소피들로 / 게티 이미지
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겨자가 아닌 과일 보존
이탈리아 머스타드는 그 이름으로 인해 레시피 요리법이라고 생각할 수도 있지만, 이탈리아 모스 타르 타 에는 머스타드가 들어 있지만 짜기 병의 노란색 재료와 먼 거리에 있습니다. 대신, 시럽에 보존 된 과일은 분말 겨자씨 또는 겨자 기름의 건강한 충격에서 상당히 걷어차 게됩니다. 따라서 이탈리아 북부의 삶은 고기와 함께 제공되는 표준 조미료 중 하나입니다. 오늘날에는 종종 치즈 또는 charcuterie의 반주로 제공됩니다.
피에몬테에서 베네토를 거쳐 에밀리아로 마냐 (Emilia-Romagna)까지 내려 오는 것이 가장 잘 알려져 있지만, 가장 잘 알려진 곳은 롬바르디아 마을 크레모나 (Cromona)에서 온 과일로 만들어져 준비 과정에서 풍성한 탄력을 얻습니다.
Mostarda는 특이한 맛이 있습니다: 과일은 설탕 시럽으로 설탕에 절인뿐만 아니라 겨자에서 강력하고 매운 킥으로 매운 맛이 있기 때문에 다소 달콤합니다. 와사비와 와사비가 매운 방식으로 뜨겁습니다. 부비동에서 일종의 격렬한 화상.
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필요한 것
mostarda를 만드는 재료는 다소 기본적이고 쉽게 사용할 수 있습니다. Mostarda 1 파인트를 만들려면 사과, 배, 키위, 망고, 딸기, 귤, 체리, 오렌지 섹션과 같은 1/2 1 / 2 ~ 3 파운드 모듬 과일과 1/2 파운드 과립 설탕이 필요합니다. 2 온스의 겨자 가루와 마찬가지로 1 오렌지 주스가 필요합니다. 또는 겨자 기름 10-15 방울을 사용할 수 있습니다. 또한 1 잔의 화이트 와인과 1 파인트 크기의 통조림 용기를 준비하십시오.
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과일을 준비하고 설탕을 첨가하십시오
스프루스
과일을 껍질을 벗기고 씨를 뿌리고 줄기를 자르십시오. 큰 사발에 두십시오.
과일에 설탕을 넣으십시오. 과일이 자연적으로 달콤하지 않거나 설탕 달콤함을 원할 경우 설탕의 양을 늘릴 수 있습니다.
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오렌지 주스와 휴식 추가
스프루스
과일 설탕 혼합물에 1 오렌지 주스를 부어 과일을 24 시간 동안 그대로 두어 조각을 부드럽게 두 번 돌립니다. 순수 주의자들은 그릇을 가리지 않고 깨끗한 주방 수건으로 부분적으로 덮고 싶을 수도 있습니다. 다음날 설탕이 완전히 녹습니다.
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과일 배수
다음날 소쿠리를 작은 냄비에 넣고 과일 그릇을 비 웁니다. 과일을 잘 배출하고 그릇에 다시 넣으십시오.
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시럽 농축
스프루스
냄비에 과일 시럽을 중간 열로 가열하십시오. 끓을 때 열을 줄이고 부피가 절반으로 줄어들 때까지 계속 끓입니다. 슬롯 형 스푼이나 스트레이너로 표면에서 거품을 제거하십시오. 과일 위에 시럽을 다시 붓고 밤새 다시 앉아 보자.
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두 번째로 배수, 농축 시럽 및 가파른
스프루스
농축 시럽의 설탕은 과일에서 더 많은 수분을 추출하여 굳어지기 시작합니다. 5 단계와 6 단계를 반복하여 시럽을 두 번 배출하고 농축해야합니다.
재 농축 된 액체에 과일을 다시 밤새 담그십시오.
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가루 겨자씨를 사용하는 경우
스프루스
다음날, 가장 맛을 내십시오. 머스타드 파우더를 사용하는 경우 머스타드 파우더를 작은 냄비에 화이트 와인 1 컵에 녹여 저열로 부드럽게 가열하십시오. 가끔 저어 준 후 몇 분간 거품을냅니다.
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머스타드 오일을 사용하는 경우
그 사이에 샷 글래스의 시럽에 겨자 기름 10-15 방울을 조심스럽게 첨가하십시오. (피부에 겨자 기름이 묻 으면 강력한 자극제이므로 따뜻한 비눗물로 즉시 씻어 내십시오.)
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과일을 배수하고 다시 집중하십시오
주입을 준비하는 동안 과일을 배출하고 시럽을 다시 한 번 농축하십시오.
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통조림 항아리 소독
시럽이 네 번째로 농축되는 동안 항아리를 소독하십시오.
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항아리에 과일을 넣어
스프루스
살균 된 용기에 과일을 채 웁니다. 과일이 얼마나 압축되었는지 놀라지 마십시오. 이 요리법은 mostarda의 1 파인트 항아리를 생산해야합니다.
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가루 머스타드 추가
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머스타드 오일 추가
과일을 넣은 후 겨자 기름을 사용하는 경우 샷 글래스의 내용물을 부은 다음 뜨거운 농축 시럽을 덮고 항아리를 반복해서 두드려 기포를 제거하십시오.
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덮개와 물개
스프루스
항아리를 뚜껑으로 덮고 밀봉하십시오. mostarda를 살균 할 필요가 없습니다. 설탕 농도는 박테리아 활동을 억제 할만큼 충분히 높습니다.
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청소 및 보관
용기를 깨끗하게 닦고 서늘하고 어두운 곳에 보관하십시오. mostarda는 2 주 후에 준비됩니다.
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지역 변형
스프루스
북부 이탈리아에는 Mostarda의 여러 지역 변형이 있습니다. 일부는 농축 포도에서 단맛을 이끌어 내고 불투명합니다. 이 조리법은 설탕에서 단맛을 이끌어 내고 반투명합니다.
이탈리아에서 가장 잘 알려진 mostarda는 Mostarda di Cremona로, 살구, 복숭아, 키위 (최근 추가), Bartlett 배, 작은 사과, 귤, 체리, quinces, 무화과 및 껍질을 벗기고 코어 과일을 혼합하여 만들어집니다. 곧. -
주방 노트
과일이 작 으면 과일을 통째로 (껍질 벗기거나 씨앗과 줄기를 제거한 상태로) 또는 길이를 절반으로 줄이면 프레젠테이션이 훨씬 좋습니다. 더 큰 과일을 사용하는 경우 필요에 따라 잘라내십시오.
또한이 레시피에서 제안 된 것 이외의 다른 과일 조합을 자유롭게 사용하십시오. Mantova에서는 껍질을 벗기고 얇게 썰고 코어로 만든 모과를 사용하며 녹색 토마토에서 잘게 썬 수박 껍질에 이르기까지 모든 것들로 만들어진 mostarda를 찾을 수 있습니다.
시판되는 Mostarda di Cremona에서 시럽은 과일에 관계없이 무색 투명합니다. 이것은 일부 착색 물질이 피부에 제거되어 제거되기 때문에, 요리사가 과열되어 설탕을 캐러멜 화하지 않도록 조심하기 때문입니다.
