에스프레소 샷을 당기는 방법

에스프레소 샷을 당기는 방법

스프루스 / 린지 굿윈

모든 에스프레소 머신은 다르며 "샷을 얻는 가장 좋은"방법에 대한 논란이 있습니다. 그러나 에스프레소 풀링 기술을 연마하고 멋진 사진을 찍을 수있는 몇 가지 기본 사항이 있습니다. 신선한 콩이 필수 인 이유부터 "마우스 꼬리"가 무엇인지, 그리고 왜 지켜야하는지에 이르기까지, 이 단계별 지침은 에스프레소를 당기는 모든 기초를 다룹니다.

샷은 전체 콩으로 시작합니다. 휘발성 오일 (커피에 놀라운 범위와 맛의 깊이를주는)이 커피가 분쇄 되 자마자 커피에서 사라지기 시작하기 때문에 전체 콩으로 시작해야합니다. 실제로 손실 된 오일의 효과는 에스프레소의 풍미에 현저하게 영향을 미치므로 콩을 갈아서 최대한 빨리 잡아 당기는 것이 중요하며, 잡아 당기는 각각의 샷마다 갈아주는 것이 좋습니다.

원추형 버 그라인더는 에스프레소를 가장 잘 맛볼 수있는 가장 좋은 방법입니다. (여기서 블레이드 그라인더 대 버 그라인더에 대한 자세한 정보가 있습니다.) 그라인더는 일반적으로 권장 분쇄 설정 (굵고 미세한 분쇄)을 제공하지만 콩과 같이 끊임없이 변화하는 여러 요인을 고려하여 하루 종일 변경해야합니다. 변화, 온도 및 습도. 또한 일반적으로 수동 또는 자동 에스프레소 메이커의 경우 그라인딩이 스토브 탑 에스프레소 메이커 / 모카 포트 또는 펌프리스 전기 에스프레소 메이커보다 약간 미세해야합니다. 궁극적으로, 대부분의 바리 스타들은 최고의 그라인딩 크기가 23 초에서 29 초 사이의 샷을 만들어 내고 맛이 좋다는 것에 동의합니다.

에스프레소 커피 원두를 분쇄하려면 호퍼를 채우고 약 15-20 초 동안 분쇄기를 활성화하십시오. 많은 분쇄기에서는 커피가 분쇄 될 때 레버 ("도저")를 반복적으로 앞으로 당깁니다. 이 조치는 분쇄 커피를 portafilter에 분배합니다.

나중에 샷이 너무 빨리 추출되는 것을 발견하면 가장 먼저 조정해야 할 것은 갈기 크기입니다. 더 작게 만드십시오. 마찬가지로 샷을 추출하는 데 시간이 너무 오래 걸리면 그라인딩 크기를 약간 크게 만들어보십시오.

커피를 복용

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커피를 주입하면 커피를 분쇄기에서 당기는 샷 유형 (ristretto, lungo, doppio 등)에 적합한 크기의 바구니로 옮기는 것입니다. 그러나 논란의 여지가있는 주제입니다.

전통적인 이탈리아 방법에 따르면 바구니를 채워야하지만 넘치지 않아야합니다. 소위 "제 3의 물결"미국과 호주의 기술에는 "업도 징 (updosing)"이라는 것이 포함됩니다. 이는 기본적으로 커피를 뿌릴 때 바구니 상단에 약간의 커피를 마운팅하는 것을 의미합니다. 14 그램 바스켓은 이탈리아 방식으로 약 14 그램의 부지를 보유하고 있지만, 새로운 미국 / 호주 방식으로 약 18 ~ 20 그램을 수용 할 수 있습니다 (세부 사항도 논란의 여지가 있지만 일부는 그보다 많거나 적은 사용량).

미국에서 좋은 기회를 얻는 법을 배우기 위해 그림과 같이 약간 마운팅 될 때까지 커피를 portafilter 바구니에 넣으십시오. 그런 다음 다음 단계로 진행하십시오.

