저드 피로스 호프 / 게티 이미지
요리 용어로, 점수는 음식 조각의 표면에 슬릿을 자르는 것을 의미합니다. 가장 일반적으로 점수를 매기는 용도는 날고기 조각의 작은 균일 한 절단과 빵의 사랑을 장식하면서 증기가 빠져 나가는 깊은 슬래시를 포함합니다.
득점 고기
육류의 경우 나이프 블레이드는 깊이가 약 1/8 ~ 1/4 인치 만 관통해야합니다. 일반적으로 점수 표시는 약 1 인치 간격을 유지해야합니다. 거기에서 크로스 해치 패턴을 추가하거나 마늘이나 생강과 같은 다진 아로마를 잘라진 고기에 넣거나 마른 양념 문지름을 작은 주머니에 넣을 수 있습니다.
육류 점수를 매기는 이유
요리하기 전에 고기를 채점하면 열에 노출되는 표면적이 더 커져 요리가 더욱 균일 해지고 Maillard 반응이 촉진됩니다. 이 화학 반응은 요리하는 동안 발생하며 매력적인 갈색 빵 껍질로 이어집니다. 측면과 같은 스테이크를 더 강하게 자르면 고기를 채점하기 때문에 긴 섬유질을 씹기 어렵게 만듭니다. 이 유형의 점수는 단순한 외모보다는 식사의 편의성을 높이는 것입니다.
오리와 같은 지방이 많은 고기는 점수를 매기면 과도한 지방이 배출됩니다. 채점은 고기가 매리 네이드를 쉽게 흡수하도록합니다. 전체 물고기를 사용하면 뼈까지 깊숙이 들어가면 열이 중앙 육체에 빠르게 도달하여 지나치게 익힌 외부 및 덜 익힌 내부의 가능성을 줄입니다. 피부에 생선 필레를 채색하면 컬링을 방지합니다. 냉동실에서 몇 분 동안 발바닥과 같은 부드러운 어류의 컷 깊이를보다 쉽게 제어 할 수 있습니다. 때때로 휴일 햄 또는 도시 햄으로 판매되는 나선형 절단 햄은보다 극단적 인 채점의 예를 보여줍니다.
사용할 나이프 종류
득점의 가장 중요한 부분은 고기를 득점 할 때 날카로운 칼을 사용하는 것입니다. 깨끗하게 절단됩니다. 둔한 칼은 위험 할뿐 아니라 가장자리가 울퉁불퉁합니다. 톱니 모양의 칼을 원하지 않고 깨끗하고 날카로운 칼만 있으면됩니다. 고기 길이에 걸쳐 대각선 절단 패턴으로 시작하십시오. 적절한 모양과 요리를 위해 점수를 균등하게 배치하십시오. 그런 다음 고기를 90도 회전시켜 이전 점수에 크로스 해치를 추가하십시오. 당신은 양쪽 고기를 득점 할 수 있습니다.
저렴한 고기 깎기
하나의 요리 해킹은 굽기 전에 측면 또는 행거 스테이크와 같은 저렴한 고기를 득점하는 것입니다. 이 컷을 마법의 필레 미뇽으로 마술처럼 변형 시키지는 않지만 다른 컷 고기를 채점하면 고기가 더 부드러워지고 향신료 문지름이나 양념이 더 잘 침투 할 수 있습니다. 쉬운 맛 테스트를 위해 동일한 컷 두 개를 비교하십시오. 요리하기 전에 한 점을 찍고 그대로 남겨 두어 같은 방식으로 양념하고 요리하십시오.
