5 년 세 고우 다.
제니퍼 마이어
다음에 치즈 카운터에 갈 때는 숙성 된 고우 다, 숙성 된 체다, 파르 미지 아노-레지 아노 및 그뤼 에르의 웨지를 자세히 살펴보십시오. 당신은 그들 모두에서 작은 흰색 반점을 볼 수 있습니다. 많은 종류의 숙성 치즈는 치즈 페이스트 또는 그 위에 작은 흰색 바삭 바삭한 비트가 있습니다.
일반적으로 "치즈 크리스탈"이라고 불리우는 이유는 이들이 치즈 위에 형성되는 이유가 있습니다. 처음에는 놀랍지 만 치즈에는 아무런 문제가 없습니다. 먹는 것이 안전하고 곰팡이가 아닙니다. 그 반대의 경우도 마찬가지이며 대부분의 치즈 애호가들은 그것을 정말로 맛있고 오래된 치즈를 먹으려 고한다는 긍정적 인 신호로보고 있습니다.
화이트 치즈 결정
화이트 비트는 우연히 "치즈 크리스탈"또는 "맛 결정"으로 지칭된다. 과학자와 치즈 제조업체는이를 두 종류의 결정을 언급하면서 칼슘 젖산 결정과 티로신 결정이라고 부릅니다. 치즈는 반드시 오래 숙성 될 필요는 없지만 둘 다 노화 과정의 자연스러운 부분입니다.
- 노화 과정에서 좋은 박테리아는 치즈의 유당을 젖산으로 분해합니다. 젖산과 칼슘이 결합하여 젖산 칼슘을 생성하여 젖산 칼슘 결정을 형성 할 수 있습니다. 티로신이라는 아미노산이 방출되어 함께 모입니다.
결정 형성에 영향을 줄 수있는 몇 가지 사항이 있습니다. "치즈에있는 칼슘 젖산 결정 재검토"에서 Mark Johnson, Ph.D. 치즈의 젖산 함량, 치즈의 수분 수준, 스타터 배양의 선택 및 저장 온도와 같은 요소가 모두 결정 성장을 촉진 할 수 있다고 지적합니다.
젖산 칼슘 대 티로신 결정
Johnson은 "Crystallization in Cheese"에서 젖산 칼슘 결정과 티로신 결정 모두에 대해 설명합니다. 위스콘신 유제품 리서치 센터 (Wisconsin Center for Dairy Research)에서 2014 년 유제품 파이프 라인을 발행 한이 책은 치즈 결정 과학에 뛰어 들기를 원하는 사람들에게 매우 매력적인 책입니다.
이 기사는 티로신 결정은 일반적으로 파마산, 로마노, 스위스 치즈와 같은 치즈와 때로는 구다와 체다 치즈에서 발견된다고 설명합니다. 결정은 더 단단하고 흰색이 더 밝습니다. 티로신 결정은 일반적으로 치즈 내부에서만 발견됩니다.
한편, 칼슘 락 테이트 결정은 치즈의 내부 및 외부 표면에서 발견 될 수있다. 파르 메산과 구다에도있을 수 있지만, 나이가 든 체다에서 가장 부드럽고 덜 바삭 바삭하며 가장 일반적으로 발견됩니다. 때로는 결정이 치즈 외부의 얇은 흰색 곰팡이처럼 보일 수 있습니다.
치즈에는 한 가지 유형의 결정 만있을 수 있고 다른 치즈에는 두 가지 결정이 동시에 포함될 수 있습니다. 젖산 칼슘 결정과 티로신 결정은 약간 유쾌한 바삭 바삭함을 더해 숙성 치즈에서 바람직한 특성으로 보입니다.
결정 또는 금형?
다음에 흰색 비트가있는 이러한 유형의 치즈 중 하나가 있으면 곰팡이가 있다고 가정하기 전에 테스트하십시오. 대부분 곰팡이가 치즈 바깥에서 먼저 자라므로 안쪽에 흰 반점이 있으면 결정일 가능성이 높습니다. 또한 백색 입자의 경도를 테스트 할 수 있습니다. 금형이 부드럽고 결정이 단단하고 바삭 바삭합니다. 이러한 관찰을 통해 실제로 즐길 수있는 놀라운 치즈를 버릴 수 있습니다!
