일러스트: 캐서린 송. © The Spruce, 2018
요리 할 지방이나 기름을 선택할 때 고려해야 할 가장 중요한 온도는 연기 지점입니다. 요리 지방이나 기름이 끓는점에 도달하기 전에 담배를 피우기 시작할 것입니다. 그것은 완벽하게 잘 보이더라도 타는 맛이 나는 음식을 초래할 수 있습니다. 코코넛 오일, 버터 기름, 올리브 오일 또는 다른 오일로 요리하든 그 연기 지점을 아는 것이 훌륭한 시식 식품의 핵심입니다.
연기 지점
이름에서 알 수 있듯이 흡연 지점은 지방이나 기름이 흡연을 시작하는 온도입니다. 흡연은 열로 인한 지방 분해의 증거이며 매우 과다한 냄새와 풍미를 유발할 수 있습니다. 그 불에 타지 않는 맛 (부엌의 냄새)을 피하기 위해, 선택한 오일은 응용에 필요한 열량을 처리 할 수 있어야합니다. 예를 들어, 튀김은 연기가 나기 전에 375F에 도달 할 수있는 오일이 필요합니다 (높을수록 좋습니다).
식용유의 연기 지점은 크게 다릅니다. 특정 오일의 성분, 원산지 및 정제 수준에 따라 다릅니다. 유리 지방산 함량이 감소하고 정제 수준이 증가함에 따라 연기 지점이 증가하는 경향이있다. 또한, 오일을 가열하면 더 많은 유리 지방산이 생성되어 연기 지점이 낮아집니다. 이것은 같은 규칙의 기름을 두 번 이상 튀겨 먹어서는 안된다는 요리 규칙의 과학을 주도합니다.
요리 지방 및 기름의 흡연 포인트
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지방 / 오일 |
연기 지점 (F) |
연기 지점 (C) |
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아보카도 오일 |
570여 |
271 년 |
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버터 |
200 ~ 250F |
120 ~ 150 C |
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카놀라유 (정제) |
400F |
204 C |
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코코넛 오일 (엑스트라 버진) |
350F |
177 년 |
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코코넛 오일 (정제) |
450의 F |
232 C |
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옥수수 기름 |
440F |
227 C |
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아마씨 오일 |
225 년 |
107 C |
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버터 기름 |
485 F |
252 C |
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라드 |
370여 |
188 년 |
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올리브 오일 (엑스트라 버진) |
375F |
191 C |
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올리브 오일 (처녀) |
391 년 |
199 년 |
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올리브 오일 (초경량) |
468 년 |
242 C |
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땅콩 기름 |
450의 F |
232 C |
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참기름 (정제되지 않은) |
350F |
177 년 |
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콩기름 (정제) |
460여 |
238 C |
| 식물성 기름 | 400F | 205 C |
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야채 쇼트닝 |
360F |
182 C |
어떤 오일을 사용해야합니까?
조리법에 가장 적합한 식용유를 선택할 때 고려해야 할 몇 가지 요소가 있습니다. 가장 중요한 것은 맛, 영양가 및 연기 지점입니다. 많은 요리사들에게는 기름의 맛과 향이 선택의 주요 요소입니다. 결국, 맛이 좋은 음식은 일반적으로 목표입니다.
특정 오일의 영양가 (또는 부족)는 지속적으로 논의되고 있습니다. 코코넛 오일과 같은 익숙하지 않은 오일을 가정용 요리사 팬 트리의 최전선에 가져 왔습니다. 그러나 풍미와 영양가 외에도 요리사는 항상 음식 준비를 고려해야하며 기름의 연기 지점에주의를 기울여야합니다. 예를 들어, 정제되지 않은 아몬드 오일의 섬세한 맛은 열에 의해 망가질 수 있으므로 차가운 요리에 더 나은 선택이 될 수 있습니다 ( 정제 된 아몬드 오일의 연기 지점은 420F이며 요리에는 괜찮습니다). 반면 코코넛 오일의 높은 연기 점은 볶음 요리에 가장 좋아합니다.
일반적으로 음식을 튀길 때는 흡연 점이 매우 높은 오일을 선택하는 것이 중요합니다. 대부분의 음식은 350F와 450F 사이의 온도에서 튀겨 지므로 400F 이상의 흡연 지점을 가진 오일을 선택하는 것이 가장 좋습니다. 버터와 올리브 오일과 같이 흡연 지점이 낮은 지방과 오일은 저온 요리에 가장 적합합니다. 소테와 같은 방법.
식용유의 온도를 판단하는 방법
