블루 치즈는 어떻게 만들어 집니까?

막시밀리안 주식 회사 / 게티 이미지

블루 치즈는 저온 살균 소, 양 또는 염소 우유로 생산되고 곰팡이 페니 실 리움의 배양으로 숙성 된 치즈를 설명하는 데 사용되는 일반적인 용어입니다. 블루 치즈는 일반적으로 짠맛, 날카로운 맛 및 매운 향이 있습니다. 지방은 비교적 적지 만 나트륨 함량이 높습니다. 블루 치즈는 단백질, 칼슘 및 인의 좋은 공급원입니다.

빠른 사실

• 출처: 젖소, 양, 염소 우유

• 원산지: 프랑스와 이탈리아

• 맛: 전통적으로 날카 롭고 짠맛

• 껍질: 식용

블루 치즈 란?

블루 치즈는 치즈가 중세 동안 온도 및 습기 제어 동굴에 저장되었을 때 우연히 발명 된 것으로 생각됩니다. 어느 시점에서 프랑스 로케 포르 트에있는 치즈 메이커가 반 먹은 빵 한 덩어리를 동굴에 남겨두고 돌아 왔을 때, 그는 빵을 덮는 곰팡이가 치즈를 블루 치즈로 변형 시켰다는 것을 발견했습니다.

블루 치즈에는 많은 종류가 있습니다. 초기 버전은 프랑스와 이탈리아에서 생산되었으며 이후 버전은 유럽과 북미 전역에서 진화했습니다. 블루 치즈에 따라 질감과 풍미는 부서지기 쉽고, 으스스하고, 짠맛, 날카 롭고 부드럽고 부드러 우며 온화한 흙까지 다양합니다. 일부 버전은 크림이 풍부하고 부드러운 중간과 꽃 껍질이 있습니다. 버전과 풍미 프로파일에 관계없이 블루 치즈는 몸 전체에 녹색, 파란색, 회색 또는 검은 색 정맥 또는 곰팡이가 특징입니다. 슈퍼마켓과 전문점에서 다양한 품종을 구입할 수 있으며 출처에 따라 저렴한 가격부터 고가의 제품까지 다양합니다.

블루 치즈는 어떻게 만들어 지는가

원유를 저온 살균 한 다음 스타터 배양액을 첨가하여 유당을 젖산으로 전환하여 우유를 액체에서 고체로 바꾸면 산성화가 발생합니다. 우유 응고를 돕기 위해 Rennet을 첨가하고 유청을 배출하기 위해 커드를 절단합니다. 커드는 배수되고 바퀴로 형성됩니다. 이 단계에서 Penicillium roqueforti 는 치즈 위에 뿌려지고 부패를 방지하기 위해 치즈에 소금을 뿌립니다. 치즈는 60-90 일 동안 숙성됩니다. 치즈의 시그니처 블루 정맥은 치즈가 스테인리스 스틸 막대로 "스파이크"되어 산소가 순환하고 곰팡이의 성장을 촉진 할 때 초기 노화 단계에서 생성됩니다. 이를 "니들 링"이라고도합니다. 이 과정은 질감을 부드럽게하고 치즈의 독특한 푸른 맛을 개발합니다.

곰팡이 배양과 니들 링이 블루 치즈의 맛과 질감에 크게 기여하는 반면, 다른 요인들이 항상 작용합니다. 사용되는 우유의 유형 (소, 양 또는 염소), 젖을 짜기 전에 동물이 먹은 음식 및 각 치즈 제조업자가 사용하는 약간 다른 치즈 제조 기술은 전 세계의 모든 블루 치즈가 고유 한 맛을 갖도록합니다..

블루 치즈의 종류

로크 포르는 가장 오래된 블루 치즈 중 하나로 간주되며 진미로도 간주됩니다. 양의 우유에서 생산되고 프랑스 남부의 석회암 절벽에서 숙성 된 Roquefort는 촉촉하고 부서지기 쉬운 몸통을 가로 지르는 파란 정맥으로 유명합니다. 예쁘고 달콤한 향이 나는 향이 나는 크림과 아로마, 복잡하고 강렬한 유쾌한 뉘앙스입니다.

Gorgonzola는 Lombardy와 Piedmont의 목초지에서 방목하는 젖소에서 생산 된 이탈리아 치즈입니다. 젊은 고르곤 졸라는 부드럽고 진한 버터 맛이 있으며 크림색의 작은 청색 힌트가 있습니다. 오래된 버전은 더 풍미가 강하고 맛이 좋으며 맛이 좋습니다.

Blue Stilton은 영국 미들랜드에서 생산 된 젖소 치즈입니다. 튼튼한 원통 모양의 치즈로 파란색 줄무늬가 아름답게 대리석입니다. 풍부하고 크림 같고 영양가가 높고 짠 맛이 나는 약간 촉촉하고 부서지기 쉬운 질감을 가지고 있습니다.

다나 블루는 푸넨 섬에서 생산 된 덴마크 젖소의 우유 블루 치즈입니다. 크림 같은 부드러운 질감과 약간 날카 롭고 짠 맛이 있으며, 이는 로크 포르 트와 비슷하지만 온화합니다.

더블 크림 블루 치즈는 20 세기 후반에 블루 치즈 타임 라인에 나중에 도착한 자체 카테고리입니다. 크림 같은 인테리어와 때로는 꽃이 많은 껍질로 구별되며 크림이 풍부한 우유로 만들어졌습니다. 이 치즈의 예로는 Cambozola, Saint-Agur 및 Blue Castello가 있습니다.

대용품

블루 치즈의 변형이 너무 많아서 종종 하나를 다른 것으로 대체 할 수 있습니다. Roquefort 및 Danablu와 같이 비슷한 질감과 풍미 프로파일을 가진 치즈를 선택하십시오. 또는 젊은 고르곤 졸라 및 블루 카스텔로; 또는 Cambozola와 Saint-Agur.

용도

블루 치즈는 과일 및 견과류와 매우 잘 어울리 며 모듬 치즈 보드에 탁월한 첨가물입니다. 풍미 증강제로 크림 소스, 드레싱 및 스프에 털거나 샐러드 위에 뿌립니다. 또한 육류, 치즈 파스타 요리 및 구운 곡물에 풍미를 선사합니다.

저장

호일이나 양피지 또는 왁스로 싸인 개봉 된 블루 치즈는 냉장고에 최대 3 주 동안 보관하십시오. 블루 치즈는 밀폐 용기 또는 지퍼 백으로 최대 3 개월 동안 포장 및 냉동 한 후 냉장고에서 해동 할 수 있습니다. 냉동 블루 치즈의 질감이 더 부서지기 쉽고 맛이 약간 줄어 듭니다. 해동 요리에 해동 블루 치즈를 사용하는 것이 가장 좋습니다.