로리 패터슨 / 게티 이미지
음식은 어떻게 뜨거워 집니까? 오븐에 넣거나 스토브에서 가열하기 만하면됩니다. 화염이나 끓는 물과 같은 뜨거운 것에서 요리하려는 음식으로 열이 이동하는 방식은 열전달이라고 불리는 과정이며, 이를 달성 할 수있는 다양한 방법은 음식의 조리 방법과 최종 결과가 될 것입니다.
열 전달에는 크게 전도 와 대류 의 두 가지 방법이 있습니다. (세 번째 방법 인 radiation 도 인식되지만이 논의의 범위를 벗어납니다.)
전도
전도는 아마도 열 전달을 달성하는 가장 기본적이고 직관적 인 방법 일 것입니다. 뭔가 뜨거운 것이 차가워지고 시원한 것이 뜨거워집니다. 예를 들어, 쿡탑의 불꽃이 팬을 가열하면 냄비의 물이 끓고, 팬의 열은 전도를 통해 물로 전달됩니다.
이러한 방식으로 열이 효율적으로 전달되는지 여부는 관련 항목의 전도성 에 따라 다릅니다. 구리는 매우 좋은 열 전도체이며, 이는 열이 구리 조리기구를 통해 이동하여 음식으로 빠르게 전달됨을 의미합니다.
이에 비해 물이나 스테인리스 스틸은 열전도율이 비교적 낮습니다. 그 문제로 인해 음식 자체는 열이 많이 발생하지 않기 때문에 오븐에서 꺼낸 후에도 몇 분 동안 로스트가 계속 요리되는 것을 볼 수 있습니다.
칠면조 구이가 그렇게 어려운 이유이기도합니다. 당신은 기본적으로 조류의 외부를 정말 더워서 내부를 요리하고 있습니다. 안쪽 (허벅지)이 완성 될 때, 바깥 쪽 (가슴살)은 너무 익습니다.
전달
전도는 정적 프로세스 인 반면, 대류는 동작 요소를 추가하기 때문에보다 효율적인 열 전달 방법입니다. 대류 오븐은 열기를 날리는 팬이있어 일반 오븐보다 음식을 더 빨리 가열합니다.
대류 오븐은 일반 오븐에 비해 요리 시간을 25 % 이상 줄일 수 있습니다. 그들은 또한 음식의 외부 표면에 더 많은 열을 집중시켜 음식의 갈변을 증가시키는 경향이 있습니다.
냄비에서 증기의 움직임 또는 끓는 물의 움직임도 대류의 예입니다. 수프 냄비를 휘젓는 것은 수프 전체에 걸쳐 냄비 바닥에서 열을 재분배하기 때문에 대류의 한 형태로 간주됩니다.
대류는 또한 냉동 된 품목이 단순히 물에 잠긴 것보다 차가운 물에서 더 빨리 녹는 이유입니다.
