식중독 및 부패 : 음식이 나 빠지지 않도록하십시오

힐러리 브로디 / 게티 이미지

음식 부패는 박테리아라는 작은 보이지 않는 유기체로 인해 발생합니다. 박테리아는 우리가 어디에나 있으며 대부분의 피해를주지 않습니다. 사실, 그들 중 일부는 우리에게 유익합니다.

박테리아는 무엇을 좋아합니까?

살아있는 유기체가 갈수록 박테리아는 지루합니다. 우선, 그들은 움직일 수 없습니다. 그들이 어디로 가든지 유일한 시간은 누군가가 그들을 움직일 때입니다. 그렇지 않으면, 그들은 제자리에 그대로 있습니다. 운이 좋으면 먹게되고, 운 이 좋으면 번식하게됩니다.

그들은 두 개의 동일한 자아로 나눠서 이것을합니다. 그리고 그들 각각은 쪼개지고 등등. 일부는 한 시간에 두세 번이 작업을 수행합니다.

불행히도, 이것이 더 길어질수록 우리 음식이 더 망가져 버립니다. 그것이 우리의 음식이기 때문입니다. 특히 육류, 가금류, 생선, 계란 및 유제품과 같이 단백질 함량이 높은 식품.

확실히, 그들 중 일부는 과일 및 채소와 같은 저 단백질 음식을 먹을 것이지만 그 음식은 훨씬 느립니다. 며칠 동안 부엌 카운터에 사과를 남겨두면 스테이크는 먹지 않지만 안전합니다.

버릇없는 음식 대 위험한 음식

훼손된 음식이 반드시 위험한 음식은 아니라는 점에 유의해야합니다. 우선, 대부분의 사람들은 나쁜 냄새가 나거나 칙칙한 것처럼 보이는 음식을 먹지 않을 것입니다. 그리고 당신은 당신이 먹지 않은 것에서 식중독을 얻을 수 없습니다.

또한, 일반적인 식품 부패를 유발하는 미생물이 반드시 우리에게 해로운 것은 아닙니다. 실제로, 냉장고 이전의 가장 오래된 소스와 조미료는 망치기 시작한 음식의 "미각"맛과 냄새를 가리기 위해 사용되었습니다. 이것은 사람들이 집에 냉장 장치를 가지고 있지 않은 세계의 일부 지역에서도 계속해서 사실입니다 (흥미롭게도 오늘날 지구상에 살고있는 대부분의 사람들이 포함됩니다).

식품 안전의 관점에서 우리가 우려하는 박테리아는 식중독을 일으키는 소위 "병원체"입니다. 살모넬라 나 대장균과 같은 병원균은 냄새, 맛이 나지 않거나 음식의 외관에 변화가 없습니다.

미생물 관리

그래서 우리는이 nasties를 어떻게 통제합니까? 한 가지 방법은 굶주리는 것입니다. 위에서 언급했듯이 박테리아는 생존하기 위해 음식이 필요합니다. 음식을 제거하면 박테리아 문제가 사라집니다. 불행히도 음식이 없으면 요리 예술 분야는 거의 제공 할 수 없습니다.

그래서 우리는 음식이 방정식의 일부라고 가정합니다. 박테리아에는 여전히 몇 가지 다른 특정 요구 사항이 있으며 각 요구 사항을 어느 정도 제어 할 수 있습니다. 실제로 6 개가 있습니다. 음식과 함께 산소의 존재도 가정합니다. 당신이 가드 구유 기술의 실무자가 아니라면, 오리 핏과 같은 것을 준비하지 않으면, 산소는 영역과 함께 제공됩니다.

따라서 제어 할 수있는 4 가지 추가 요소가 남습니다.

TemperatureTimeMoisturepH 레벨 (산도)

온도 관리

식품 서비스에는 "찬 음식을 차갑게 유지하고 뜨거운 음식을 더운 상태로 유지하십시오"라는 말이 있습니다.

차가운 음식을 차갑게 유지한다는 것은 40F 사이의 온도 (보통 냉동이 시작되는 곳)에서 냉동실을 원하는 곳인 0F까지 저장하는 것을 의미합니다. 박테리아는 여전히 추운 온도에서 번식하지만 더 느리게 수행합니다.

동결 온도에서 박테리아의 성장은 거의 0으로 느려집니다. 그러나 냉동은 그들을 죽이지 않습니다 – 그것은 모두 그들을 차갑게 만드는 것입니다. 그 음식을 해동하면 조심하세요! 얼기 전에 있던 모든 박테리아는 예열되고 다시 복수를 시작합니다.

