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달걀 흰자위 채찍을 배우는 것은 대부분의 요리사에게 통행권입니다. 가볍고 푹신해질 때까지 채찍질하는 것만으로도 간단 해 보입니다. 글쎄요. 올바른 장비, 계란을 사용하지 않거나 잘못된 순서로 일을하면 계란 흰 거품의 양과 질감에 영향을 줄 수 있습니다. 약간의 과학과 몇 가지 팁만 있으면 누구나 달걀 흰자를 하얀 솜털 같은 꿈 같은 거품으로 완벽하게 채울 수 있습니다.
장비
계란에 손을 뻗기 전에 올바른 장비가 있는지 확인하십시오. 달걀 흰자위는 유리, 금속 또는 유약 세라믹 그릇에 휘핑해야합니다. 플라스틱 보울에는 계란 흰자가 휘핑하는 것을 방지 할 수있는 얇고 기름진 잔류 물이 있습니다. 같은 이유로, 털이나 때리는 완벽하게 깨끗하고 완전히 말랐는지 확인하십시오.
계란
신선한 계란은 약간 산성이기 때문에 최대한의 양을 얻을 수 있으며 이는 단백질을 안정화시키는 데 도움이됩니다. 계란이 노화됨에 따라 점차 알칼리성으로되어 단백질의 안정성이 떨어집니다. 빠른 물 테스트로 계란의 신선도를 확인할 수 있습니다. 완벽하게 채찍질 된 흰색을 얻는 확률을 높이려면 물 유리 바닥에있는 계란을 사용하십시오.
차가운 계란은 노른자와 분리하기 쉽지만 실온의 계란은 쉽게 채찍질됩니다. 최상의 결과를 얻으려면 계란이 아직 차가운 상태에서 계란을 분리 한 다음 채찍질 전에 흰색이 실온에 오도록하십시오. 흰색에 노른자위가 있으면 채찍질되지 않습니다.
채찍질 과정
달걀 흰자를 거품이 일고 거품이 생길 때까지 저속으로 채찍질을 시작하십시오. 달걀 흰자가 거품이 나면 원하는 단계로 채찍질 될 때까지 속도를 높이십시오.
많은 요리사가 전기 믹서로 휘핑하는 것을 선호하지만 큰 풍선 털을 사용할 수도 있습니다. 손으로 할 때는 큰 원을 그리며 빠르게 두들겨 최대한 많은 공기를 추가하십시오.
휘핑 달걀 흰자위의 단계
채찍질을 계속하면 달걀 흰자위가 다양한 단계에 도달하여 거품을 시작한 다음 부드러운 봉우리와 마지막으로 딱딱한 봉우리로 변합니다. 레시피의 지시에 따라 멈추고 싶습니다. 달걀 흰자위를 이길 수도 있습니다. 다시 시작해야합니다.
- 거품: 난백은 여전히 주로 액체이며 난백이 약간 불투명하게 보일 수있는 기포가 있습니다. 부드러운 봉우리: 달걀 흰자는 이제 흰색이며 그릇에 모양이 유지되며 그릇을 옆으로 밀면 미끄러지지 않습니다. 달걀 흰자에서 때리거나 털을 들어 올리면 부드러운 봉우리가 형성되어 옆으로 넘어집니다. 확고한 봉우리: 때리는 것 또는 털이 달걀 흰자위에서 들리면 봉우리가 똑바로 서서 구부러지지 않습니다. 확고한 봉우리가 형성되면 난백이 최대량에 도달하여 더 이상 구타해서는 안됩니다. 과량의 계란 흰자 : 계란 흰자가 딱딱한 봉우리를지나 치면 단백질의 매트릭스가 깨지기 시작하고 거품이 무너집니다. 달걀 흰자는 낟알, 물, 평평해질 것입니다. 그들은 구원받을 수 없습니다.
애드 인
다른 성분은 종종 달걀 흰자를 구타하기 위해 첨가되어 맛을 첨가하거나 안정성을 높이고 부피를 증가시킵니다. 박동하기 전에 2-4 계란 흰자마다 첨가되는 타르타르 소금 또는 크림의 꼬집음은 단백질 매트릭스를 안정화시키고 부피를 증가시키는 데 도움이 될 것입니다. 이것은 특히 알카라인이 된 오래된 계란에 도움이됩니다.
머랭 및 기타 디저트를 만들 때 설탕은 종종 달걀 흰자위에 첨가됩니다. 거품의 무결성을 유지하려면 설탕을 올바르게 첨가하는 것이 중요합니다. 붕괴를 방지하기 위해 설탕을 서서히 첨가해야하므로 달걀 흰자위가 거품이 났을 때 소량으로 시작하고 때리면서 점차적으로 첨가하십시오. 설탕은 달걀 흰자위를 윤기 나는 모양으로 만듭니다.
머랭을 만들 때 피해야 할 일반적인 실수휘핑 에그 화이트 사용
휘핑 된 달걀 흰자위는 앉을 때 부피가 줄어들거나 수분을 흘릴 수 있으므로 즉시 사용해야합니다. 달걀 흰자위를 다른 성분으로 때리거나 공격적으로 약동하지 마십시오. 오히려 다른 성분들은 달걀 흰자위로 부드럽게 접어야합니다. 재료를 결합하고 가능한 한 많은 양을 유지하기 위해 가능한 한 적게 접으십시오.
