레베카 시겔 / 플리커
효모는 우리 주변과 우리 모두에서 자라는 단세포 미생물입니다. 음식과 물이 있으면 자라며, 그렇지 않으면 자라지 않습니다. 서스펜션 애니메이션에서는 씨앗처럼 바람에 날릴 수있을 정도로 가볍습니다. 땅에 물과 음식이 있으면 순환하여 재생산합니다. 또한 사람의 피부에 있으며 깨끗하고 더러운 손으로 접촉을 통해 음식으로 옮길 수 있습니다. 효모는 빵, 맥주 및 와인을 만들기 위해 수천 년 동안 인간에 의해 착취되었습니다. 에너지를 얻기 위해 설탕을 알코올과 가스로 바꾸면됩니다.
베이킹에 사용되는 효모
베이킹에 사용되는 효모는 주로 Saccharomyces cerevisiae 입니다. 베이커와 제빵 회사는 특별한 특성을 가진 효모의 클론을 의미하는 수많은 균주를 생산했습니다. 이것은 특별한 색, 높이 또는 견고성을 가진 튤립을 사육하는 정원사와 유사합니다. 수백 개의 튤립 품종이있는 것처럼 수백 개의 효모 균주가 있습니다. 오늘날 인기있는 효모 균주는 가스 생산 및 발효 속도로 자랍니다. S. cerevisiae 너머에도 S. cerevisiae 가 일반적이지만 효모에 유용한 몇 가지 효모가 있습니다.
마른 반죽이나 농축 반죽을 위해 만들어진 특별한 효모 균주도 있습니다. 양조업자가 다른 효모를 선택할 수있는 것처럼 베이커는 많은 변형에 접근 할 수 있습니다. 대중은 선택할 수있는 몇 가지 긴장이 있습니다.
효모가 먹는 것
효모는 설탕, 포도당을 구체적으로 섭취합니다. 포도당이 없지만 다른 설탕, 전분 또는 알코올이있는 경우, 효모는 이들을 포도당으로 변환하는 기계 (효소)를 생성합니다. 효모는 많은 식품 공급원에 특화된 수십 개의 기계에 대한 정보를 DNA에 담고 있습니다.
밀가루에는 많은 전분이 있으며, 이는 긴 사슬의 당 분자로 만들어집니다. 밀가루는 전분에 작용하는 효소를 가지고 있으며이를 설탕으로 자릅니다. 이것은 밀가루가 물이나 다른 액체로 재수 화 된 후에 발생합니다. 그런 다음 효모는 에너지를 위해 설탕을 사용합니다.
효모 세포가 발효되는 이유
효모에는 자체 분자 유지 및 재생에 사용하기 위해 당 분자로부터 에너지를 방출하는 두 가지 방법이 있습니다. 산소의 유무에 관계없이.
- 그들은 산소를 공급함으로써 이산화탄소 (CO2-가스)를 만들어 내는데, 이것은 바로 인간 세포가 만드는 것입니다. 그들은 설탕의 거의 모든 에너지를 사용하여 이것을하고 많은 가스를 만듭니다. 산소를 거의 또는 전혀 사용하지 않으면 서 효모는 설탕의 일부 에너지를 사용한 후 알코올과 이산화탄소를 분출하는 기계를 빠르게 만듭니다. 이것을 발효라고합니다. 이것은 에너지를 포획하는 비효율적 인 방법이므로 호흡 중에하는 것보다 더 많은 설탕을 대사해야합니다.
효모로 빵을 만드는 것은 호흡과 발효 (대부분 후자)를 모두 사용합니다. 반죽에 산소 (및 질소)를 반죽하거나 때리면 효모가 다소 빨리 소모되어 반죽에 갇힌 가스를 생성합니다. 빵 반죽에있는 대부분의 가스는 발효 첫 시간 내에 생산됩니다. 그런 다음 효모는 가스와 함께 알코올과 산을 만드는 것으로 전환해야하며 더 천천히 자랍니다. 이것은 효모 라이스 빵에 특별한 향기와 맛을줍니다. 이 화합물은 또한 반죽의 구조에 영향을 주어 베이킹 후 빵 부스러기와 빵 껍질을 바꿉니다.
