버섯에 대한 기존의 지혜에 따르면 버섯을 건조하게 유지하고 몸을 담 그거나 헹구는 대신 브러시로 닦아 낸 다음 붐비지 않고 뜨거운 냄비에 빨리 요리해야합니다. 그 이유는 버섯이 작은 스폰지처럼 작용하고 물에 젖 으면 물을 흡수한다는 것입니다. 버섯에는 너무 많은 물이 포함되어 있기 때문에 소테 팬에 넣거나 빨리 요리하지 않으면 갈변하는 대신 김이납니다. 그러나 소위 주방 지혜로 자주 발생하는 것처럼이 버섯 신화는 잘못되었습니다.
많은 식품 과학자와 작가들은 얼마 전에 그 신념의 첫 번째 요소가 잘못되었다는 것을 깨달았습니다. 사실, 대부분의 야채와 마찬가지로 버섯에는 높은 수분 함량이 있습니다. 물에 담그면 무게에 소량의 물이 추가 될 수 있지만, 초기 수분 함량과 비교할 때 추가되는 양은 중요하지 않습니다. 두 번째 신념은 더 강했다. 뉴욕 국제 요리 센터 (International Culinary Center)의 레지던트 천재들과 블로그 쿠킹 이슈 (Cooking Issues)가 2 년 전 신화를 폭로했지만, 여전히 존경을받는 (그러나 오해 한) 작가와 요리사가 실수를 계속하고 있습니다.
버섯에 대한 진실
ICC의 Dave Arnold와 Nils Noren이 설명 하듯이, 팬에 담긴 촉촉한 붐비는 버섯은 말 그대로 "수프 같은 엉망진창"으로 시작됩니다. 그래도 충분히 오래 요리하면 물이 증발하여 사용하는 기름을 흡수하지 않고 아름답게 갈색으로 변합니다. 반면에 마른 버섯은 매우 다공성입니다. 기름이나 버터로 팬을 데우고 마른 버섯을 넣으면 지방이 흡수되어 버리지 않습니다. 갈색이지만 기름기가 많은 버섯으로 끝납니다.
추가로 "습식 혼잡 한"방법은 더욱 일반적으로 재배되는 버섯에서 두드러지는 향이 훨씬 진한 버섯을 만들어냅니다.
-
버섯을 청소하여 시작하십시오.
스프루스 / 데이브 스캔 틀 랜드
버섯을 담그는 데 아무런 문제가 없다는 것이 분명하기 때문에 많은 사람들이 버섯을 깨끗이 청소하는 것이 빠르고 철저한 과정입니다. 그릇에 맞는 소쿠리가 있다면 버섯을 소쿠리에 넣고 싱크대의 그릇에 넣고 물을 채울 수 있습니다. 몇 분 동안 몸을 담그고 손을 깨끗이 닦으십시오. 그런 다음 소쿠리를 들어 올려 빼냅니다.
그릇에 직접 담그고 소쿠리에 부어 넣을 수 있습니다. 물이 매우 더러워지면 깨끗한 버섯 위에 더러운 물을 부을 것입니다. 아마도 다시 헹구고 싶을 것입니다.
그들이 깨끗하면 버섯을 다듬고 자릅니다. 이 요리 방법을 사용하면 버섯의 양이 줄어들고 시작보다 약간 작습니다.
-
물, 지방 및 소금을 첨가하십시오.
스프루스 / 데이브 스캔 틀 랜드
이 요리 방법의 또 다른 좋은 점은 붐비는 팬을 원하기 때문에 한 번에 많은 양을 요리하는 것이 더 낫다는 것입니다. 요리가 끝나 자마자 사용이 얼마나 쉬운 지 알게 될 것입니다.
모든 버섯에 2 ~ 3 개의 깊이에 맞는 소테 팬을 선택하십시오. 이 방법으로 사람들이 붐비기를 원합니다. 버섯을 간신히 덮을 수 있도록 물을 충분히 넣으십시오. 8 온스의 버섯의 경우, 버터 또는 기름 한 스푼과 코셔 소금 한 스푼을 넣으십시오. 버너에 팬을 올려 놓고 물을 끓입니다.
-
버섯을 끓여야합니다.
스프루스 / 데이브 스캔 틀 랜드
버섯이 완전히 "롤링"끓으면 열을 낮추고 버너를 조정하여 물이 끓지 않고 계속 끓 이도록합니다. 팬에있는 물의 양이 이제 시작하기 위해 추가 한 것보다 더 많다는 것을 알 수 있습니다. 버섯이 요리 할 때 세포에서 많은 물을 잃어 버리기 때문입니다.
이 시점에서 팬을 무시하고 저녁 식사 준비를 진행할 수 있습니다. 당신은 모든 액체가 증발하기를 기다리고 있습니다. 부엌에있는 한, 다시주의를 기울여야 할 때 귀가 알려줄 것입니다.
-
지글 거리는 소리 듣기.
데이브 스캔 틀 랜드
모든 물이 사라지면 버섯이 미끄러지기 시작합니다. 이 시점에서 남아있는 기름이나 버터에 갈색으로 쉽게 옮길 수 있습니다. 버섯은 이미 완전히 익었으므로이 단계는 오래 걸리지 않습니다.
이 방법의 장점은 요리 과정에서 버섯의 세포가 붕괴되어 공기와 물을 많이 잃어 버렸기 때문에 냄비에 든 지방을 갈색으로 흡수하지 않습니다. 또한 향을 집중시키고 질감을 향상시킵니다.
원하는 경우 버섯 양념을 할 수있는 지점입니다. 작은 와인이나 마른 셰리로 팬을 빙글 빙글 끓일 수 있습니다.
-
사용할 준비가.
스프루스 / 데이브 스캔 틀 랜드
일단 요리되면 버섯은 레시피에 사용할 수 있습니다. 모든 것을 즉시 사용하지 않는 경우 최대 5 일 동안 냉장 및 냉장 보관하십시오. 그들을보십시오:
- 오믈렛 또는 스크램블 에그 파이에 시금치를 곁들인 시금치 볶음 완두콩 또는 스냅 완두콩 피자 또는 파스타 소스 리조또 또는 라이스 필라프 (완두콩과 잘 어울림).
