제임스와 제임스 / 스톡 바이트 / 게티 이미지
누군가 젤라틴을 언급 할 때 가장 먼저 떠오르는 것은 디저트이지만 대부분의 젤라틴은 육류 부산물입니다. 따라서 디저트 및 성형 샐러드와 마찬가지로 풍미있는 요리에서도 똑같이 잘 작동합니다.
판매되는 대부분의 상용 젤라틴은 동물로 만들어 지지만 채식과 코셔를 포함한 모든 유형의 다이어트 제한에 맞는 젤라틴 형태가 있습니다.
젤라틴으로 요리
젤라틴에는 많은 용도가 있습니다. 달콤하고 맛있는 요리에 사용할 수 있습니다. 향이없는 젤라틴은 단백질이 85 %이고 칼로리가 낮기 때문에 다이어트에 탁월한 선택입니다. 당뇨병 환자의 경우, 설탕 대체물을 사용하는 무설탕 향미 젤라틴이 널리 이용 가능합니다. 일부 생과일은 젤라틴을 완전히 분해하여 쓸모 없게 만들 수 있으므로 아래에서 피해야 할 것들을 읽으십시오.
젤라틴과 혼합 할 때 피해야 할 음식
젤라틴이나 젤로에 신선한 파인애플이나 냉동 파인애플을 넣지 마십시오. 이 과일에는 생 무화과, 키위 과일, 구아바 및 생강 뿌리와 함께 브로 멜라 인이라는 효소가 들어있어 젤라틴을 분해하여 농축 특성을 잃습니다. 효소는 조리 된 과일에서 비활성화되므로 통조림 파인애플과 키위를 사용하는 것이 좋습니다.
설탕이 너무 많으면 젤라틴 화가 억제 될 수 있습니다. 레시피에 설탕이 많을수록 젤라틴이 부드러워집니다.
물 이외의 액체
과일 주스, 청명한 야채 또는 육류, 야채 주스 및 국물을 포함하여 젤라틴을 제조하기 위해 물 대신에 다른 액체를 사용할 수 있습니다. 송아지는 더 많은 콜라겐을 함유하고 있기 때문에 다른 고기 뼈보다 송아지 뼈를 사용하면 더 두꺼운 재료와 더 섬세한 맛이 나옵니다.
과일, 육류 및 야채 추가
젤라틴 혼합물 2 컵마다 다진, 입방체 또는 작은 조각으로 자르는 1 ~ 2 컵의 고체를 허용하십시오. 젤라틴에 물을 흘리지 않도록 젤라틴에 첨가하기 전에 액체의 모든 고체를 배출하십시오.
젤라틴에 과일, 육류 또는 채소를 담 그려면 차가운 달걀 흰자위가 될 때까지 젤라틴을 식히십시오. 그런 다음 배수가 잘된 첨가물을 혼합하고 완전히 고정 될 때까지 식히십시오.
견고성
곰팡이의 견고성은 물 대 젤라틴 및 온도의 비율에 따라 다릅니다.
- 표준 견고성을 위해 물 1 컵 (1 테이블 스푼 또는 1/4 온스)의 향이없는 젤라틴을 2 컵의 물에 사용하십시오. 특정 필요에 따라 물 또는 기타 액체를 줄이거 나 늘리십시오. 향이 진하고 달게 한 젤라틴 1 온스 패키지에는 물 2 컵이 필요합니다. 만약 2 컵의 액체를 요구하는 레시피를 두 배로 늘리려면 3 3/4 만 사용하십시오. 잎 젤라틴을 대신 사용하는 경우, 향미가없는 가루 젤라틴 1 큰술은 잎 젤라틴 4 장과 같습니다.
금형을 해제하는 방법
곰팡이를 쉽게 풀 수있는 젤라틴의 경우 곰팡이를 채우기 전에 식용유를 뿌립니다. 오일 스프레이를 사용하여 표면이 흐려질 수있는 유성 필름을 피하려면 충전하기 전에 냉수로 몰드를 헹구십시오.
몰딩 할 때, 젤라틴 깊이까지 따뜻한 (뜨거운 물이 아닌) 물에 5 ~ 10 초 동안 몰드를 담그고 나이프 나 주걱으로 가장자리를 느슨하게하고 몰드를 푸십시오. 냉장고에 20 분 동안 돌려 단단히 고정 시키십시오.
금형을 판에 쉽게 중앙에 놓으려면 젤라틴을 성형하기 전에 냉수로 판을 헹구십시오. 이렇게하면 올바른 위치로 쉽게 미끄러질 수 있습니다.
젤라틴 요리 보관
표면에 두꺼운 고무질의 피부가 형성되지 않도록 젤라틴 디저트를 덮은 용기에 보관하십시오. 젤라틴 상태를 유지하기 위해 준비 될 때까지 젤라틴 접시를 냉장 보관하십시오.
팁
- 준비되지 않은 젤라틴은 밀폐 포장되어 서늘하고 건조한 곳에 보관되는 한 무기한 보관 수명을 갖지만 덩어리가 생길 수 있습니다. "풀리지 않게"건조 향이없는 젤라틴을 먼저 차가운 물과 3 ~ 5 분 동안 혼합하여 뜨거운 물을 넣기 전에 축축하고 분리해야합니다. 크림이나 우유와 함께 사용할 경우 젤라틴 혼합물을 완전히 끓이거나 두껍게하는 특성을 잃을 위험이 있습니다. 혼합 전에 여러 번 녹여서 (여러 개의 보일러를 사용하여) 젤라틴을 다시 식히십시오. 표준 투명 금형에는 2 시간의 냉각이 충분해야하며 추가 기능이있는 경우 최대 4 시간이 걸릴 수 있습니다. 레이어드 젤라틴은 다음 레이어를 추가하기 전에 각 레이어를 개별적으로 식히고 굳히기 때문에 시간이 더 오래 걸립니다.
