수제 파스타, 도구 및 재료 모듬.
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요즘 상점에서 신선한 파스타를 구입하는 것은 꽤 쉽지만 집에서 처음부터 새로 만드는 것은 특별한 일입니다. 반죽 반죽의 조용한 리듬, 반죽의 운동, 파스타를 스트립으로 자르는 것에 대한 집중 — "짧은 법안과 긴 타글 리아 텔은 볼로냐 사람들이 말하는 곳을 알면서 긴 법안은 남편을 두려워하고 짧은 타글 리아 텔은 자신을 만든 사람의 경험이 없다는 증거이며, 봉사 할 때 남은 음식처럼 보인다"고 Pellegrino는 말했다. 한 세기 전의 Artusi.
요컨대, 집에서 파스타를 만드는 것은 만족 스럽습니다. 또한 원하는 모양을 정확하게 만들고 상점에서 찾기 어려운 특수한 맛을 낸 파스타를 만들 수 있습니다. 첫 번째 코스로 4-6을 제공하기에 충분한 수제 파스타를 만들려면 다음이 필요합니다.
- 7/8 파운드 / 400 그램 / 3 1/3 컵 고급 흰 밀가루 (이탈리아 밀가루 또는 미국 빵 가루를 사용하려는 경우 00 등급) 약간 글루텐이 많고 따라서 파스타가 다소 단단해지기 때문에 낫습니다) 계란 4 개 (백 분량을 비례 적으로 줄이면서 노른자 수를 늘릴 수있어 파스타가 풍부 해짐) 고급 바다 소금
작업대 표면에 밀가루로 마운드를 만들고 중간에 우물을 퍼내어 "화산"모양을 만듭니다. 계란을 분화구에 붓고 소금을 넣은 다음 부드러운 반죽이 될 때까지 손으로 계란과 밀가루를 함께 작업하십시오. 필요한 경우 물 몇 방울 만 더하면됩니다.
부드럽고 단단하며 탄력이 생길 때까지 반죽을 10-15 분 동안 반죽하십시오. 반죽을 밟지 마십시오. 반죽을 펴는 동안 반죽이 찢어 질 수 있습니다.
다음으로 반죽을 2 조각으로 분리하십시오. 작업대에 밀가루를 바르고 (목재 또는 Formica 작업에도 불구하고 대리석 조리대가 이상적임) 반죽을 펴기 시작하여 중간에서 굴러가며 가끔 뒤집어 놓고 필요에 따라 밀가루를 바르십시오.
파스타 반죽 시트가 깨지지 않도록 일정 크기에 도달하면 롤링 핀 주위로 롤업 한 다음 롤링 핀을 뒤집습니다. 시트를 풀 때 롤링되지 않은 부품을 단단히 잡고 롤링 핀으로 조심스럽게 잡아 당겨서 시트를 조심스럽게 펴십시오. 거의 투명하거나 얇거나 얇은 시트를 만들 때까지 뒤집거나 말리십시오. 관리 할 수 있으면 더 얇습니다 (요리 중에 파스타의 두께가 거의 두 배가됩니다). 수제 파스타의 주인으로 인정받은 에밀리아 인들은 시트를 굴릴 때 땀을 흘려야한다고 말합니다.
시트를 출시 한 후에는 라비올리 또는 토르 텔리 니와 같은 파스타 나 라자냐 용 파스타를 만들거나 넓은 스트립으로 자릅니다.
pappardelle, tagliatelle 또는 fettuccine과 같은 긴 국수를 만들려면 반죽 시트를 튜브로 말아서 튜브를 원하는 너비의 라운드로 자르고 부드럽게 흔들어 가닥을 분리하십시오. 선반이나 두 개의 의자 등받이 사이를 말리십시오 (깨끗한 주방 수건 또는 나무 다월로지지) (이것은 종종 이탈리아 시골에서 볼 수 있습니다).
반죽의 두 번째 부분을 굴려서 처음 한 것처럼 자릅니다.
소금에 절인 끓는 물에 파스타를 요리하십시오. 신선하기 때문에 3-5 분만에 요리합니다. 너무 익히지 마십시오! 연성 밀가루는 시중에 판매되는 마른 파스타에 사용되는 듀럼 밀보다 글루텐이 훨씬 적으며, 너무 익 으면 과실이됩니다.
직접 파스타를 만드는 것은 노력과 연습이 필요하며, 자주하는 경우 파스타 기계에 투자하는 것이 좋습니다. 두 가지 종류가 있습니다:
- 수동식:
이것들은 작업 표면에 고정되며 반죽을 만들어야합니다. 그런 다음 롤러가 제대로 얇아 질 때까지 롤러를 통해 원하는 크랭크를 통해 다시 국수를 만듭니다. 그들은 tagliatelle, taglierini 및 lasagne와 같은 평평한 유형의 파스타를 만드는 것으로 제한됩니다 (이는 라비올리와 같은 채워진 파스타를 만드는 데 사용될 수 있습니다). 동력:
전기 모델을 사용하면 계란과 밀가루를 기계에 부어 나머지를 수행합니다. 선택한 노즐에 따라 스파게티 나 펜네와 같은 원통형 파스타를 만들 수도 있습니다. 라비올리 및 기타 채워진 파스타를 만들기위한 첨부 파일도 있습니다.