주사를 맞은 후에는 가능한 빨리 주사를 시도하는 것이 중요합니다. 에스프레소의 경우 손실 된 시간은 맛이 없어집니다.

근거를 정하십시오

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커피를 마신 후에는 근거를 정할 준비가 된 것입니다. 사람마다 조금씩 다르게 (그리고 그것은 재미의 일부입니다!) 최적의 품질과 낭비되는 샷을 줄이기 위해지면을 일관되게 설정하는 방법을 유지하는 것이 중요합니다. 약 두 번 표면. 조리대를 깨뜨 리려고하지 말고 목표는 바구니 안에 찌꺼기를 넣는 것입니다. 확고한 탭이어야합니다!

에스프레소 근거 제거

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"확장 된"샷을 위해서는 과도한 근거를 제거해야합니다. 근거를 지우려면 손가락으로 수평을 맞추십시오. (핑키 손가락을 사용해야한다고 말하는 사람도 있습니다.) 아래쪽으로 누르지 마십시오. 바스켓 상단에 손가락을 대고 손가락 끝을 사용하여 포터 필터 테두리에 남아있는지면을 닦아냅니다.

경내 탐사

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탬핑은 많은 바리 스타에게는 예술적인 형태이지만 초보자가 종종 저평가하는 경우도 있습니다. 탬핑은지면을 압축하여 샷을 당길 때 가압 수가 에스프레소를 통해 올바르게 흐르도록합니다. 풍미가 풍부하고 적절한 추출 시간을 위해서는 좋은 탬핑이 필수적입니다.

근거를 밝히는 방법은 다음과 같습니다.

1. 먼저, 포르타 필터의베이스가 평평하고 안정된 표면에 놓 이도록 한 손으로 탬퍼를 단단히 잡고 다른 손으로 포터 필터의 핸들을 단단히 잡으십시오. 이제 준비가되었습니다. 30-40 파운드의 압력으로 아래로 누릅니다. 스케일을 사용하여 이것이 얼마나 많은 압력인지 알 수 있습니다. 일부는 스토브 탑 에스프레소 메이커 및 펌프리스 자동 에스프레소 메이커에 대한 탬핑을보다 단단하게 옹호합니다.

이 시점에서 일부 사람들은 비틀림 (두 번째로 압력을 완전히 해제하기 전에) 또는 포터 필터 측면의 탭 (압력을 해제 한 후)으로 탬핑을 마칩니다. 이러한 기술이 샷을 뽑는 의식에 화려 함을 더하는만큼, 대부분의 전문가들은 좋은 것 (차가워 보이는 것)보다 해를 입을 가능성이 더 높기 때문에 권장하지 않습니다. 이상적으로, 지면을 고정시키고지면을 치우고지면을 조작하는 데 30 초 미만이 소요됩니다. 이 작업을 빠르게 수행하려면 약간의 연습이 필요하지만 그 결과는 환상적인 풍미의 에스프레소입니다.

Portafilter를 그룹 헤드에 고정

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촬영이 완료되면 portafilter를 그룹 헤드에 연결할 준비가되었습니다. portafilter에는 두 개의 플랜지가있어 그룹 헤드로 들어간 다음 portafilter가 회전 할 때 고정됩니다. 일부 그룹 헤드는 portafilter를 왼쪽으로하여 잠금 프로세스를 시작하지만 대부분 오른쪽에서 시작합니다. 어느 쪽이든, 플랜지를 삽입하고 포터 필터를 (슬래 밍없이) 단단히 고정 된 위치로 돌립니다.

샷용 에스프레소 머신 준비에 대한 참고 사항: 대부분의 에스프레소 머신은 몇 가지 연습 샷을 당겨서 머신을 예열하거나 온도를 안정화시키기 위해 그룹 헤드를 통해 온수를 통과시켜야합니다. 이것은 당기기를 연습하고 갈기 크기를 조정하며 자신을 "따뜻하게"할 수있는 좋은 기회가 될 수 있습니다. 그러나 그룹 헤드의 온도를 안정화하기 위해 뜨거운 물을 사용하기로 선택한 경우, 포르타 필터를 제자리에 고정시키기 전에 그렇게하십시오.

