스프루스 / 미구엘
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프로젝트: 계란 흰자위
몰리 왓슨
푹신한 달걀 흰자위의 솜털 같은 베개와 같은 품질은 굉장히 유용한 것입니다. 휘핑 된 달걀 흰자위는 수플레와 케이크를 키우고, 팬케이크와 와플을 가볍게하며, 많은 용도 중에서도 달게하고 머랭으로 만들 수 있습니다.
많은 가정 요리사는 달걀 흰자위를 휘두르는 전망에 혼란에 빠지지만 실제로는 쉬운 일이 없습니다. 이 가이드는 채찍질하는 방법과 스테이지 (소프트 피크, 펌 피크, 뻣뻣한 피크)를 보여 주므로 스스로 촬영할 때 자신감을 가질 수 있습니다.
달걀 흰자를 채찍질하면 본질적으로 공기를 달걀 흰자위로 밀어 넣어 달걀 흰자위의 단백질이 늘어나고 흰자위의 물 주위에 거품이 생깁니다. 당신이 그들을 채찍으로 그들은 다른 단계에 도달:
- 부드러운 봉우리 (수 채기 또는 때리는 것을 제거 할 수 있고 봉우리가 형성되고 그 후에 처질 것) 최고의 봉우리 (기저귀 또는 때리는 것을 제거 할 때 모양이 유지되는 봉우리를 형성 할 때) 흰색 표면이 유지되지만 위 그림과 같이 위쪽으로 돌리면 털 또는 치는 사람의 피크도 높아집니다).
달걀 흰자위를 이길 경우 기지개 된 단백질이 깨져 흰자위의 물이 빠져 나가서 달걀 물과 거품이 식욕을 돋 우지 않기 때문에이 단계를주의 깊게 살펴보십시오.
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신선한 계란으로 시작하고 그들을 분리
몰리 왓슨
신선한 달걀 흰자위는 오래된 달걀의 흰자위보다 더 빠르게 채찍질되고 더 안정적입니다. 계란은 차가울 때 분리하는 것이 가장 쉽지만 실온에있을 때 효과적으로 채울 수 있습니다. 계란이 차가워지면 계란을 분리하고 시간을 절약 할 수 있다면 채찍질 전에 냉기를 빼기 위해 약 30 분 동안 흰자를 앉게하십시오.
계란을 분리 할 때 매우 조심하십시오. 흰색으로 들어가는 노른자 (또는 다른 지방, 기름 또는 그리스)는 흰색이 최대한 크고 푹신한 것을 방지합니다. 계란 몇 개 이상을 분리 할 때는 3 개의 그릇을 사용하는 것이 좋습니다. 한 그릇에는 계란을 깨뜨리고, 다른 그릇에는 노른자를 넣고, 다른 그릇에는 노른자를 넣습니다. 이렇게하면 축적 된 흰색이 노른자에 의해 오염되지 않습니다 실수로 고장난 경우
달걀 흰자를 휘젓기 위해 특별히 만들어진 장치 인 그림에서 멋진 안감이없는 구리 그릇을 볼 수 있습니다. 아름다운 도구이지만 도구가 있다면 구리의 이온이 달걀 흰자를 안정시키는 데 도움이되므로 반드시 사용해야합니다 (과학은 시원합니다!), 달걀 흰자를 성공적으로 채찍질하는 데 필요한 것은 아닙니다. 구리는 다음 단계에서 설명하는 것처럼 타르타르 크림을 흰색에 첨가하여 훌륭하게 흉내낼 수 있습니다. 깨끗하고 큰 그릇은 잘 작동합니다.
노른자와 무엇을해야합니까? 푸딩을 만들거나 마요네즈 타입 소스를 만듭니다 (aioli는 또 다른 훌륭한 옵션입니다).
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타르타르 소금 및 / 또는 크림 추가
몰리 왓슨
거품이 많은 거품이 날 때까지 계란을 채찍질하기 위해 큰 깨끗한 털 (풍선 털이 있으면 더 좋을 경우) 또는 깨끗한 믹서기 또는 거품기가 달린 믹서를 사용하십시오. 그런 다음 2 ~ 4 개의 달걀 흰자위에 소금과 타르타르 크림을 뿌립니다. 그보다 더 많은 달걀 흰자를 사용하면 최대 8 개의 흰색에 1/8 티스푼을 넣고 최대 8 개의 1/4 티스푼을 추가하십시오 다스에. 타르타르의 소금과 크림은 안정제 역할을하며 휘핑 할 때 달걀 흰자위가 모양을 유지하도록 도와줍니다.
구리 그릇을 사용하는 경우 타르타르 크림을 건너 뛰십시오. 또한 타르타르 크림이 놓여 있지 않으면 걱정하거나 가게로 달려 가지 마십시오. 많은 달걀 흰자위가 도움없이 채찍질되었습니다!
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소프트 피크
몰리 왓슨
이제 달걀 흰자를 채찍질하거나 때릴 때입니다. 손으로 직접 할 경우, 큰 위아래 원 운동으로 활발하게이 작업을 수행하여 가능한 한 많은 양의 공기를 혼합하여 사용하려고합니다. 전기 때리거나 서있는 믹서를 사용하는 경우 중간 속도로 계란을 때리면서 진행 상황을 충분히 모니터링 할 수 있습니다.
여기서 부드러운 피크가 형성되었습니다. 털이나 치는 사람이 흰색에서 뽑히면 도구가 있던 곳에 피크가 형성되지만 피크는 거의 즉시 처집니다. 소프트 피크는 일반적으로 접시에 휘핑 된 달걀 흰자위를 추가하여 밝게하기 위해 원하는 단계입니다 (팬케이크와 와플을 사용하여 푹신 푹신한 가벼운 결과를 얻을 수있는 유용한 트릭).
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회사 봉우리
몰리 왓슨
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뻣뻣한 봉우리
몰리 왓슨
계속 가다 보면 뻣뻣한 봉우리가 빨리 생깁니다 이 달걀 흰자위는 위의 털에서 볼 수 있듯이 거꾸로 돌리고 둥글게 둥글게해도 모양이 유지됩니다.
이것은 당신이 가고 싶은 마지막 단계입니다. 흰색을 계속 휘저 으면 흰색으로 변하면서 광택이 없어지고 바다에서 거품이 약간 떨어지게됩니다. 그러면 조심스럽게 뻗어 공기로 채워진 단백질 가닥이 단순히 무너집니다. 달걀 흰자위의 물과 단백질은 분리 될 것이고, 당신은 슬픈 달걀 알 물과 거품 덩어리가 남게 될 것입니다.
참고: 휘핑 된 달걀 흰자위는 상당히 깨지기 쉬우므로 이제 휘핑했습니다. 레시피가 반죽에 반죽을 넣거나 다른 혼합물로 "접는"것이 필요하다면, 그 안에 많은 양의 공기를 두들겨서 가능한 많은 양의 공기를 유지하고 싶다는 것을 기억하십시오. 부드럽게 주걱으로 그릇의 바닥을 따라 주걱을 달린 다음 평소처럼 모든 것을 섞지 않고 배터와 화이트 위로 올리십시오. 모든 것을 통합하려면 약간의 인내심이 필요하지만 최종 요리의 가벼운 솜씨로 보답 할 것입니다.
