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브레이징은 촉촉한 열 요리의 일종으로 거친 조직의 육류에서 결합 조직을 분해하여 부드럽고 즙이 많습니다.
대부분의 브레이징 레시피는 동일한 기본 단계를 사용합니다. 기본 사항을 익힌 후에는 쇠고기 양지머리, 짧은 갈비뼈, 갈비뼈, 바닥 라운드-원하는 고기를 브레이징 할 수 있습니다.
마지막으로, 고기를 엄청나게 잘게 자르는 것 (모의 입찰 스테이크 등)이 저렴하기 때문에 브레이징은 돈을 절약 할 수있는 요리 기술입니다. 이 쉬운 과정은 1 ~ 5 시간이 걸립니다.
브레이징하는 방법
- 올바른 고기를 선택하십시오. 브레이징을위한 최고의 육류 절단은 척수, 생크, 양지머리 및 소꼬리와 같은 결합 조직이 많은 동물뿐만 아니라 동물의 어깨, 다리 또는 엉덩이에서 나오는 것과 같이 심하게 운동 된 절단입니다. 오븐을 300 F로 예열하십시오. 고기는 종이 타월로 말리십시오. 이것은 다음 단계에서 고기에 멋진 갈색 빵 껍질을 얻는 데 도움이됩니다. 과잉 지방을 제거하고 바닥이 튼튼하고 오븐이 잘 통하지 않는 브레이징 팬 또는 더치 오븐에서 소량의 오일을 고온으로 가열하십시오. 기름이 매우 뜨거우면 고기를 넣으십시오. 고기를 사방에 1 ~ 2 분 동안 갈아줍니다. 냄비에서 고기를 꺼내어 따로 보관하십시오. 열을 중간으로 낮추고 다진 양파, 파, 당근, 셀러리와 같은 향기로운 야채를 넣으십시오. 껍질을 벗기고 으깬 마늘 몇 쪽을 넣을 수도 있습니다. 몇 분 동안 또는 채소가 부드러워 질 때까지 볶습니다. 스톡, 국물 또는 와인과 같은 맛이 좋은 액체로 팬을 흔 듭니다. 팬 바닥에서 구운 비트 (폰드라고 함)를 긁어내어 액체를 끓입니다. 이 액체는 브레이즈에 풍미를 더할 것입니다. 길고 느리고 촉촉한 찜 열은 거친 고기를 부드럽게하는 가장 좋은 방법입니다. 산은 육류의 거친 결합 조직을 분해하는 데 도움이됩니다. 이전 단계에서 와인을 사용한 경우 작동합니다. 그러나 토마토는 항상 찜질에 첨가 할 수있는 좋은 성분입니다. 액체는 고기를 간신히 덮어야합니다. 이제 후추, 베이 잎과 같은 다른 향료와 조미료를 넣을 수 있습니다. 용제를 다시 끓인 다음 다시 꽉 끼운 뚜껑으로 팬을 덮고 300 F 오븐에 옮깁니다. 고기의 크기에 따라. 파운드당 약 1 시간 동안의 그림 오븐에서 팬을 제거하십시오. 브레이싱 액체에서 소스 또는 그레이비를 만들려면 먼저 루를 만든 다음 변형 된 스트레이 밍 액체 중 일부를 루에 두껍게 만들 때까지 휘젓습니다. 약한 불로 몇 분 동안 요리 한 다음 양념하십시오.
팁
- 고기의 크기 나 절단에 따라 오븐을 275F 또는 심지어 250F로 가열하고 싶을 수도 있습니다. 생크를 브레이징하는 경우 외부 막에서 수직 (뼈와 평행) 절단을 할 수 있습니다. 고기가 찐 동안 고기가 변형되지 않습니다. 일부 요리사는 막을 모두 제거하지만 많은 작업을 수행하며 일반적으로 가치가 없습니다. 긴 브레이스는 막을 거의 녹일 것입니다. 오븐 브레이징은 고기가 간접 열로 조리되기 때문에 가장 좋습니다. 그러나 오븐에 안전한 냄비가 없으면 열이 많은 곳에서 스토브 위에 끓일 수 있습니다. 액체가 끓고 끓지 않는지 주기적으로 확인해야합니다. 찐 고기를 식히고 저장하려면 고기가 마르지 않도록 끓는 액체에 넣어 두는 것이 가장 좋습니다.
