스프루스 / 엘리자베스 라 바우
초콜릿은 친숙한 음식이자 일반적인 성분이지만 "초콜릿"이라는 단어는 다양한 것을 의미 할 수 있습니다. 하나의 간단한 단어는 부드럽고 달콤한 화이트 초콜릿에서 가장 어두운 쓴 초콜릿에 이르기까지 모든 것을 포괄합니다. 초콜릿은 무엇이며 초콜릿은 어디에서 왔으며 모든 초콜릿 품종 은 무엇을 의미 합니까?
초콜릿에 대한 간략한 개요
우리가 일반적으로 알고 있듯이 초콜릿은 열대 나무 Theobroma cacao 의 과일 (카카오 콩)로 시작하는 긴 정제 과정의 산물입니다. 콩은 발효, 건조, 구이 및 분쇄됩니다. 그 후, 결과 제품에는 코코아 버터, 식품 및 화장품에 사용되는 부드럽고 고형 지방, 초콜릿 주류 또는 볶은 코코아 콩이 포함됩니다.
이 정제 공정에서 나오는 초콜릿의 종류는 초콜릿에 함유 된 다양한 양의 코코아 버터와 초콜릿 주류뿐만 아니라 혼합물에 첨가되는 설탕 및 기타 성분의 양에 따라 결정됩니다.
초콜릿 품종 안내
이 초콜릿 종류에 대한이 간단한 안내서는 다양한 초콜릿 이름을 이해하지 못하고 조리법에 맞는 초콜릿 종류를 선택하는 데 도움이됩니다.
- 코코아 가루: 이 무가당 가루는 분쇄 된, 부분적으로 탈지 된 초콜릿 주류입니다. 코코아 파우더는 강렬한 초콜릿 맛을 내며“네덜란드 가공”(알칼리화) 또는 천연 품종으로 제공됩니다. 천연 코코아 파우더는 옅은 갈색이며 초콜릿 맛이 강합니다. 그것은 약간 산성이므로 베이킹 소다를 요구하는 조리법에 천연 코코아 파우더를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 알칼리화 된 코코아 분말은 색이 진하고 산성이 적으며 초콜릿 맛이 더 온화합니다. 베이킹 파우더가 필요한 레시피에는 알칼리 코코아 파우더가 권장됩니다. 단맛을 들이지 않은 초콜릿: “비터”또는“베이킹”초콜릿이라고도합니다. 이것은 순수한 코코아 콩으로 만 구성된 순수한 초콜릿 주류입니다. 초콜렛처럼 보이고 냄새가 나지만 쓴 맛이 나고 자체 소비 용이 아닙니다. 설탕과 결합하여 맛을 더 좋게 만들 때 요리에 가장 좋습니다. 코코아 콩에는 같은 양의 코코아 버터와 코코아 고형물이 포함되어 있기 때문에 무가당 초콜릿은 구운 제품에 깊고 풍부한 초콜릿 맛을 더합니다. 무가당 초콜릿은 화이트 초콜릿을 제외한 다른 모든 형태의 초콜릿의 기본 성분입니다. 다크 초콜릿: 초콜릿 주류, 설탕, 코코아 버터, 바닐라 및 레시틴 (유화제)을 포함하는 초콜릿. 다크 초콜릿에는 우유 고형물이 첨가되지 않았습니다. 상업용 다크 초콜릿 바의 코코아 함량은 매우 어두운 바의 경우 30 % (달콤한 다크)에서 70 ~ 80 % 사이입니다. 달콤한 초콜릿과 세미 달콤한 초콜릿도 "다크 초콜릿"카테고리에 속합니다. 달콤한 초콜릿: FDA에 정의 된 초콜릿은 최소 35 %의 코코아 고형물을 함유하고 있습니다. 대부분의 달콤한 바에는 50 % 이상의 초콜릿 주류가 포함되어 있으며 일부 바에는 70-80 %의 초콜릿 주류가 있습니다. 이 초콜릿은 종종 달콤한 다크 또는 세미 스위트 바보다 더 깊고 쓴 맛이납니다. 그러나 초콜릿에 함유 된 설탕의 양은 조절되지 않으므로 한 제조업체의 "달콤한"바는 다른 "세미 달콤한"바보다 달콤합니다. 반 달콤한 초콜릿: 이것은 주로 네슬레 톨 하우스 반 달콤한 초콜릿 칩으로 대중화되는 미국 용어입니다. 