윌리엄 리벨 / 게티 이미지
사탕 만들기에서 초콜릿은 설탕의 중요성과 사용 빈도에있어 두 번째입니다. 초콜릿은 기본 성분이자 완성 된 사탕이 될 수 있다는 점에서 독특합니다. 이 수은 물질을 보관, 절단, 녹고 템퍼링하기위한 적절한 기술을 포함하여 초콜릿 취급 방법을 알면 성공적인 초콜릿 사탕을 만들 확률이 크게 높아질 수 있습니다.
초콜릿이란?
초콜릿은 테 오브 로마 카카오 나무의 콩에서 추출되지만 초콜릿으로 알려진 물질은 겸손한 카카오 콩과 매우 다릅니다. 초콜릿은 우리가 잘 알고있는 부드럽고 달콤한 음식이되기 전에 복잡하고 긴 과정을 거쳐야합니다. "초콜릿"이라는 용어는 다양한 상이한 제품을 지칭 할 수 있으며, 그 특징 및 맛은 가공 중에 사용되는 성분 및 방법에 의존한다. 초콜릿 제품은 작은 밀크 초콜릿 모셀에서 단맛을 들이지 않은 초콜릿 블록, 화이트 초콜릿 바에 이르기까지 다양한 변형이 가능합니다.
손질
초콜릿은 놀라운 방법으로 조작 할 수있는 놀라운 물질이지만 조심스럽게 다루어야합니다. 온도 변화에 매우 민감하며 완제품에서 최상의 질감과 맛을 보장하기 위해 취급 및 용융에주의를 기울여야합니다.
초콜릿 취급에는 두 가지 주요 규칙이 있습니다. 녹는 동안 물에 닿지 않게하고 직접 열 위에 두지 마십시오. 녹는 초콜렛 팬에 떨어지는 물방울은 초콜릿을 "잡아서"단단하고 덩어리 진 덩어리로 만들 것입니다. 마찬가지로 초콜릿을 과열하면 최종 제품의 맛과 질감이 손상되므로 초콜릿을 항상 간접 열 또는 전자 레인지에서 작은 간격으로 녹여야합니다.
템퍼링
많은 초콜릿 캔디 레시피에서는 초콜릿을 사용하기 전에 "템퍼링"해야합니다. 템퍼링은 초콜릿을 특정 온도로 가열 및 냉각하여 초콜릿의 코코아 버터가 결정을 형성하는 과정을 말합니다. 템퍼링은 신비 롭거나 어려운 과정은 아니지만, 제 2의 자연이되기 전에 약간의 연습이 필요할 수 있습니다.
강화 초콜릿은 윤기 나는 외관, 깨졌을 때 단단하고 바삭 바삭하며 실온에서 안정적으로 유지됩니다. 성질이없는 초콜릿은 표면에 줄무늬 나 회색으로 보일 수 있으며, 엉성하거나 촘촘하게 짜임새가 있습니다. 초콜릿은 항상 강화 될 필요는 없습니다. 예를 들어, 초콜릿이 베이킹을 위해 다른 성분과 결합되거나 가나슈를 위해 녹일 때 템퍼링은 불필요합니다. 그러나 초콜릿에 센터를 담 그거나 단단한 초콜릿 사탕을 만들려는 경우 초콜릿을 단련하여 안정적이고 아름답고 식욕을 돋우는 사탕을 만들고 싶을 것입니다.
장비
사탕 만들기의 다른 측면과 마찬가지로 초콜릿 작업에는 많은 특수 장비가 필요하지 않지만 주방 규모 및 정확한 온도계와 같이 초콜릿을 훨씬 쉽게 사용할 수있는 몇 가지 도구가 있습니다.