샷을 당겨

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데 미트 컵을 그룹 헤드 아래에 놓으면 샷을 당길 준비가되었습니다! 수압 (대부분의 기계에는 레버, 스위치 또는 버튼이 있음)이 있고 에스프레소 기계는 가압 수를지면으로 보냅니다. 압력을 가하면 타이머 또는 스톱워치를 시작하십시오. 이렇게하면 다음 단계 인 추출 관찰에 도움이됩니다.

추출 관찰

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솔직히 샷을 당기는 것만으로는 충분하지 않습니다. 샷을 관찰하면 다음에 더 잘할 수있는 것을 알려주고 샷을 마실 수 있는지 여부에 대한 힌트를 제공합니다. 주의해야 할 사항은 다음과 같습니다.

• 마우스 테일 – "테일"이라고도하는 마우스 테일은 샷을 추출 할 때 포르타 필터에서 쏟아지는 두 가지 에스프레소 스트림입니다. 물이 뚝뚝 떨어지기 시작하더라도 추출이 시작된 후 몇 초 후에 매끄러운 흐름으로 흘러 나와야합니다. 컬러 – 이상적인 샷은 짙은 갈색이며 검은 색 또는 "금발"(황갈색 또는 다소 선명한)이 아닙니다. 매우 일반적으로 말하면, 블랙 샷은 너무 느리게 당기고 약초 또는 칵테일 쓴 맛을 느낄 수 있습니다. 마찬가지로 금발 샷은 너무 빨리 추출되어 선명하게 맛볼 수있는 샷을 나타낼 수 있습니다.

  
  많은 샷은 추출이 끝날 때보 다 약간 금발처럼 보입니다. 이것이 반드시 우려의 원인은 아니지만 일부 바리 스타는 샷의 색상이 밝아지면 추출을 수동으로 중지하도록 선택합니다. 시간 – 추출은 약 23 ~ 29 초가 소요됩니다. 그러나 이상적인 추출 시간은 논란의 여지가 있습니다. 많은 바리 스타들은 29 초가 좋다고 주장하며, 일부는 시간 범위가 더 넓은 공차를 가지고 있습니다. 타이머 또는 스톱워치를 사용하면 허용 가능한 추출 시간 범위 내에서 샷을 가져 오는 데 도움이되고 샷 풀링 절차를 표준화하는 데 도움이됩니다.

추출을 관찰하면 샷에 대해 많은 것을 알 수 있습니다. 너무 어둡거나 느리면 먼저 조정해야 할 것은 갈기 크기입니다. 더 크게 만드십시오. 너무 금발이거나 빠르면 갈기 미세하게 만드십시오. 분쇄 크기는 이러한 문제를 해결하는 데 가장 일반적으로 사용되는 변수이지만 다른 잠재적 문제로는 수온 변동 및 부정확 한 조작이 있습니다. 탬핑 및 수온을 표준화하면 지속적으로 훌륭한 사진을 얻을 수 있습니다.

다음 촬영 준비

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축하합니다! 당신은 총을 뽑았습니다. 촬영이 완료되었지만 새 사진을 촬영하기 전에 수행해야 할 몇 가지 단계가 있습니다.

1. 포터 필터를 잠금 해제하여 제거합니다. 바스켓이 바스켓을 아래로 향하도록 바스켓이 아래로 향하도록 노크 박스 위를 향하도록 포터 필터를 밉니다. 퍽이 나옵니다. 깨끗하지 않은 천으로 포터 필터와 바스켓을 닦아 그룹 헤드에 다시 넣으십시오. 이것은 다음 샷을 위해 미리 경고합니다.

이제 분쇄 크기 또는 탬핑 스타일을 조정하고 (필요한 경우) 다른 장면에서 손을 시험해보십시오. Caffe Lattes, Cappuccinos, Flat Whites 및 Espresso Macchiatos와 같은 에스프레소 음료를 만들기 위해 우유를 추가 할 수도 있습니다.