온도가 효모에 미치는 영향
효모는 26C (79F)에서 가장 잘 자라며 30-35C (86-95F)에서 가장 잘 발효됩니다. 낮은 온도에서 효모는 두 과정을 모두 느리게하고 "휴면"이됩니다. 고온에서는 효모 효소가 잘 작동하지 않습니다. 그것은 열이있는 인간과 같습니다.
반죽을 냉장하는 이유
때로는 빵을 구울 때 제어 할 수 있도록 상승을 지연시키는 것입니다. 반죽이 몇 시간 또는 밤새 냉장 될 때 만들어지는 향미에 대한 논의가 있지만 밀가루, 효모 대사 산물, 죽어 효모 부산물 또는 다른 화학 반응에서 효소에 의한 것인지 확실하지 않습니다.
냉동이 필요한 여러 가지 빵 굽기 방법이 있습니다. "하루 5 분의 장인 빵"(2007, St. Martin 's Press)은 반죽을 냉장고에 최대 3 주 동안 보관하고 Peter Reinhart는 냉장고에 기본 반죽을 최대 3 일 동안 보관할 것을 제안합니다 바로 사용할 수 없습니다. 또한 스위스 우르 젤 브로트 (Swiss Wurzelbrot) 방법은 냉장고에서 빵을 직접 굽고 아침에는 아침에 달콤한 꼰 빵을 냉장 및 베이킹 할 수 있습니다.
다른 빵에서 유리하게 저온 사용
빵 반죽을 즉시 구울 수 없다면 빵 반죽 속도를 늦출 수 있습니다. 이는 첫 번째 교정 중 또는 성형 후에 발생할 수 있습니다. 그것은 당신이 당신의 덩어리를 형성 한 직후에, 또는 당신이 준비되기 전에 확장 된 덩어리를 지연시키기 위해 수행 될 수 있습니다. 후자는 최적이 아니지만 일반적으로 허용되는 제품이됩니다.
따뜻한 물이나 난로 뒤에서 반죽을 교정해야하는 이유
상점에서 구입하는 효모는 30-35 C (86-95 F)에서 최적의 발효 속도를 보입니다. 대부분의 현대식 빵 레시피는 이러한 온도를 교정해야합니다. 집을 많이 데우거나 식 히지 않으면 실내 온도가 크게 변합니다. 겨울철 주방에서 60도에 빵 반죽이 매우 천천히 상승합니다. 그것은 최종 제품에 영향을 미쳐 더 단단하고 부서지기 쉬운 빵을 만듭니다.
밀가루에서 발견되는 식물 효소가 더 추운 온도에서 가장 잘 작동하고 글루텐과 전분을 더 많이 분해하기 때문일 수 있습니다. 이것은 효모가 생산하는 가스를 유지하는 글루텐의 능력에 영향을 미칩니다. 그래도 차가운 주방은 반죽이 너무 빨리 올라가거나 반죽에 더 많은 시간을 제공하여 맛을내는 데 시간이 더 걸리므로 좋은 일이므로 항상 상충 관계가 있습니다.
효모 사용량
1g의 효모에는 200 억 개의 작은 세포가 들어 있습니다. 매장에서 구매하는 1/4 온스 패키지에는 약 7 그램이 있습니다 (2 1/2 티스푼). 1, 400 억 개의 셀입니다! 빵 만들기를 시작할 때 레시피에 필요한 효모 양을 추가하십시오. 맛이 좋으며 원하는 속성이 있다면 그대로 사용하십시오. 효모는 빵 반죽에서 크게 나뉘 지 않기 때문에 (4 시간 안에 세포 수의 20-30 % 증가) 효모 수와 관련하여 시작합니다. 반죽에 너무 많이 넣으면 "효모"맛을 더해 빵에 영향을 줄 수 있습니다. 효모의 일반적인 양은 밀가루의 약 1-2 %입니다. 효모가 너무 많으면 밀가루가 팽창 할 준비가되기 전에 가스를 방출하여 반죽이 편평해질 수 있습니다.
