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옛날 옛적에, 당신은 당신의 코너 정육점에 가서 나이 든 USDA 프라임 컷 쇠고기를 구입할 수 있습니다. 좋은 숙성 스테이크를 먹었다면 일반적으로 상점에서 구입하는 것보다 더 부드럽고 맛이 좋다는 것을 알 수 있습니다. 그 이유는 노화로 인해 천연 효소가 육류의 단단한 결합 조직을 분해하고 물이 증발하여 맛이 집중되기 때문입니다.
드라이 에이징
고기를 노화시키는 오래된 방법은 건식 노화로 알려져 있습니다. 건조 숙성은 육류를 통제되고 면밀히 관찰하며 냉장 된 환경에 놓아서 수행됩니다. 온도는 36F와 동결 사이 여야합니다. 너무 따뜻하면 고기가 너무 차가워지고 얼어 붙어 노화 과정이 멈 춥니 다. 물 손실을 줄이려면 약 85 %의 습도가 필요합니다. 박테리아를 제어하려면 고기 주변에 일정한 공기 흐름이 필요합니다. 즉 통풍이 잘되는 곳에 매달려 있어야합니다. 이 과정에서 마지막으로 가장 중요한 성분은 숙성 고기를 면밀히 관찰하는 숙련 된 정육점입니다.
오늘날 정육점이 고기를 노화시키지 않는 데는 여러 가지 이유가 있습니다. 전나무, 숙성 쇠고기 비용은 매우 높을 수 있습니다. 숙성 쇠고기의 체중 감량으로 인해 파운드당 가격은 매우 터무니 없습니다. 시간, 저장 공간, 냉장, 노동력을 추가하면 그 가격은 계속 올라갑니다. 육류 숙성으로 절단 품질을 올바르게 향상 시키려면 상당한 마블링이 포함되어야합니다. 이것은 고기 전체에 지방이 고르게 분포되어 있음을 의미합니다. 가장 높은 등급 만이 이런 종류의 마블링을 가지며 노화를 가치있게 만듭니다.
고가와 육류 숙성에 필요한 공간으로 인해 건조 노화는 매우 드 rare니다. 실제로, 최고급 레스토랑 중 일부만이 숙성 쇠고기를 구입합니다. 실제로 많은 사람들이 자신의 쇠고기를 숙성 시켰습니다. 자신이하는 일을 모르고 좋은 냄새가 필요하면 위험한 직업이 될 수 있습니다. 나이 든 고기가 냄새가 나지 않으면 버리십시오.
고기의 풍미가 크게 개선되기까지 약 11 일이 걸립니다. 그 후에는 향이 계속 강해지지만 체중 감량과 부패 위험이 있습니다. 결국 고기는 가치가 없어서 자신의 노후화를하는 많은 훌륭한 식당은 20-30 일로 제한합니다.
젖은 노화
건식 노화에 대한 저렴한 대안을 습식 노화라고합니다. 고기는 포장 공장에서 진공 포장의 정육점으로 운송됩니다. 정육점은이 포장 된 고기를 냉장고에 보관하고 숙성시킬 수 있습니다. 고기는 자체 주스로 포장되어 있기 때문에 효소는 결합 조직을 분해하여 더 부드럽게 만듭니다. 그러나 수분 손실이 없기 때문에 건조 노화로 인한 향미의 농도는 발생하지 않습니다.
집에서 쇠고기를 노화시키려는 유혹을받을 수 있습니다. 정육점에서 진공 포장 된 원시 컷 (시장 컷을 취한)을 가져 와서 정말 부드러운 고기 조각을 생산하기 위해 냉장고에 2 주 동안 넣을 수 있습니다. 그러나 통제 된 환경에서 정확한 온도와 습도에서 노화를 수행해야합니다. 일반적인 가족 용 냉장고에는 쇠고기를 올바르게 숙성시키는 데 필요한 것이 없습니다. 몇 주 동안 소고기를 숙성시키는 데 걸리는 박테리아의 좋은 식민지를 얻는 것은 매우 쉽습니다.
온라인으로 순환하는 기술이있어 실제로 병원으로가는 여행을위한 레시피입니다. 프라임 또는 선택 스테이크를 가져 와서 포장을 풀고 찬물로 헹구고 깨끗한 주방 수건에 싸서 냉장고의 가장 차가운 선반에 놓으십시오. 매일 2 주 동안 스테이크를 꺼내 수건을 바꾸십시오. 이 시점에서, 당신은 그것을 먹은 후에 소화 과정을 통해 살면 환상적인 스테이크가 약속됩니다. 부패가 시작될 때 알아야 할 경험과 지식이 필요합니다. 육류의 냄새와 색에 뚜렷한 변화가 있기 때문에 숙성 과정 중에 고기가 나 빠지지 않도록 매우 면밀한 검사가 필요합니다.
상점에서 구매하고 노후화하려는 고기 조각에 대한 가장 큰 위험은 고기를 집어 들기 전에 그 고기에 일어난 모든 일입니다. 도살, 포장 또는 운송 중에 박테리아에 노출되면 육류가 노화되기에 안전하지 않을 수 있습니다.
그것은 많은 경쟁 바베큐 요리사들에게 인기가 있습니다. 이것은 짧은 기간 동안 그리고 고기를 밀봉하여 수행됩니다. cryovac 브리 스킷은 냉장고에서 일주일 동안 안전하게 보관할 수 있습니다. 이 제한된 프로세스에서 얼마나 많은 개선을 이룰 수 있는지는 논쟁의 여지가 있습니다.
