찰스 쉴러 / 게티 이미지
발사믹 비네 그레트 전의 시간을 기억할 수 있습니까? 아니면 발사믹 유약으로 코팅 된 것? 이탈리아 인들은 수백 년 동안 발사믹 식초를 사용해 왔지만 미국 요리사는 수십 년 동안 그것을 즐기고 있습니다. 발사믹 식초의 복잡한 맛은 요리에 깊이와 풍부함을 더 해줍니다. 발사믹 식초를 선택할 때 전통, 조미료 및 상업용 등급 중에서 선택할 수있는 3 가지 등급이 있습니다.
발사믹 식초 사용 계획과 지출 금액에 따라 구매 유형이 결정됩니다. 가격은 일반적으로 품질에 영향을 미치므로 지불 한 금액을 얻게됩니다. 일부 저렴한 브랜드는 방부제로 첨가 된 아황산염을 사용하므로 알레르기가있는 경우 라벨을주의해서 읽으십시오.
일러스트: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
전통 발사믹
전통적인 발사믹 식초는 포도 머스트 (완전 포도)로만 만들어지며 전통적인 방법으로 생산됩니다. 이탈리아의 레지오 에밀리아 (Reggio Emilia)와 모데나 (Modena)에서 엄격한 감시와 규정에 따라 반으로 줄인 다음 3 주 동안 발효시킨 후 5 년 또는 12 년 이상 숙성하여 두껍게 보관합니다. 사용되는 배럴 유형에 따라
시럽과 같은 일관성은 색이 매우 어둡고 혀가 부드럽습니다. 초콜렛 및 당밀뿐만 아니라 과일 향료 (그림, 체리, 자두)가 존재하며, 전통적인 발사믹 식초는 상용 버전보다 훨씬 부드럽고 덜 산성입니다. 식초를 데우는 것은 실제로 그 맛을 망치고 샐러드 드레싱에 섞는 것은 전통적인 발사믹 품질의 낭비입니다. 대신, 딸기와 치즈, 아이스크림과 같은 디저트까지 마무리 이슬비로 사용하십시오.
조미료 (Condimento) 발사믹
전통적인 발사믹은 DOP 지침에 따라 생산되는 것일 수 있지만, 조미료 발사믹은 덜 제한적인 표준에 따라 만들어집니다. 아세토 발사 미코 tradizionale 의 모든 특정 규칙을 따르지 않았을 때 주로 발사믹으로 알려져 있습니다. 모데나와 레지오 에밀리아 외부에서 생산되었거나 오랫동안 숙성되지 않았거나 올바른 감독하에 생산되지 않았습니다.. 그러나 규제되지 않기 때문에 덜 발사믹은 "조미료"로 표시 될 수 있습니다. 따라서 구입하기 전에 병을주의 깊게 읽는 것이 중요합니다.
라벨에서 IGP 스탬프 ( indicazione geografica protetta ) 또는 Consorzio di Balsamico Condimento 인감 ( Condimento 품질을 모니터링하는 그룹)의 두 가지 구별을 찾을 수 있습니다. 성분 목록을 확인하는 것은 또한 등급을 평가하는 방법입니다. 포도는 첫 번째 성분이어야합니다 (그리고 유일한 성분 인 경우 큰 표시). 와인 식초는 괜찮지 만 목록에서 첫 번째는 아닙니다.
좋은 조미료 발사믹은 두껍고 풍부해야하며 단맛, 산도 및 흙 과일 맛이 잘 혼합되어 있어야합니다. 또한 병당 40 달러 정도 인 비교적 비싸다. 돈이 적기 때문에 조금 더 자유롭고 샐러드 드레싱에 사용할 수는 있지만 전통적인 발사믹과 같은 방식으로 사용하십시오.
모데나 IGP의 발사믹 식초
이것은 식료품 점 선반에서 가장 많이 발견되는 발사믹 유형입니다. 미국에서 발사믹 식초에 대한 높은 수요를 충족시키기 위해 생산자들은보다 쉽고 빠른 생산 방법을 고안해야했습니다. 따라서 생산 단계에는 발효 단계가 없으며 요리와 짧은 노화 과정 만 있습니다. 따라서 산도의 균형을 맞추기 위해 와인 식초를 함유해야합니다. 그러나 양에 제한이 없으므로 일부 품종은 최대 50 %의 와인 식초를 함유 할 수 있습니다. 이들은 또한 착색 첨가제 및 증점제를 포함 할 수있다. 성분 목록을 읽는 것 외에도 라벨에서 IGP를 찾아야합니다. 이는 제품이 모데나에서 발견되는 포도 품종으로 만들어 졌음을 보증합니다.
이 유형의 식초는 다양한 방법으로 만들어 질 수 있기 때문에 모양과 맛이 상당히 다양 할 수 있습니다. 두껍거나 (증점제를 첨가 한 것일 수 있음) 어둡거나 더 얇고 밝습니다. 이 품종은 전통 및 조미료 발사믹보다 훨씬 산성입니다. 5 달러부터 시작하여 요리하고 샐러드 드레싱과 혼합하기에 완벽한 병을 찾을 수 있습니다.
발사믹 식초 저장
발사믹 식초의 이러한 품종에 대한 좋은 점은 무기한으로 저장할 수 있다는 것입니다. 산소가 열화를 일으키거나 어떤 식 으로든 제품을 변경하지 않기 때문에 병을 연 후에는 걱정할 필요가 없습니다. 발사믹 식초는 서늘하고 어두운 곳에 열이없는 곳에 보관하십시오. 병에 침전물이 보일 수 있습니다. 이것은 공정의 부산물이며 유해하지 않습니다.