파스타 기계는 모든 것을 위해 작동하지 않지만 (예를 들어, tortelli di patate 는 두꺼운 반죽으로 만들어집니다) 큰 도움이됩니다.
집에서 신선한 파스타를 만드는 데있어 가장 재미있는 부분 중 하나는 순도 높은 야채, 견과류, 초콜릿, 신선한 허브 또는 기타 재료를 반죽에 쉽게 추가하여 다양한 유쾌한 색조를 얻을 수 있다는 것입니다.
명심해야 할 것은 일부 성분을 첨가하면 반죽의 질감에 영향을 미치므로 탄력이 떨어지고 결과적으로 롤아웃하기가 더 어렵다는 것입니다. 따라서 밀가루와 계란으로 만든 시트만큼 얇은 시트를 얻는 데 성공하지 못할 수도 있습니다.
채소의 수분 함량은 배치마다 다르기 때문에 밀가루의 양이 표시됩니다. 반죽이 너무 촉촉하고 끈적 끈적한 경우 밀가루를 더 추가하십시오 (경험에 필요한 양을 판단하는 법을 배우게됩니다).
그린 시금치 파스타
이것은 가장 고전적인 색이며 파스타 소스 인 파 슬리 아 e 피에 노 (짚과 건초 파스타) – 크림 소스 또는 살사 아이 버섯 (버섯 소스)과 함께 제공되는 녹색과 노란색 타글 리아 텔의 조합입니다. 녹색 파스타는 라자냐 또는 라비올리를 만들 때 훌륭한 대안입니다. 그것을 만들려면 다음이 필요합니다.
- 7/8 파운드 / 400 그램 / 3 1/3 컵 가루 8 온스 / 220 그램의 생 시금치 3 계란 소금
시금치를 잘 씻고 거칠게 깎은 다음 잎에 달라 붙는 물만 남비에서 데 웁니다. 소금 한 덩어리를 넣고 완전히 시들어 질 때까지 (5 분) 저어 준 후 식히고 짜서 가능한 모든 수분을 제거하십시오. 반죽을 만들 때 시금치를 퓌레로 만들어 다른 재료와 합치십시오. 변형으로 야생 녹색이나 쐐기풀을 사용할 수도 있습니다 (선택하고 씻을 때 장갑을 사용하십시오).
빨간 당근-토마토 파스타
비율은 녹색 파스타의 비율과 비슷합니다.
- 7/8 파운드 / 400 그램 / 3 1/3 컵 가루 9 온스 / 250 그램의 당근 3 계란 1 큰 술 토마토 페이스트 소금
당근을 껍질을 벗기고 잘게 썰어 가볍게 소금물에 담글 때까지 끓인다. 물을 잘 버리고 퓌레로 끓여 냄비에 넣으십시오. 토마토 페이스트를 넣고 부드럽게 가열하면서 일정하게 저어줍니다. 반죽을 만들 때 야채 혼합물을 다른 재료와 결합하십시오. 파스타를 정말로 빨간색으로 원한다면 당근을 뿌리고 토마토 페이스트 튜브를 간단히 요리 할 수 있지만이 경우 결과 파스타는 다소 산성이며 크림 소스의 선을 따라 무언가를 균형있게 유지해야합니다.
초콜릿 파스타
이것은 파스타 풍요의 뿔에 비교적 새로운 첨가물이며 달지 않은 코코아 가루로 만들어집니다.
- 7/8 파운드 / 400g / 3 1/3 컵 가루 3 온스 / 80g 무가당 코코아 가루 4 계란 소금
모든 재료를 섞어 평소처럼 파스타를 만듭니다. 기대하는 것과는 달리 달콤하지 않습니다. 풍부하고 거친 게임 기반 파스타 소스와 함께 잘 작동합니다.
파마산 치즈 파스타
색상면에서 이것은 정규와 다르지 않지만 맛의 유쾌한 변화입니다.
- 밀가루 1/2 파운드 / 225g / 1 4/5 컵 가루 파르 미지 아노-레지 아노 3 계란
Parmigiano의 소금 함량으로 인해 소금이 필요하지 않습니다. 재료를 결합하고 정상적으로 진행하여 무염 버터와 세이지 또는 가벼운 토마토 소스로 완성 된 파스타를 양념하십시오. 한 가지 경고: 치즈 때문에이 파스타는 잘 유지되지 않습니다.
오렌지 스쿼시 파스타
이번에는 당근이 아니라 스쿼시: 주황색 살을 가진 것을 선택하십시오 (호박이 작동합니다).
- 7/8 파운드 / 400g / 3 1/3 컵 밀가루 7/8 파운드 / 400g 주황색 스쿼시 2 계란 소금
스쿼시를 껍질을 벗기고 깍둑 썰기하여 씨앗과 끈을 버리고 약 30 분 동안 살짝 소금물에 끓입니다. 조각을 잘 배수하고 퓌레로 만드십시오. 페이스트가 너무 액체 인 경우, 두껍게 될 때까지 활발하게 저어 냄비에 가열하십시오. 페이스트를 사용하여 파스타를 만드십시오.
