수제 휴가

수제 휴가 및 효모 스타터

다이앤 레빗 / 디자인 갤러리 / 게티 이미지

재배 된 건조하고 신선한 제빵 효모가 상업적으로 입수되기 전에, 전세계의 다양한 문화가 빵과 다른 구운 식품을 직접 만든 누룩으로 만들었습니다. 효모는 가정 요리사와 전문 빵 굽는 사람이 사용하는 누룩 중 하나입니다.

모로코에서는 수제 휴가를 khmira beldia 라고 합니다. 그것은 맛과 질감의 효모와 약간 다릅니다. 모로코 발효는 신맛이 적고 거품이 적은 경향이 있지만 사진에 표시된 것과 같은 모로코 빵을 만들기 위해 비슷한 방식으로 사용됩니다.

모로코 누룩과 효모는 밀가루와 물의 혼합물로 만들어집니다. 발효시키기 위해, 혼합물은 유산균 박테리아 및 야생 효모의 놀이터가된다. 이 자연적으로 발생하는 유기체는 함께 작용하여 수제 잎을 만들어 떠오르는 속성과 유명한 신맛을냅니다.

수제 발효는 발효 된 과일로 만들 수 있습니다. 건포도 효모가 그 예입니다. 그러나 과정에서 알코올이 생산되기 때문에 여기에는 포함시키지 않습니다.

수제 휴가 및 효모-작동 방식

타니아 마티 엘로 / 모멘트 오픈 / 게티 이미지

밀가루 기반의 누룩을 만드는 방법에는 여러 가지가 있지만 방법과 원리는 비슷합니다. 1) 밀가루, 물 및 / 또는 산성 액체의 혼합물을 발효시킨다; 2)이 과정에서 유산균 박테리아는 복잡한 탄수화물을 단당으로 전환합니다. 3) 야생 효모는 설탕을 공급하고 이산화탄소 거품 (따라서 누룩 력; 4)을 생성한다. 스타터 반죽은 충분한 누룩 력이 달성 될 때까지 밀가루와 물을 첨가하여 주기적으로 공급된다. 여기의 사진은 다양한 단계에서 효모 스타터를 보여 주며, 효모를 사용할 준비가 된 것으로 간주되기까지 최대 14 일이 소요될 수 있습니다.

다음 페이지는 직접 만든 누룩이나 효모를 만드는 세 가지 방법을 보여줍니다. 글루텐 프리 스타터를 만들기 위해 옥수수 가루, 메밀 또는 기타 글루텐 프리 밀가루를 일반 밀가루로 대체 할 수 있습니다.

마늘로 만든 모로코 휴가 (Khmira Beldia)

레인 오 테이 / 청바지 이미지 / 게티 이미지

효모 대신에 매운 맛보다 신맛이 나지 않고 모로코 khmira beldia 를 사용하여 khobz, beghrir 및 기타 생지 반죽 및 반죽을 만들기 위해 효모 대신 사용됩니다. 마늘의 정향은 초기 스타터 반죽에 삽입되어 소박한 풍미를 향상시킵니다. 마늘은 이틀 후에 폐기되며 스타터는 사용 준비가 완료되기 전에 한 번만 공급됩니다. 구운 음식은 매우 맛이 좋지만 발효 발효 효소와 관련된 신맛이 없습니다.

이 비료를 밀가루에 대한 중량 기준의 40 %의 비료로 사용한다. 후속 빵 배치는 30 % 비율로 만들 수 있습니다. 반죽이 올라갈 때까지 8 시간 이상 기다리십시오.

빵으로 만든 모로코 휴가 (Khmira Beldia)

AKEAUNAGE / E + / 게티 이미지

이전 슬라이드의 방법과 유사 하게이 모로코 누룩 (khmira beldia) 은 밀가루, 물 및 식초 반죽으로 만들어집니다. 작은 빵 조각이 반죽 중앙에 삽입되고 스타터는 실온에서 하루 이상 또는 발효되고 표면에 거품이 날 때까지 방치됩니다. 빵 조각을 버리고 스타터 반죽을 누룩으로 사용할 준비가되었습니다. khmira beldia 로 빵 한 묶음을 만들 때마다 반죽의 일부가 나중에 사용하기 위해 누룩으로 예약됩니다.

khmira beldia 로 만든 첫 번째 빵 반죽의 경우 밀가루에 40 %의 누룩 을 사용하십시오. 이 비율은 후속 배치에 대해 30 %로 줄어 듭니다. 매우 긴 상승 시간 (8 시간 또는 밤새)이 일반적으로 필요하다는 것을 알고 있습니다.

전통 효모 스타터

타니아 마티 엘로 / 모멘트 오픈 / 게티 이미지

전통적인 효모는 이전 페이지에서 설명한 모로코 수제 휴가보다 더 친숙 할 수 있습니다. 밀가루와 요거트 반죽으로 만든 효모는 이전 페이지에서 보여준 khmira beldia 방법보다 숙성 및 발효에 더 많은 시간과 수유가 필요합니다. 결과적으로, 그것은 더 스폰지, 거품과 신맛입니다. 일부 빵집은 효모의 시대에 큰 자부심을 가지고 있으며 무기한으로 먹이고 유지할 수 있습니다.

사워 도우는 레시피에서 전체 성분에 대한 누룩의 중량에 대하여 30 % 비율로 사용된다. 예를 들어 빵 레시피의 밀가루, 액체 및 기타 성분이 총 1000 그램 인 경우, 300g의 효모 스타터가 발효제로 필요합니다. 최소 4 시간의 상승 시간이 일반적으로 필요하지만, 보다 매운 신맛이 요망되는 경우 증가 될 수 있습니다.

전체 레시피 및 지시 사항은 Sourdough Starter Recipe-작성 방법 및 사용법을 참조하십시오.

직접 만든 누룩과 빵 굽기

스프루스 / 크리스틴 벤 라프 퀴

• Khmira Beldia : 누룩 대 밀가루 의 30 % 비율을 사용하십시오 (처음 사용시 40 %). 사워 도우 스타터: 총 성분 (밀가루와 액체)에 대한 누룩의 무게 대비 30 % 비율을 사용하십시오. 최소 4 시간의 상승 시간을 허용하십시오.

다음은 집에서 만든 누룩의 맛을 살린 인기있는 모로코 빵입니다.

배트 아웃-팬에 튀김, 피타 같은 플랫 브레드

Khobz b'Chehma-박제 모로코 플랫 브레드

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