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이탈리아 북부에서 생산 된 요리 인 리조또는 중간 크기의 알 보리 오 라이스를 버터와 양파, 물 또는 스톡, 화이트 와인, 치즈와 결합하여 크림 같은 메인 디쉬 (“너무 한”크런치 (일명 알 알데 테)로 균형 잡힌)). 전통적으로 이탈리아 인들은 아스파라거스 나 버터 넛 스쿼시와 같은 제철 식재료를 사용하여 경제적이지만 시간이 많이 걸리는 레시피를 맛 보았습니다. 그리고 오늘날, 새로운 학교 요리사들은 햄과 같은 고기와 표고 버섯과 같은 버섯을 포함하여 다양한 재료로 리조또를 만듭니다. 그리고 대부분의 레시피는 여전히 Arborio 쌀을 요구하지만 가정 요리사는 다양한 Arborio 라이스 대체물로 전통 및 현대 리조또 레시피를 모두 활기차게 만들 수 있습니다.
아르보 리오 라이스 특성
쌀은 요리 할 때 길이와 너비의 비율에 따라 긴 곡물, 중간 곡물 및 짧은 곡물의 세 그룹으로 구성됩니다. 짧은 곡물 쌀은 거의 구형으로 통통합니다. 긴 곡물 쌀은 길고 뽑힌 밀 곡물의 쌀과 비슷합니다. 중간 입자는 중간에 떨어집니다. Arborio가 요리 할 때 통통 해져서 더 짧게 보이지만 실제로는 중간 곡물 품종으로 분류됩니다.
긴 쌀이든 짧은 쌀이든 모든 쌀에는 아밀로스 와 아밀로펙틴 이라는 전분이 들어 있습니다. 이 전분은 밥이 밥을 먹을 때의 질감을 정의합니다. 아밀로오스는 요리 과정에서 분해되지 않지만, 아밀로펙틴은 요리 할 때 쌀에 젤라틴과 같은 일관성을 제공합니다. 대부분의 짧은 곡물 쌀은 긴 곡물보다 아밀로펙틴이 많고 아밀로오스가 적습니다. 그리고이 특성은 Arborio 쌀에서 발견되어 리조또 요리에 독특한 크림을줍니다. Arborio 라이스에는 또한 "분필"(칠판에 사용 된 종류가 아님)이라는 구조적 변형이 포함되어있어 요리와 주변 전분이 떨어져도 단단한 중심을 유지합니다. 초크는 Arborio 쌀을 그대로 유지하여 이탈리아 요리사가 소중히 여기는 알 덴테 치즈를 만듭니다.
Arborio Rice는 리조또와 최고의 서빙 알 덴테에 이상적입니다이탈리아 대용품
리조또가 성공하려면 대체 곡물에 동일한 기본 품질의 Arborio 쌀이 있어야합니다. 긴 쿡탑 조리 후에도 아밀로오스가 알 덴테 질감을 유지하기에 충분히 높아야합니다. 두 종류의 이탈리아 쌀 품종이이 법안에 완벽하게 부합하며 경우에 따라 Arborio 쌀보다 훨씬 효과적 일 수 있습니다. 중립 및 소위 수퍼 피노 품종 인 Carnaroli 쌀은 Arborio보다 전분 함량이 훨씬 높습니다. 이 품종은 이탈리아 북부의 특정 지역에서 리조또에 대한 고전적인 선택입니다. 찾기 어려운 옵션은 베네토 지역에서 재배 된 풀 바디 텍스쳐를 가진 세미 피노 중간 곡물 쌀인 Vialone Nano입니다. 다른 이탈리아 인들은 Balo, Calriso 또는 Maratelli 쌀 품종이 전통적으로 근처 또는 가족 농장에서 재배 한 것을 사용했기 때문에 맹세합니다. 그럼에도 불구하고 리조또 감정가들은 모든 이탈리아 쌀 품종이 상점에서 구입 한 미국 Arborio보다 우세하다고 주장합니다.
파로
고대 곡물 인 파로는 최근 건강 식품 분야에서 인기를 얻고 있습니다. 이 철자 된 밀 곡물은 일반적으로 철자법 또는 에머 품종으로 크림보다 치아가 많은 강력한 현대 리조또 (또는 파로 토)를 만듭니다. 이 곡물은 여전히 밀기울을 포함하고 있기 때문에, 내부에는 아밀로펙틴을 가두어 크림 같은 질감을 완전히 발달시키지 않습니다. 그러나, 현대 요리사는 견과류 맛으로 파로에게 상을 주며, 전통 리조또에 맛을 더 해줍니다. 조금 더 크림 같은 것을 원한다면 진주로 된 파로를 Arborio 쌀 대용품으로 사용해보십시오. 또는 곡물을 완전히 고르게 조리 할 수 있도록 대부분의 액체를 한 번에 조금씩 대신하여 앞쪽에 추가하여 레시피를 조정하십시오. 모험을 좋아하는 요리사는 파로 너머로 보거나 bulgur 밀이나 보리를 사용해 비슷한 견과류 맛을 얻을 수 있습니다.
지중해식이의 필수품 인 Farro, 식물성 단백질 제공스시 라이스
핀치에 빠지거나 이탈리아 시장 근처에 살거나 고가의 수입 이탈리아 곡물보다 스 리프 티어 옵션을 선호하는 경우 초밥 쌀이 나옵니다. 이 단립 품종은 전분 함량이 높고 질감이 강합니다. 리조또에서 초밥을 대체하려면, 전분을 곡물에 유지하면 최상의 결과를 얻을 수 있으므로 초밥을 먼저 헹구지 마십시오 (스시와 마찬가지로). 스시 쌀은 Arborio 또는 farro의 풍부한 맛을 제공하지는 않지만 빠른 주야 식사를위한 핵 옵션을 제공합니다. 초밥 쌀 리조또를 너무 익히지 마십시오. 끈적 거리는 엉망이 될 수 있습니다.
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