일레인 렘 / 스프루스
머랭은 수많은 훌륭한 디저트, 쿠키 및 기타 구운 간식의 기초를 형성 할 수 있습니다. 불행히도, 긴 가정 요리 인들은 절름발이, 질긴 또는 팽창 된 머랭에 의해 좌절감을 느꼈습니다. 다음에 레몬 머랭 파이 또는 파블로바를 먹을 때 이러한 일반적인 실수를 피하면 키가 크고 인상적인 보풀이 나옵니다.
설탕을 너무 빨리 첨가하기
수플레가 수축하는 것을 보려고 만 시도한 적이 있습니까? 배터를 함께 붙잡는 유일한 것은 달걀 흰자위의 단백질이기 때문입니다. 머랭의 경우 설탕은 동일한 단백질과 상호 작용하여보다 안정적인 구조를 생성하므로 올바르게 만들어진 머랭은 일반적인 달걀 거품보다 훨씬 단단합니다. 일반적으로 주어진 무게의 달걀 흰자위는 설탕의 동등한 무게까지 흡수 할 수 있지만 한 번에 모두 버릴 수는 없으며 단순히 거품에서 모든 공기를 녹일 수 있습니다. 대신, 한 번에 큰 스푼으로 기계를 가동하면서 설탕의 절반을 넣으십시오. 그런 다음 기계를 끈 상태에서 주걱으로 나머지 부분을 부드럽게 접으십시오. 일부 요리사는이 두 번째 첨가물 (때로는 전체 양을 위해)에 초 미세 (베이커 설탕) 또는 제과 (일명 가루) 설탕을 사용하는 것을 좋아합니다.
타르타르 크림 건너 뛰기
연한 산은 머랭에 더 많은 양과 구조를 제공하여 공기가 더 많이 팽창하고 공기를 더 오래 유지할 수있게합니다. 당신은 많이 필요하지 않습니다: 2 ~ 3 개의 계란 흰자마다 약 1/4 티스푼의 타르타르 크림이 트릭을해야합니다. 레몬 주스를 사용할 수도 있습니다. 레몬 주스의 약 1/2 티스푼은 타르타르 크림의 1/4 티스푼과 동등한 양의 산에 기여합니다. 머랭을 만드는 것 외에, 타르타르 크림은 식품 저장실에 넣을 때 편리하게 사용할 수있는 도구입니다.
더러운 그릇 사용하기
아무도 식기 세척 기술에 아스 퍼션을 뿌리고 있지는 않지만 그릇 안쪽에 약간의 기름이 남아 있거나 실제로 노른자위의 작은 얼룩조차도 아무리 세게 치더라도 계란 흰자위가 제대로 거품이 나지 못하게합니다.. 채찍 부착물 자체도 마찬가지입니다. 이러한 이유로 계란을 작은 그릇에 하나씩 분리 한 다음 큰 흰 그릇에 계란 흰자를 개별적으로 첨가하십시오. 이렇게하면 노른자가 미끄러지면 전체 배치가 아닌 달걀 흰자 하나만 폐기하면됩니다. 젖은 그릇조차도 머랭이 뻣뻣한 봉우리를 형성하지 못하게합니다. 따라서 그릇이 삐걱 거리고 깨끗하고 건조해야하며 스테인레스 스틸이 바람직합니다. 물론 대부분의 스탠드 믹서 그릇은 무엇입니까? (구리 그릇이 있으면 더 좋습니다.)
계란을 실온으로 가져 오지 않음
계란 흰자는 그들이 실온에서 시작하면 더 좋고 더 풍성한 머랭을 생산합니다. 많은 사람들이 냉장고에서 직접 사용하는 것보다 10 분 또는 15 분 또는 심지어 30 분 동안 알을 꺼내지 만, 최상의 결과를 얻으려면 계란 흰자위가 한 시간 동안 실온에 오게하십시오.. 차가운 계란을 분리하는 것이 더 쉽기 때문에 가장 좋은 방법은 차가운 동안 계란을 분리 한 다음 흰색을 실온에 두는 것입니다. 또한 노른자위의 작은 얼룩조차도 흰색이 최대 피크 강성을 달성하지 못하게 할 수 있기 때문에 알을 분리 할 때 특히주의하십시오. 이러한 이유로 계란을 작은 그릇에 하나씩 분리 한 다음 큰 흰 그릇에 계란 흰자를 개별적으로 첨가하십시오. 이렇게하면 노른자가 미끄러지면 전체 배치가 아닌 달걀 흰자 하나만 폐기하면됩니다.
계란 흰자를 너무 오래 치기
가장 흔한 실수 중 하나는 계란을 충분히 오래 뛰지 않거나 너무 느리게 속도를 낼 수 없다는 것입니다. 즉, 계란 흰자가 딱딱한 피크 단계에 도달하지 않고 오히려 축축한 처짐 단계에만 도달합니다. 그러나 그 반대의 경우도 발생할 수 있습니다. 너무 오랫동안 이길 경우, 백인은 최고 강성을 지나서 거친 입자의 일관성을 갖게됩니다. 건조하고 거의 울퉁불퉁 한 두부 우유 짜임새는 미학적으로나 기능적으로나 마찬가지로 바람직하지 않습니다. 돌아갈 것도 없습니다. 달걀 흰자를 압도하면 머랭에서 제대로 작동하지 않습니다. 제대로 휘핑 된 달걀 흰자는 반짝이고 촉촉해 보일 것입니다.
모든 공기를 짜내기
이것은 진정한 가슴 아픔입니다. 모든 것을 올바르게하고 위에서 설명한 모든 함정을 피했다면 마지막으로 할 일은 파이핑 백을 너무 단단히 압착하여 머랭을 수축시키는 것입니다. 머랭이 베이킹 시트에 눌리지 않도록 부드럽게 짜서 백의 끝과 양피지 또는 베이킹 시트 사이에 간격을 두십시오.
머랭 굽기 너무 낮음
레시피를 따르고 오븐이 올바르게 보정되었다고 가정하면 문제가되지 않습니다. 그러나 머랭 표면에 액체 응결이 형성되는 것을 볼 때 오븐 온도가 너무 낮다는 신호입니다. 해결책: 열을 식히고 요리 시간을 줄이십시오. 또한 완전히 구운 머랭은 주걱으로 들어 올릴 때 베이킹 시트에서 쉽게 빼내야합니다. 전혀 달라 붙지 않으면 몇 분 더 구워서 다시 테스트하십시오.
케이크 꾸미기에 사용되는 머랭의 다른 유형
