에스 퀘이사 다의 상쾌한 타파.
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Bacalao (발음)는 말린 소금에 절인 대구의 스페인어 용어입니다. 말린 소금에 절인 대구와 그것을 포함하는 요리는 여러 가지 다른 이름으로 알려져 있으며, 대부분은 근본에서 유래 합니다. 소금 대구에 대한 포르투갈어 단어는 bacalhau 이며 이탈리아어에서는 baccalà이고 크로아티아에서는 bakalar 입니다. 이 물고기는 단지 지중해 요리의 일부가 아닙니다. 노르웨이에서는 klippfisk 로 알려져 있으며 아이슬란드에서는 saltfiskur , 프랑스에서는 moure 가 있습니다. 또한 카리브해에서는 특히 바닷물 고기라고도합니다.
일러스트: Jiaqi Zhou. © The Spruce, 2019
역사
Bacalao 는 북대서양 지역에서 주요 수출국으로 시작되면서 대서양과 지중해를 둘러싼 요리의 주요 성분이되었습니다. 500 년 전 탐험가 Jaques Cartier는 현재 캐나다의 St. Lawrence River 입구에서 거의 천 바스크 어선을 발견했습니다. 수백 년 동안 노르웨이의 어촌은 소금에 절인 말린 대구를 생산했습니다. 소금에 절인 대구는 신세계와 구세계 사이의 중요한 상업 음식이되었습니다. 그것은 대서양 근처와 그 지역으로 퍼져서 많은 요리에서 전통적인 재료가되었습니다.
과정
생선의 염분과 건조는 냉장 전에 생선을 즉시 먹어야했습니다. 염분과 건조는 물고기를 보존하고 보관 수명을 크게 연장했습니다. 저렴한 과정이었고 한 어부가 쉽게 할 수있었습니다. 또한 인근 시장으로 간단하게 운송 할 수있었습니다. 이 과정은 또한 물고기가 영양분을 유지하고 물고기를 더 맛있게 만듭니다.
염장 및 건조 과정을 시작하기 전에 생선 머리와 내장이 배에서 제거됩니다. 그런 다음 물고기를 소금으로 덮고 건조시킵니다. 전통적으로 해안에서 건조되거나 근처 바위에 놓이거나 햇볕에 말리기 위해 나무 선반에 매달 렸습니다. 오늘날 대구는 전기 히터를 사용하여 내부에서 건조됩니다.
물고기
역사적으로 그리고 남획이 발생하기 전에 bacalao 는 전적으로 대서양 대구였습니다. 그러나 최근에는 pollack, haddock 및 blue whiting과 같은 다양한 화이트 피쉬가 포함됩니다. 건조 된 상태로 구입 한 다음 재수 화하고 소금을 접시에 넣기 전에 제거해야합니다. 이것은 하루에 2 ~ 3 번 물을 바꾸면서 1 ~ 3 일 동안 물고기를 물에 담그면됩니다.
그것이 재수 화되면 , bacalao 는 섬세하고 부드러워집니다. 이전에는 가난한 사람들 만 먹었지 만 지금은 진미로 간주됩니다. Bacalao 는 몇 가지 다른 컷으로 제공되며, 허리 모로 또는 로모 의 두껍게 잘라낸 사각형 조각이 가장 많이 사용됩니다.
사순절을 지키는 일의 일환으로, 스페인 가톨릭은 금요일 밤 저녁 식사 테이블에서 bacalao 를 필수품으로 만들었습니다. 소금에 절인 대구에는 맛있는 요리가 많이 있지만 토마토, 파프리카 또는 야채와 같은 소스와 함께 제공됩니다.
Bacalao를 준비하는 방법
bacalao를 요구하는 카리브해 요리법이 많이 있습니다. 레시피를 위해 bacalao 를 준비하려면 살을 보존하는 데 사용되는 초과 소금을 제거하기 위해 생선을 담수에 담가야 합니다.
bacalao 를 담그는 가장 좋은 방법은 큰 그릇에 약 2 인치의 냉수로 물고기를 덮는 것입니다. 그릇을 냉장고에 넣고 최대 3 일 동안 담가 하루에 적어도 3 번 물을 바꾸십시오.
소금 생선의 브랜드와 품종에 따라 짠 정도가 다릅니다. 짠맛이 적은 품종은 몸을 담그는 시간이 덜 필요하며 때로는 하루 만에 필요합니다. 24 시간 담근 후 작은 조각을 짠맛으로 시음하여 테스트 할 수 있습니다. 당신은 bacalao 가 너무 짜지 않고 약간 짜기 를 원합니다.