식품 온도 위험 구역

박테리아는 온도 위험 구역으로 알려진 온도 범위 인 41F와 140F 사이에서 번성합니다. 아마도 놀랍지 않게, 그것은 인간이 번성하는 것과 같은 온도 범위입니다.

뿐만 아니라 우리 몸의 98.6 F의 자연 온도는 그 위험 지역의 한가운데서 딱 맞습니다. 심지어 재미 있지도 않습니다. 박테리아는 우리 안에 들어가기를 기다릴 수 없습니다. 그들이 우리 창자에 들어가면 박테리아 마디 그라와 같습니다.

이러한 위험을 최소화하기 위해 부패하기 쉬운 음식은 식품 온도 위험 구역에서 1 시간 이상을 누적해서는 안됩니다. 그것보다 길면 요리하거나 버려야합니다.

뜨거운 음식을 뜨거운 상태로 유지

뜨거운 음식을 뜨거운 상태로 유지하는 것도 다른 도전 과제입니다. 140F보다 높은 온도에서는 박테리아의 성장이 다시 한 번 느려지므로 예를 들어 뷔페에서 제공되는 뜨거운 음식은 항상 그 음식보다 더 뜨겁게 유지해야합니다.

140F는 박테리아를 죽이지 않으며 단지 번식을 막습니다. 실제로 박테리아를 죽이려면 적어도 165F까지 가열해야합니다. 동일한 규칙이 140F 미만으로 내려가는 조리 된 음식에도 적용됩니다. 총 1 시간이 걸립니다. 그런 다음 다시 최대 165F까지 가열하거나 버려야합니다. 그건 그렇고, 한 번만 다시 데울 수 있습니다. 두 번째로 140F 아래로 떨어지면 던져야합니다.

아무도 기다리는 시간

박테리아의 성장을 장려하는 데있어 시간은 온도와 함께 작용합니다. 생 쌀된 닭 가슴살 패키지를 구입한다고 가정 해 봅시다. 쇼핑하는 동안 장바구니에 15 분 동안있을 수 있고, 집에있는 동안 15 분 동안 자동차에있을 수도 있습니다. 닭고기를 집에 가져 오기 전에 박테리아가 만연해있는 데 30 분이 걸렸습니다.

그런 다음 나중에 카운터에서 준비하는 동안 15 분을 더 소비하여 누적 합계를 45 분으로 늘릴 수 있습니다. 당신이 볼 수 있듯이, 당신은 정말 많은 흔들림 공간이 없습니다.

수분

모든 생명체와 마찬가지로 박테리아는 생존하기 위해 물이 필요합니다. 육류, 가금류, 해산물 및 유제품과 같은 수분이 많은 식품과 과일 및 채소는 유해 박테리아의 주요 번식지입니다. 쌀이나 콩과 같은 말린 곡물과 콩류를 포함한 수분이 적은 음식은 일반적으로 박테리아를 손상시키지 않고 오랫동안 유지합니다.

수분 계수의 또 다른 측면은 삼투라는 과정을 통해 설탕과 소금이 실제로 박테리아에서 수분을 빨아 들여 탈수에 의해 효과적으로 제거한다는 것입니다. 결과적으로, 소금 및 / 또는 설탕 함량이 높으면 음식을 보존하는 경향이 있으므로 소금과 설탕이 육류의 소금물과 경화에 사용됩니다.

pH 수준 (산도)

pH는 산성 성분의 척도이며 0에서 14까지의 척도로 진행됩니다. 7보다 낮은 것은 산으로 간주되고 7보다 높은 것은 염기성 또는 알칼리성으로 간주됩니다. 값 7은 중립으로 간주됩니다. 예를 들어 일반적인 물의 pH는 7입니다.

결과적으로 박테리아는 너무 산성 이거나 알칼리성 일 수 없습니다. 박테리아가 번창하려면 pH 환경이 중립적이어야합니다. 글쎄요, 어떤 음식이 그 범주에 속할까요? —— 해산물, 육류, 가금류, 계란 및 우유와 같은 동물성 제품.

대조적으로, 대부분의 야채와 파스타는 요리하지 않을 때 pH가 매우 높지만 요리 할 때 중성이되어 더 위험합니다. 감귤류, 토마토, 사과, 식초, 딸기 등과 같은 고 산성 식품은 pH 관점에서 박테리아에 대해 비교적 매력적이지 않습니다. 성장할수록 시간이 많이 걸립니다.

(그래서 냉장고에 케첩을 보관할 필요가 없습니다. 그렇지 않습니까?)