 않도록 케이스를 꺼내서 채우십시오.
내부에서 충전재를 아래로 누르고 외부에서 압착하여 강한 끈으로 단단히 닫을 수 있도록 상단에 충분한 자유 케이싱을 얻습니다. 공기가 중간 층에 갇히지 않게하려면 Pettinella (작은 빗)라고하는 잘 뾰족한 도구로 케이스를 균일하게 구멍을 뚫고 고기를 계속 눌러 최대한 압축합니다.
이 시점에서 케이싱은 단단히 묶어야합니다. 끝을 닫는 데 사용 된 것과 동일한 문자열을 사용합니다. 살라미를 위아래로 묶습니다.
이를 치료하려면 Finocchino를 서늘한 (65F / 18C) 통풍이 안되는 곳에 두십시오. 공정 중에 열을 발생시키지 않는 것이 중요합니다. 이상적으로는 온수 파이프에서 멀리 떨어진 지하실의 격리 된 부분의 나무 재에 놓으십시오. 약 4 개월 후에 준비 될 것입니다.
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