소스에 갈색 스톡을 만드는 방법

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갈색 스톡을 만드는 절차는 주로 화이트 뼈의 절차와 다르며, 뼈를 미리 데 치지 않고 대신 로스팅합니다.

구이는 더 많은 색과 향을냅니다. mirepoix도 같은 이유로 구운 것입니다.

또한, 어떤 종류의 토마토 제품은 갈색 스톡과 함께 사용되어 색상과 향을 추가하지만 토마토의 산은 뼈의 결합 조직을 용해시켜 젤라틴 형성을 도와줍니다.

자세한 내용은 브라운 스톡을 만드는이 단계별 가이드를 확인하십시오.

난이도: 평균

소요 시간: 5 ~ 7 시간

방법은 다음과 같습니다

오븐을 400F로 예열합니다. 쇠고기 나 송아지 뼈를 바닥이 두꺼운 로스팅 팬에 넣습니다. 원한다면 약간의 식물성 기름을 뿌리고 약 30 분 동안 뼈를 굽고 로스팅 팬에 mirepoix를 넣고 30 분 동안 계속 로스팅하십시오. 뼈가 완전히 갈색으로 변하면 오븐에서 로스팅 팬을 제거하고 뼈를 바닥이 두꺼운 스톡 포트로 옮기고 뼈를 완전히 덮을 수 있도록 충분한 찬물을 냄비에 넣습니다. 뼈 1 파운드당 1 쿼트의 물에 대한 그림. 냄비를 끓인 다음 즉시 끓인 물로 끓입니다. 표면으로 올라 오는 찌꺼기를 제거하십시오. '찬; 향 주머니를 스톡 포트 손잡이에 묶어 나중에 쉽게 검색 할 수 있도록 계속해서 스톡을 끓이고 표면으로 올라 오는 불순물을 제거하십시오. 액체가 증발하므로 뼈를 덮을 수있는 물이 항상 충분한 지 확인하십시오. 재고가 풍부하고 갈색으로 변한 후 4 ~ 6 시간이 지나면 열에서 냄비를 꺼내십시오. 몇 층의 치즈 천으로. 필요한 경우 얼음 욕조를 사용하여 스톡을 빠르게 식 힙니다.

재고를 만들기 위해 사용하는 가장 좋은 뼈는 다양한 다리 관절의 소위 "너클"뼈와 같이 많은 연골이있는 뼈입니다. 어린 동물의 뼈에도 연골이 많기 때문에 송아지 뼈가 바람직하기 때문에 항상 주식을 만들 때 찬물로 시작하십시오. 뼈에서 더 많은 콜라겐을 추출하여 더 많은 몸을 가진 주식을 생산하는 데 도움이 될 것입니다. 주식을 끓이지 말고 부드럽게 끓으십시오. 또한 끓는 동안 주식을 저어주지 마십시오. 그냥 해보자. 당신이 걱정해야 할 것은 쓰레기를 윗부분에서 걷어 내고 액체 수준이 너무 낮아지면 물을 더 추가하는 것입니다.