반 달콤한 초콜릿에는 코코아 고형분이 35 % 이상 포함되어 있으며 달콤한 다크 초콜릿보다 어둡지 만 달콤한 것보다 달콤합니다. 그러나 설탕 함량에 관한 규정이 없다는 것은 이러한 분류가 상대적이며 브랜드간에 일관성이 없다는 것을 의미합니다. 스위트 다크 초콜릿: 우유 고형분을 포함하지 않는다는 의미에서 "다크 초콜릿"이지만 여전히 설탕의 비율이 높고 다른 유형의 다크 초콜릿보다 훨씬 달콤합니다. 달콤한 다크 초콜릿의 많은 브랜드는 코코아 고형분이 20-40 %에 불과합니다. 밀크 초콜릿: 코코아 버터와 초콜릿 주류를 함유 한 것 외에도 밀크 초콜릿에는 농축 우유 (대부분의 유럽 품종) 또는 건조 우유 고형물이 들어 있습니다. 밀크 초콜릿은 10 % 이상의 초콜릿 주류 (미국), 버터 지방 3.39 % 및 우유 고형분 12 %를 함유해야합니다. 밀크 초콜릿은 일반적으로 다크 초콜릿보다 훨씬 달콤하고 색이 더 밝고 초콜릿 맛이 덜합니다. 밀크 초콜릿은 제대로 템퍼링하기가 더 어렵고 과열되기 쉽습니다. 화이트 초콜릿: 화이트 초콜릿은 포함 된 코코아 버터에서 이름을 얻지 만 초콜릿 주류 나 다른 코코아 제품은 포함하지 않습니다. 결과적으로, 그것은 뚜렷한 초콜릿 맛이 없지만 바닐라 또는 다른 첨가 향료와 같은 맛이납니다. 법에 따라 화이트 초콜릿은 최소 20 %의 코코아 버터, 14 %의 우유 고형분 및 최대 55 %의 설탕을 함유해야합니다. 코코아 버터 대신 식물성 지방을 함유 한 일부“화이트 초콜릿”제품이 있습니다. 이들은 코코아 제품이 전혀없고 기술적으로 화이트 초콜릿이 아니기 때문에 맛의 관점에서 피해야합니다. Couverture 초콜릿: 전문 베이커 또는 제과업자가 주로 사용하는이 초콜릿에는 코코아 버터가 매우 높은 비율 (최소 30 %)과 초콜릿 주류가 포함되어 있습니다. 이 높은 비율은 비싸지 만 결과 초콜릿이 부드럽고 부드럽고 균일하게 녹습니다. Couverture 초콜릿은 템퍼링 및 캔디 캔디에 선호되는 초콜릿입니다. 다크, 우유 및 화이트 품종으로 제공되며 온라인 또는 재고가 많은 케이크 장식 상점에서 구입할 수 있습니다. Gianduja 초콜릿: Gianduja는 초콜릿과 너트 페이스트로 만든 유럽식 초콜릿 이름입니다. 헤이즐넛 페이스트가 가장 일반적이지만 gianduja는 아몬드 페이스트로 만들 수도 있습니다. 우유 또는 다크 초콜릿 품종으로 제공됩니다. Gianduja 초콜릿은 향료 또는 우유 또는 다크 초콜릿의 대체물로 사용할 수 있습니다. 실온에서는 롤링 또는 절단이 충분히 부드럽지만 초콜릿 성형에 사용하기에는 너무 부드럽습니다. "캔디 코팅"초콜릿: "제과 코팅", "여름 코팅"또는 "복합 코팅"으로도 알려져 있습니다.이 용어는 다크, 밀크 또는 화이트 초콜릿으로 맛을 내고 코코아 버터 대신 식물성 또는 팜유를 대체하는 캔디 제품을 나타냅니다.. 이 제품은 대부분의 초콜릿보다 저렴하며 상당량의 초콜릿 주류를 포함하지 않습니다. 따라서 그들은 강한 초콜릿 맛이나 매력적인 입맛이 없습니다. 그러나, 이들은 우수한 용융 및 성형 특성을 가지므로, 템퍼링을 필요로하지 않고 높은 주위 온도를 견딜 수 있기 때문에 침지 또는 엉킴에 대한 사탕 제조에 종종 사용된다. 지방이 호환되지 않으며 결과 사탕이 매력적이지 않고 변색 될 수 있으므로 사탕 코팅을 실제 초콜릿과 혼합하지 않도록주의하십시오.
