이자벨 로젠 바움과 프레데릭 치루 / 게티 이미지
소금은 식품의 여러 기능 (정확히는 6 가지)을 보존제로, 질감을 추가하고, 풍미를 강화하고, 영양소 공급원으로, 결합제 및 색 증강제로 사용합니다. 이것이 거의 모든 레시피가 성분 목록에 소금을 포함하는 이유입니다.
요리 할 때 주로 음식의 맛을 높이기 위해 소금을 포함합니다. 소금은 음식의 맛을 밝게하고 단맛과 산도 사이의 균형을 촉진합니다. 그러나 지나치게 소금을 바르기 때문에 접시를 망치는 것이 쉽지 않기 때문에 가정 요리사는 계절이 덜 걸리는 경향이 있으며, 식사가 부드럽습니다. 차례로, 먹는 사람들은 종종 소금 통으로 무거운 손을 사용하는데, 이는 접시를 개선시키지 않고 접시를 짠 맛만 만듭니다.
전문 요리사가 요리하는 것을 볼 때, 서빙이 끝나는 시점이 아니라 여러 단계에서 음식이 소금 ("계절"이라고 함)되는 것을 알 수 있습니다. 소금의 화학적 구성은 요리 할 때 음식의 맛을 높이고 요리를 밝게하기 때문입니다. 그리고 마지막에 마무리 소금을 뿌리면 질감과 다른 맛의 층이 추가됩니다.
소금의 과학
소금 또는 염화나트륨은 물과 접촉 할 때 성분이 변합니다. 그것은 긍정적 인 이온과 음이온의 두 부분으로 나뉘어 음식에 깊숙이 침투하고 동시에 음식에서 물을 끌어 낼 수있게합니다 (이는 소금이 소금의 성분입니다). 이 두 갈래 과정은 부패를 방지하면서 음식의 맛을 향상시킵니다. 소금은 차가울 때 음식을 더 천천히 침투하지만 열이 가해지면 여전히 약간 느린 속도로 움직여서 더 고른 맛을 내기 때문에 요리의 초기 단계와 끝 부분에 소금을 첨가하는 것이 가장 좋습니다.
소금의 나트륨 부분은 산의 신맛을 줄이고 설탕의 단맛을 증가시켜 쓴 맛을 가려줍니다. 불쾌한 풍미를 찌그러 뜨리면 유리한 맛이 앞을 향하여 음식 맛이 좋아집니다.
코셔 소금: 요리 요령과 힌트소금 때
대부분의 요리법은 요리 과정 중 특정 지점에서 후추와 같은 다른 조미료와 함께 소금을 첨가해야합니다. 지침은 특정 성분과 함께 포함 된 다음 나중에 "맛을 내기위한 계절"또는 "조미료를 확인하고 필요한 경우 소금을 첨가"하는 것이 좋습니다. 소금은 요리 단계마다 음식에 다르게 영향을 미치므로이 지침을 따르는 것이 중요합니다. 소금은 음식에 침투하여 자연의 풍미를 끌어내는 데 시간이 걸리기 때문에 시간이 필요하기 때문에 요리 과정의 시작 부분에 소금을 첨가하는 것이 이상적입니다. 마지막에 단순히 첨가하면 소금이 무언가를 할 수있는 충분한 시간을 제공하지 않지만 짠 맛을 더할 수 있습니다.
예를 들어, 생 야채를 오븐에 넣기 전에 소금에 절일 때 소금은 요리하는 동안 음식에 침투하여 쓴 맛을 가리고 자연적인 단맛을내는 시간이 있습니다. 그런 다음 끝에 소금을 뿌려서 우리 모두가 간절히 바삭 거리는 짠맛을 더해 야채의 달콤하고 열매가 많은 맛을 보완합니다.
소금에 절인 야채와 고기
야채와 고기를 소금에 절이는 기술은 조리법에 따라 다를 수 있습니다. 양배추 샐러드 또는 오이 샐러드에서와 같이 다른 성분을 첨가하여 액체를 제거하기 전에 소금 채소를 지시 할 수도 있습니다. 소금을 권장하지 않는 시간이 있기 때문에 고기는 조금 더 복잡 할 수 있습니다. 소금에 절인 고기는 먼저 주스를 표면에 가져옵니다. 예를 들어 스테이크를 요리하면 소금에 절인 주스가 외부에있는 동안 고기가 찐 것, 좋은 외부 빵 껍질을 형성하지 않고 내부가 건조합니다. 그러나 몇 시간을 기다리면이 소금물이 재 흡수되어 고기에 맛과 부드러움이 추가됩니다. 따라서 고기를 미리 소금에 절이거나 요리 직전에 소금을 뿌려야합니다.
다른 소금
일부 조리법에는 일반 식탁 용 소금 이외의 특정 유형 또는 소금의 갈기가 필요하다는 것을 알 수 있습니다. 어떤 경우에는 식탁 용 소금을 사용하더라도 중요하지 않지만 다른 경우에는 접시를 만들거나 깨뜨릴 수 있습니다. 가장 좋은 방법은 레시피의 권장 사항에 따라 원하는 결과를 얻는 것입니다. 예를 들어, 대부분의 베이킹 레시피는 쉽게 녹고 글루텐을 강화하며 효모 성장을 제어하기 때문에 식염을 요구합니다. 그러나 정제 과정에서 자연의 맛이 제거되었으므로 음식을 조미료로 사용하는 것은 이상적이지 않습니다.
요리 과정에서 첨가 할 가장 좋은 소금은 코셔 소금과 바다 소금입니다. 이 소금은 식탁 용 소금보다 불규칙적 인 형태이므로 식탁 용 소금에 비해 코셔와 해염이 적으므로 그에 따라 조정해야합니다. 경험상 코셔 소금 1 큰술은 2 티스푼의 테이블 소금과 같습니다.
요리사가 요리 위에 뿌린 소금으로 마무리 된 소금은 이제 미식가 재료에 더 많이 접근 할 수있게되면서 가정 요리사는이 향미 기술을 구현하는 것을 즐길 수 있습니다. 요리사가 가장 좋아하는 것은 fleur de sel입니다. 맛이 순수하고 단맛이 향상되어 디저트에 자주 사용됩니다.
소금의 양
레시피가 단순히 "맛에 소금"이라고 말하면, 시작하기에 좋은 양이 무엇인지 궁금 할 것입니다. 이 일반 안내서를 사용하여 올바르게 측정하고 음식의 자연 풍미를 최대한 발휘하십시오.
- 수프와 소스의 경우 1 쿼트 1 스푼, 뼈없는 생고기 1 파운드당 1 티스푼 1 반죽의 밀가루 4 컵당 1 티스푼 1 조리 한 곡물 용 액체 2 컵 1 티스푼 1 조리 한 액체 용 3 컵 1 티스푼 삶은 야 채용 물 1 티스푼 파스타 용 2 쿼트 물 1 테이블 스푼
