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왜 빵 반죽을 접어야합니까?
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빵 반죽이 올라간 후에 구멍을 뚫는 것은 반죽을 탈기하고 (기포를 제거하고) 효모 세포를 다시 활성화시켜 새로운 음식에 도입하는 시도되고 진실 된 방법입니다. 그러나 반죽을 접는 것도 이러한 작업을 수행하는 데 유효한 기술입니다. 반죽을 접을 때 발효 중 형성된 이산화탄소를 배출하고 글루텐 가닥을 정렬하고 늘려 반죽을 강화하며 핫스팟을 제거하는 반죽의 온도를 균등하게하는 세 가지 작업을 수행합니다.
구멍을 뚫고 접 으면 반죽의 질감에 다른 방식으로 영향을줍니다. 구멍을 뚫 으면 샌드위치 빵이나 계피 롤과 같은 패스트리에서 찾을 수있는 더 부드럽고 부스러기가 생깁니다. 접는 방법은 빵이 만들어지면 더 높아지고 빵 부스러기와 에어 포켓이 느슨해집니다. 이것은 장인 빵, 바게트 및 디너 롤의 환영받는 특징입니다. 접기를 요구하는 몇 가지 요리법은 오트밀 빵과 효모 밀 빵인 Landbrot입니다. 그러나 반죽을 펀칭 해야하는 조리법으로 접어보십시오.
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밀가루 보드에 팻 반죽
맥 가빈
대량 발효 (첫 번째 상승) 동안 레시피는 반죽을 일정한 간격으로 펀치 다운하도록 지시 할 수 있습니다. 그릇에 구멍을 뚫지 말고 밀가루를 뿌린 표면에 뒤집으십시오 (반죽이 보드에 달라 붙지 않도록 밀가루를 충분히 사용하십시오). 반죽을 가볍게 두드려 모든 기포를 제거하십시오.
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첫 배
맥 가빈
첫 번째 접기를 만들려면 반죽의 측면 중 하나 (오른쪽 또는 왼쪽)를 들고 나머지 반죽의 1/3을 접습니다. 여분의 밀가루를 닦아내십시오.
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두 번째 배
맥 가빈
두 번째 접기는 편지를 접는 것과 같습니다. 접은 반죽의 반대쪽을 집어 첫 번째 주름 위로 펴서 위에 놓습니다. 여분의 밀가루를 닦아내십시오.
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세 번째 배
맥 가빈
세 번째 접기를하려면 사각형의 위쪽 가장자리 (가장 먼 쪽)를 잡고 몸쪽으로 잡아 당기십시오.
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접기 모양
맥 가빈
이러한 모든 주름에서 부드러운 스트레칭이 이상적이며 반죽을 어떤 식 으로든 닫히지 않아야합니다. 접기의 레이어를 볼 수 있어야합니다.
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네 번째 배
맥 가빈
이제 마지막으로 접을 시간입니다. 이제 사각형을 만들 다른 주름에 가장 가까운 반죽 조각 (하단 가장자리)을 접으십시오. 여분의 밀가루를 닦아내십시오.
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반죽을 그릇에 다시 넣으십시오.
맥 가빈
반죽을 그릇에 다시 넣으십시오. 레시피에 반죽이 달라 붙지 않도록 밀가루 나 기름칠 그릇을 사용해야하는 경우 반죽을 그릇에 넣기 전에이 작업을 수행하십시오.
