Clive Champion / Champion Photography Ltd. / 게티 이미지
요리 또는 제빵 레시피에서 "템퍼"라는 단어를 읽으면 어떻게해야하는지 알고 있습니까? 성미는 실제로 두 가지 의미가 있습니다.
템퍼링 초콜릿
"템퍼"의 첫 번째 의미는 초콜릿을 가열 및 냉각하여 안정한 결정을 형성하는 과정입니다. 이러한 결정은 초콜릿이 실온에서 견고하고 광택있는 표면을 유지하게합니다. 초콜릿 템퍼링의 전형적인 방법은 사탕 온도계를 사용하여 초콜릿을 부드럽게 가열하고 식히는 것입니다. 이것은 연습이 필요하고 어려울 수 있습니다. 그것이 사탕 제조업 자들이 코팅 된 사탕에 반짝이고 단단하지만 가단성 초콜릿 껍질을 얻는 방법입니다. 대형 캔디 제조업체는 초콜릿을 부드럽게하는 기계를 갖추고있어 완벽하고 견고합니다. 사탕을 많이 만들면 초콜릿 템퍼링 사탕 기계를 구입할 수 있습니다.
더 쉬운 방법으로 초콜릿을 강화할 수도 있습니다. 초콜릿의 일부를 녹인 다음 녹지 않은 초콜릿을 더 넣고 초콜릿이 다시 녹고 혼합물이 부드러워 질 때까지 한 방향으로 만 계속 저어줍니다. 이 기술은 또한 결정을 정렬하는 데 도움이됩니다. 초콜릿 땅콩 버터 봉봉, 키티 캣 바 또는 거대한 초콜릿 키스를 만들어 초콜릿 템퍼링을 시도하십시오.
소스 템퍼링
소스를 템퍼링하려면 달걀 노른자를 부드럽게 가열 한 후 소스를 조금씩 첨가하고 잘 때리면 핫 소스에 추가됩니다. 이 기술은 두 액체의 온도를 더 가깝게 만들어 컬링을 방지합니다. 계란, 사워 크림 또는 깨지기 쉬운 유제품 성분을 매운 소스에 첨가 할 때마다 유제품이 뜨거운 혼합물에 빠지기 전에 템퍼링을하는 것이 확실합니다. 한 숟가락 정도의 뜨거운 액체가 필요합니다. 와이어 털을 사용하여 유제품 혼합물과 뜨거운 액체를 빠르게 이길 수 있으므로 그릇에 혼합물을 바로 넣지 마십시오.
템퍼링 된 혼합물을 나머지 뜨거운 액체의 나머지에 첨가 할 때, 천천히 첨가하고 두 혼합물을 함께 포함시키기 위해 지속적으로 격렬하게 교반한다. 그런 다음 대부분의 요리법은 음식을 데우라고 말하지만 음식을 끓이게하지 말라고합니다.
