일러스트: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
어깨를 어깨라고하는 돼지 고기와는 달리, 쇠고기 시체의 어깨 부위를 가리킬 때이를 척 이라고 부릅니다. 쇠고기 척 프라이멀 컷은 거대한 고기 조각이며 두 개의 주요 서브 프라임으로 나뉩니다. 그중 하나는 어깨 덩어리라고합니다. 다른 하나를 척 롤이라고합니다.
소고기 척 숄더 클로드는 5 개의 별개의 근육으로 구성되어 있지만 일반적으로 그 중 3 개만 로스트와 스테이크를 만드는 데 사용됩니다: 상단 블레이드, 어깨 중앙 및 어깨 연질. "클 로프 리프터 고기"및 "코"라고도하는 다른 2 개는 소위 "액세서리 근육"범주에 속합니다. 즉, 소고기 나 스튜 이외의 다른 음식에는 좋지 않습니다. 고기.
상단 블레이드, 숄더 센터 및 숄더 입찰은 다양한 방법으로 준비하고 요리 할 수 있습니다.
톱 블레이드
상단 블레이드 (또는 infraspinatus ) 근육은 매우 부드러운 고기 조각입니다. 유일한 문제는 거친 연결 조직이 길게 연결되어 있다는 것입니다. 때로는 톱날 근육을 가로 질러 똑바로 섹션을 썰어 만든 레이블이 붙은 칼날 스테이크를 볼 수 있습니다. 이로 인해 블레이드 스테이크는 브레이징에는 좋지만 그릴에는 적합하지 않습니다.
톱날을 제작하는 또 다른 방법 (동물을 고기 조각으로 분해하기위한 정육점 언어)은 톱날을 편평한 철 스테이크로 만드는 것입니다. 이를 위해 정육점은 상단 블레이드의 전체 길이를 따라 세로로 슬라이스하여 중앙 스트립 위의 고기를 제거한 다음 뒤집어 바닥에 대해 동일한 작업을 수행해야합니다. 그런 다음이 섹션은 개별 플랫 아이언 스테이크로 슬라이스됩니다. 그들은 실제로 매우 부드러 우며, 거친 거친 이음새가 제거되었으므로 그릴에서 요리 할 수 있습니다.
거친 연결 스트립이있는 중간 부분은 일반적으로 접지 척을 만드는 데 사용됩니다.
어깨 센터
어깨 중심 (또는 삼두근 브라키 )을 어깨 심장 또는 어깨 팔이라고도합니다. 매우 큰 근육이며 두꺼운 결합체로 분리되어 있습니다. 이를 제거하려면 어깨 중심을 두 부분으로 나누어야합니다.
긴 머리라고하는이 두 섹션 중 더 큰 부분은 다소 제곱되어 곡물을 가로 질러 스테이크 나 로스트로 얇게자를 수 있습니다. 요즘에는 쇠고기 스테이크가 목장 스테이크라고 묘사 할 수도 있습니다.이 스테이크는 쇠고기 산업에서 매력적인 소리를내는 방법이지만, 옛날에는 어깨 스테이크, 어깨 중앙 스테이크 또는 팔 스테이크라고 불렀습니다.
숄더 스테이크는 종종 미트 큐브 러 (스위스 머신이라고도 함)라는 기계식 연화제를 통해 큐브 스테이크 또는 스위스 스테이크를 만듭니다. (이는 연성 망치를 사용하여 수동으로 수행 할 수도 있습니다.) 스위스 기계는 매우 거친 육류 절단을 부드럽게하기 위해 고안 되었기 때문에 목장 스테이크는 자연적으로 부드럽 지 않습니다 (소고기 맛이 좋더라도). 구운 경우에는 너무 익히지 않도록 빨리하십시오. 숄더 센터는 또한 볶음 또는 파 히타 고기 또는 "아침 식사 스테이크"라고하는 데 사용되는데, 이는 Denny 's와 같은 식당에서 제공 될 것으로 예상되는 요리입니다.
어깨 중심의 작고 더 뾰족한 부분을 측면 머리 (또는 어깨 상단)라고합니다. 때로는 "숄더 센터 로스트"로 판매되거나 입방체로 만들어 케밥이나 스튜 고기에 사용됩니다. 항상 그렇듯이 스튜 고기로 판매 될 수있는 "로스트"요리는 조심하십시오.
어깨 텐더
어깨의 연한 (또는 주요한 주 )은 작지만 매우 부드러운 근육입니다. 지방, 은 가죽 및 기타 외부 조직을 잘라낸 후 전체 무게는 8-12 온스를 넘지 않습니다. 부드럽기 때문에 통째로 구워서 버터로 굽고 그릴에서 요리하거나 메달로 썰을 수 있습니다. 때로는 몸집이 작은 어깨 입찰 또는 몸집이 작은 입찰 메달이라고도합니다.
그 크기와 부드러움 때문에 어깨 부드러 기는 필레 미뇽과 비슷하지만 훨씬 저렴한 가격으로 간주됩니다. 그러나 육류를 판매하기 위해 육류를 추출하고 다듬는 데 필요한 작업으로 인해 육류 케이스에서 어깨 부드러움을 쉽게 사용할 수 없습니다.
