liangpv / 게티 이미지
옛날 옛적에, 쇠고기 척은 육류 공급 업체에서 사각 절단 쇠고기 척이라고하는 큰 뼈 모양의 원시 절단으로 나왔습니다. 갈비뼈, 견갑골 및 목의 뼈와 함께 고기와 결합 조직 (예: 그리 슬)의 복잡한 혼란입니다.
예전에는 쇠고기 척의 절반 정도가 로스트 (또는 스테이크)로 만들어졌고 나머지는 분쇄기에서 만들거나 스튜 고기로 판매되었습니다.
그리고 그것은 오늘날에도 여전히 이루어지고 있습니다. 이 고전적인 쇠고기 척 로스트에는 항상 시장이 있습니다. 그리고 쇠고기 척은 햄버거를 만들기에 가장 좋은 고기입니다.
그럼에도 불구하고, 오늘날 정육점 (및 요리사)은 쇠고기 척을 주문하고 제조하는 방법에 대해 훨씬 더 많은 옵션을 가지고 있습니다.
그건 그렇고, 육류 절단에서 "조립하다"라는 단어는 큰 원시 절단을 작은 하위 절단으로 절단하거나 하위 절단을 개별 스테이크, 로스트, 절단 등으로 절단하는 것을 의미합니다.
쇠고기 척을 제조하는 가장 일반적인 방법 중 하나는 두 개의 주요 뼈없는 서브 프라임 컷인 척 롤과 척 숄더 클로드로 분리하는 것입니다.
척 롤
척 롤은 갈비뼈와 등뼈 사이에서 긴 부분의 고기로 구성된 큰 (약 20 파운드) 뼈가없는 서브 프라임입니다.
숙련 된 정육점은 리브와 백본을 한 조각으로 제거 할 수 있습니다. 그런 다음이 고기 조각을 반으로 나눌 수 있으며, 이 부분은 갈은 소고기에 사용되는 갈비뼈를 덮습니다. 트리밍 및 제곱 된 후 남은 것을 척 롤이라고합니다.
척 롤은 실제로 롱 리시 무스 도르시의 몇 인치를 포함하여 상당히 부드러운 근육을 가지고 있으며, 이것은 우리가 늑골 스테이크를 얻는 것과 동일한 정확한 근육입니다. 척 롤에는 거친 근육이 상당히 많으며, 어깨 덩어리와 마찬가지로 척 롤은 더 작은 섹션으로 더 제조 될 수 있습니다.
가장 일반적인 기술 중 하나는 척 눈 (척추 근육을 포함하는 척 아이)이라고 불리는 상단 섹션을 블레이드 아래 척으로 알려진 하단 섹션에서 분리하는 것입니다.
척 숄더 클로드
어깨 덩어리는 기본적으로 동물의 윗면에있는 큰 근육 덩어리로, 바깥 어깨 부푼을 형성합니다. 척 롤과 마찬가지로 어깨 덮개도 일반적으로 약 20 파운드입니다.
소고기 척에서 어깨 덩어리를 분리하려면 팔뚝 뼈를 깎아내어 상완골이라고하는 근육을 조심스럽게 절단해야합니다.
어깨 덩어리는 스테이크와 로스트로 분리하여 제작할 수있는 5 개의 근육으로 구성된 그룹입니다. 이 근육들을 분리하는 것의 장점은 그것들 사이의 결합 조직도 제거 될 수 있다는 것입니다. 이 모든 결합 조직은 제대로 조리되지 않으면 쇠고기 척이 너무 질긴 이유 중 하나입니다.
좋은 소식입니다. 나쁜 소식은 결합 조직이 제거 된 경우에도 어깨 덩어리의 근육 대부분이 여전히 거칠다는 것입니다.
마지막으로, 견갑골 바깥쪽에는 supraspinatus라고하는 또 다른 근육이 있는데, 이것은 어깨 덩어리 바로 앞쪽에 있습니다. 일반적으로 척 입찰로 알려져 있습니다.
