스프루스
샘 휴스턴이 텍사스로 이사하기 오래 전에 멕시코 카우보이는 지하 구덩이에서 큰 황소 머리를 요리했습니다. 그들은 이것을 Barbacoa de Cabeza라고 불렀습니다. 텍사스의 독일 이민자들이 뇌와 스위트 브레드가 땅의 구덩이에서 낭비하기에 너무 좋다고 결정할 때까지 가축 드라이브에서 카우보이에게 인기있는 요리였습니다. 그들은 텍사스 바베큐에서 브리 스킷을 사용하기 시작했습니다. 그들은 제대로 요리 한 것이 꽤 진미라는 것을 발견했습니다. 양지머리를 요리하는 적절한 방법은 연기가 많고 달콤하거나 매운 문지름과 맛있는 소스로 낮고 느립니다. 텍사스 전역과 중서부 지역 전체에서 브리 스킷을위한이 레시피는 번성합니다.
일러스트: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
올바른 장비
이 레시피를 따르려면 올바른 장비가 필요합니다. 흡연자가 필요합니다. 어떤 종류의 흡연자 (또는 텍사스 인이 일반적으로 말하는 흡연자)가 귀하에게 달려 있습니다. 집을 모기지하거나 싸게 갈 수 있습니다. 무엇을 사용하든 장비와 노하우를 알아야 10 ~ 15 시간 동안 일정한 온도를 유지할 수 있습니다.
브리 스킷이 준비되면 흡연자를 준비해야합니다. 약 200F ~ 230F (95C ~ 110C)의 화재가 필요합니다. 이 온도에서는 조리 시간이 파운드당 약 1/2 시간이 될 것으로 예상 할 수 있습니다. 불을 계속 유지하는 데 얼마나 오래 걸리는지 알 수 있도록 미리 수학을하십시오. 이 온도 범위에서 육류의 콜라겐이 잘 분해되고 육류가 부드럽고 맛있습니다.
흡연자를 준비하고 나면 요리 창살 중앙에 양지머리 지방이 위로 향하게 놓으십시오 (Brisket-어느 쪽을 읽습니까?). 당신이 물 흡연자를 사용하는 경우, 당신은 그것을 하루 종일 뚱뚱한면을 떠날 수 있습니다. 오프셋 흡연자를 사용하면 바닥이 마르지 않도록 몇 시간 후에 담배를 끊어야합니다. 또한 표면을 촉촉하게 유지하기 위해 매 시간마다 물을 바르거나 걸레질해야합니다. 브리 스킷은 좋은 지방 캡으로도 건조 될 수 있으므로 필요할 때 또는 원할 경우 걸레질을 준비하십시오. 오프셋 수평 흡연자를 사용하는 경우 흡연 챔버에 워터 팬을 추가하여 수분을 유지할 수 있습니다.
건조 문제로 인해 매우 느리고 느리게 진행하려는 경우 처음 5-6 시간 후에 브리 스킷을 포장 할 수 있습니다. 맹세하는 사람들이 담배를 피우기 위해 20 시간 동안 벌거 벗은 채로 있지만 대부분의 사람들은 고기가 마르는 것을 알게됩니다. 걸레질이 도움이 되긴하지만, 때로는 마무리하기 위해 양지머리를 호일로 감싸는 여분의 단계를 거쳐야하는 경우도 있습니다. 촉촉한 상태를 유지하려면 잘 주시해야합니다. 어떤 사람들은 약 8-10 시간 후에 고기가 너무 연기가 날 수 있다고 불평하는 것을 들었습니다. 연한 연기 맛이 마음에 들면 양철로 브리 스킷을 포장해야 할 또 다른 이유가 있습니다.
온도
목표로하는 일반적인 온도는 약 180F (80C)입니다. 육류의 가장 두꺼운 부분에 좋은 육체 온도계를 사용하여 지방에서 멀리 떨어 뜨리지 않도록주의하십시오. 이 온도에 도달하면 브리 스킷이 완료됩니다. 실제로 고기의 온도는 조각하기 전에 계속 올라갑니다. 195 F (90 C)에 도달 할 때까지 브리 스킷을 계속 흡연 할 수 있습니다. 어떤 사람들은 흡연을 계속하여 불이 조금 떨어지고 건조를 피하기 위해 매우 조심합니다.
외장
포장 시점에서 많은 사람들은 이렇게 할 경우 Brisket을 220 F (105 C)의 오븐에 넣고 거기에서 마무리 할 수 있다고 지적했습니다. 결국, 당신은 흡연자보다 평균 오븐에서 더 나은 온도 제어를 할 수 있습니다. 순수 주의자들은 오븐 사용에 대한 생각을 비웃는 다. 포장의 이유는 브리 스킷을 촉촉하게 유지하기위한 것입니다. 그러나 지방층이 좋으면 온도가 너무 높지 않고 흡연자에게 물을 잘 공급하면 육류 건조에 아무런 문제가 없습니다.
조각
브리 스킷이 완료되면 흡연자를 꺼내고 약 10 ~ 15 분 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 조각하십시오. 양지머리를 조각하는 예술품이 있습니다. 이는 전체 브리 스킷을 사용하면 입자가 점과 평면 사이에서 다른 방향으로 진행되기 때문입니다. 양지머리를 눕히고 지방이 아래로 향하게하여 지점을 개척합니다. 곡물과 뚱뚱한 선을 보면 아주 명확하게 볼 수 있어야합니다. 그런 다음 남은 지방층을 잘라 내고 평평한 부분에 점을 쌓고 곡물을 가로 질러 연필 두께만큼 얇고 긴 조각으로 깎습니다. 긴 직사각형 조각을 가져와야합니다.