얼룩덜룩 한 신선한 허브 파스타
이것들은 놀라운 즐거움이며, 허브의 강점은 때때로 다양하기 때문에 배치마다 전혀 같지 않습니다.
- 7/8 파운드 / 400g / 3 1/3 컵 밀가루 1/4 컵 또는 세이지, 파슬리, 로즈마리, 타임 또는 그 밖의 공상에 어울리는 신선한 허브를 맛볼 수 있습니다.4 계란
허브의 정확한 양은 선택한 허브와 그 효능에 따라 다릅니다. 어쨌든 잘 씻고, 가볍게 두드리고, 줄기에서 잎을 벗기고, 잎을 다듬습니다. 재료를 섞어 파스타를 만듭니다. 여기에 가장 좋은 소스는 무염 버터와 강판 파르 미지 아노 가루입니다. (참고: 파스타 기계를 통해 반죽을 구르고 파스타 시트에 넣을 때 파슬리와 같은 연약한 허브의 전체 잎을 사용할 수도 있습니다.
검은 오징어 파스타
이것들은 처음 볼 때 약간 불안정하지만 크림 기반의 생선 소스로 완벽합니다.
- 7/8 파운드 / 400 g / 3 1/3 컵) 밀가루 4 티스푼 오징어 잉크 (신선한 생선 통조림 식품이 가장 좋을 것입니다.
재료를 섞어 평소대로 파스타를 만듭니다.
포르 치니 버섯 파스타
밤나무 가루는 파스타에서 잘 작동합니다. 원하는 비율은 밤나무 가루 1/3에서 2/3 흰 밀가루입니다. 일반적인 계란 수를 계산하십시오.
연한 갈색 파스타를 만드는 또 다른 옵션은 통밀과 일반 밀가루의 50-50 혼합물입니다.
세 번째, 화려한 옵션은 말린 포르 치니를 사용하는 것입니다.
- 7/8 파운드 / 400 g / 3 1/3 컵 밀가루 60 g (포장 컵에 대해) 말린 포르 치니 버섯 3 달걀 소금
소량의 끓는 물에서 10 분 동안 포르 치니를 끓인 다음 잘 배수하여 액체를 보존하십시오. 포르 치니를 섞는다. 모래가 들어있을 수있는 액체를 팬에 넣고 포르 치니를 넣고 가열하여 혼합물이 두껍게 될 때까지 계속 저어줍니다. 버섯을 식히고 파스타를 만들 때 다른 재료와 결합하십시오. 이 파스타는 무염 버터와 치즈 가루 또는 간단한 크림 소스로 즐겁습니다.
사탕무 파스타
세탁 서비스가 20 년대에 빨간 유니폼으로 실수를 저지른 이래로 자주색을 착용 한 피렌체의 비올라 (바이올렛) 축구 팀 팬들에게 완벽한 것은…
- 밀가루 7/8 파운드 / 400g / 3 1/3 컵 1 상당히 큰 사탕무 (준비가 끝난 상태로 구입할 수 있음) 2 계란 소금
필요한 경우 비트를 요리하고, 필요한 경우 껍질을 벗기고, 주사위를 바르고, 혼합하고, 페이스트를 고급 모슬린 백에 넣고 가능한 많은 주스를 짜냅니다. 페이스트를 남은 재료와 결합하여 파스타를 만듭니다. 이 파스타는 마르면서 갈라지는 경향이 있으므로 가능한 한 시트를 말아서 바로 사용하십시오.
신선한 허브 잎으로 양각 파스타
이탈리아에서 가장 존경받는 요리사 Gualtiero Marchesi는 몇 년 전에 요리 쇼 에서이 작업을 수행했으며 가장 인상적입니다. 그것들을 사용하여 채우기 주위에 가장자리가 길 들여진 간단한 사각형 인 큰 라비올리를 만들고 소스가 패턴을 덮지 않도록 소금에 절인 버터와 강판 치즈로 간단하게 제공하십시오. 그는 수동식 파스타 기계를 사용하여 압착을 수행했습니다.
이 기사의 1 페이지에 제공된 표준 레시피에 따라 파스타를 만들고 표준 두께로 롤아웃하십시오. 다음으로, 잘 씻어 진 파슬리 나 다른 잎이 많은 허브를 가지고 줄기 만 빼내어 잎만 남습니다. 파스타를 잎의 약 2 배 너비의 스트립으로 자르고, 스트립의 한쪽면을 약간의 찬물로 닦고, 한 줄의 잎을 내려 놓고 약 0.5 인치 씩 분리합니다. 두 번째 스트립으로 덮고 파스타 기계를 통해 샌드위치를 통과 시키십시오. 잎은 파스타를 통해 볼 수 있습니다. 반죽이 다 소모 될 때까지 파스타 기계를 통해 스트립을 만들어서 계속 작동시킵니다.
마지막으로 특정 파스타 모양:
오레 키엣
작은 귀 모양의 풀 리아 지역의 전형적인 파스타. 몇 가지 소스 제안으로 만드는 방법.
