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모든 음식이 수조 통조림 또는 압력 통조림 통조림에 적합하거나 안전하지는 않다는 것을 아는 것이 중요합니다. Chia 기반 잼이 좋은 예입니다.
펙틴 대신에 사용되는 치아는 천연 증점제 역할을합니다. 대부분의 상업용 pectin과 달리 설탕을 넣을 필요가 없으므로 질감이 더 두꺼운 저 설탕 잼을 만드는 효과적인 방법입니다. (이것은 실제로 잼이 아니라 푸딩과 더 비슷하다고 주장 할 수 있습니다.)
그러나 우리는 chia를 요구하고 수조 통조림 지침을 포함하는 블로그 게시물에서 조리법의 예를 보았습니다. 몇 가지 이유로 권장되지 않습니다. 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.
통조림 레시피에 Chia를 사용해서는 안되는 이유
수조 통조림에 안전한 레시피와 관련하여 세 가지 주요 요소가 있습니다.
신맛
첫 번째는 산도입니다. pH가 4.6 이하인 식품, 즉 산이 높을수록 c의 성장을 막을 수 있습니다. 보툴리눔 (Botulinum)은 치명적인 보툴리누스 독소를 생성 할 수 있습니다. 대부분의 과일은 자연적으로 산이 많기 때문에 스스로 또는 잼으로 안전하게 할 수 있습니다. 그러나 chia는 저 산성 성분이므로 첨가함으로써 pH 수준을 높이고 잠재적으로 안전하지 않은 조건을 만듭니다.
수분 활동
두 번째 요소는 수분 활동 (aw)이며, 0 (뼈 건조)에서 1 (순수)의 척도로 정의됩니다. 좋은 소식은 C. 보툴리눔은 일반적으로 0.93보다 낮은 aw에는 존재할 수 없다는 것입니다. 그러나 포도상 구균 아우 레 우스와 같은 다른 병원균은 0.86 aw의 환경에 존재할 수 있습니다.
밀도
세 번째는 점도 또는 밀도입니다. 점도가 증가함에 따라, 잼은 밀도가 높아지고, 용기의 온도가 수조 통조림 공정 동안 박테리아에 대한 치사 수준에 지속적으로 도달하기가 더 어렵다. 반대로 더 많은 액체 걸림은보다 균일하게 가열됩니다. 그렇기 때문에 저산 퓨레와 호박 버터와 같은 버터를 사용하는 것이 안전하지 않은 이유도 있습니다.
Chia는 부정확 한 첨가제입니다. 그것을 추가하면 과일의 물이 종자를 젤라틴 화하여 물을 흡수하여 점도를 증가시킵니다. 산도 수준도 낮아집니다. 그러나 잼의 밀도, 수분 활동 및 산도 수준에 대한 정보가 충분하지 않습니다. 결과적으로 어떤 방법 으로든 집에서 chia로 만든 잼을 할 수는 없습니다.
거의 모든 전분에 대해서도 마찬가지입니다. 통조림 전에 곡물, 밀가루를 잼, 파이 충전물 또는 기타 음식에 첨가해서는 안됩니다. 이에 대한 유일한 예외는 통조림 파이 충전에 일반적으로 사용되는 옥수수 전분 유도체 인 Clear Jel입니다. NCHFP (National Center for Home Food Preservation)는 테스트 된 레시피에서 Clear Jel의 사용을 보증합니다.
저 설탕 잼에 대한 세트를 만드는 또 다른 방법은 표준 펙틴이하는 방식으로 칼슘 수용액과 반응하여 두껍게하는 펙틴 파우더의 대체 유형 인 Pomona 's Pectin을 사용하는 것입니다.
이 이야기에 대한 도움을 주신 Rancho La Merced Provisions의 Master Food Preserver Ernest Miller에게 감사드립니다.