일부 레시피에서 효모 핀치가 필요한 이유
일부 레시피는 효모 1/4 티스푼으로 시작합니다. 이것은 효모 패킷의 10 %에 불과합니다! 이 조리법은 맛을 내기 위해 긴 발효에 의존하며 대부분 젖은 반죽으로 시작합니다. 이것은 밀가루 효소가 일을하는 동안 효모가 움직이고 나눌 수있게합니다. 이와 같은 반죽은 일반적으로 밤새 발효되며 최종 상승을 돕기 위해 더 많은 효모를 가진 최종 반죽으로 종종 교반됩니다.
일반 효모, 인스턴트 효모 및 빵 기계 효모의 차이점
맛과 사용 용이성. 인스턴트 및 빵 기계 효모는 특정 방식으로 건조되어 먼저 교정되지 않고 밀가루와 혼합 될 수 있습니다. 구식 기술보다 약간 비쌉니다. 규칙적이고 활동적인 말린 효모는 약간 다른 맛을 내며 일부 사람들은 선호합니다. 우리는 또한 건강 식품 상점에서 굵고 건조한 효모를 대량으로 발견했습니다. 그것이 제조되는 방식으로, 재구성하는데 약 2 배의 시간이 걸리지 만 일단 증명하면 가루 효모와 동일한 기능을합니다.
케이크 효모는 신선한 효모를 압축하여 냉장 보관합니다. 건조 효모보다 수명이 짧지 만 많은 독일 케이크에서 맛을 선호합니다. 미국에서는 매우 비싸고 찾기 어려우므로 말린 효모를 대체하십시오. 하나의 케이크 (미국의 경우 0.6 온스)에 대한 활성 건조 효모 (2 1/2 티스푼) 또는 인스턴트 효모 (2 티스푼) 한 통을 반죽에 스푼 이상의 액체를 첨가하십시오. 전달 방법을 변경하고 싶더라도 일반적으로 한 효모를 다른 효모로 대체 할 수 있습니다. 원하는 경우 인스턴트 효모를 증명할 수 있지만 뻣뻣한 반죽에 균일하게 용해되지 않기 때문에 활성 건조 효모 또는 케이크 효모를 밀가루와 직접 혼합하지 않는 것이 좋습니다.
소금이 효모에 미치는 영향
소량의 소금은 실제로 효모 기능을 향상시키는 데 도움이 될 수 있지만 (0.5-1 %), 1.5-2.5 % 소금 (가루 대 중량 기준)은 억제 작용을합니다. 그러나 빵 글루텐 구조뿐만 아니라 맛에도 소금이 필요합니다. 많은 빵은 2 % 소금으로 만족스럽게 만들어집니다. 흥미롭게도, 6 % (가루 대 중량 기준) 이상의 설탕 농도는 효모에도 부정적인 영향을 미칩니다. 달콤하고 효모 반죽에서 잘 작동하는 특별한 효모균이 있습니다.
효모에 반죽하는 것
반죽은 첫 번째 혼합 후 효모가 고르게 분포되어야하기 때문에 효모에 거의 영향을 미치지 않습니다. 그것은 글루텐을 늘리고 길게하여 질소와 이산화탄소 거품을 유지할 수 있습니다. 두 번째 반죽은 반죽이 한 번 상승한 후에는 긴 반죽 과정이 아닐지라도 신장 성을 높이기 위해 중요합니다.
반죽을 세게 때려도 효모가 아프지 않으며 세포를 그렇게 깰 수 없습니다. 전문 베이커는 반죽을 혼합 할 때 온도가 레시피에 필요한 온도를 초과하지 않도록주의해야합니다. 홈 베이커는 집에서 사용되는 소량의 반죽이 많은 혼합을 필요로하지 않기 때문에 그다지 걱정하지 않습니다.
